全聚德（集团）股份有限公司成本控制问题分析

西北大学现代学院 张丹阳

“全聚德”创建于清朝同治三年，距今已有154 年的历史，著名的中华老字号。公司总部设立在北京市。现有员工超过五千人，分店达111 家，自公司成立以来一直努力创新，迎合新时代新市场的发展需求，改变老旧的管理模式，引用现代化管理体系，努力开拓市场，在保留原有食品特色的基础上丰富食品种类，扩大品牌效应，努力成为中华传统美食金字招牌。

成本控制属于成本管理中最重要的一部分，以现阶段提前设定的成本管理目标为出发点，在成本为主要研究对象的前提下，在企业的生产经营过程中所发生的各种耗费进行科学合理的调配、计算、监督、规划等的过程，以此达到相对节约成本或在相同条件下提高产值，增加企业收益的目的。

餐饮行业与其他产业不同，它具有原材料与成品不易保存、生产形式不易规模化的特点。例如全聚德的招牌菜“北京烤鸭”，就采用传统的挂炉，以果木为燃料烤制，火候的掌握以及什么时候刷油什么时候翻转烤鸭都需要有经验的烤鸭师傅亲自操作，要投入很大的时间成本和人力成本。近几年全聚德采用了电炉烤鸭，减轻了师傅的工作量，降低了人力成本，但这种做法在社会上仍引起了很大的争议，对于喜欢传统老味道的人来说，他们认为电烤让鸭子失去了原来的果木香，口感也与以前大有不同，因此全聚德并没有将所有门店都换成电炉，一些店铺仍然保留着原有的挂炉烤鸭。

餐饮产品成本总的来说可以将划分为三大类：原材料成本、人工成本和其他成本。成本费用利润率=利润总额/成本费用总额×100%。全聚德近几年成本费用利润率变化如图1 所示：

成本费用利润率指标表明每付出一元成本费用可获得多少利润，体现了经营耗费所带来的经营成果。该项指标越高，反映企业的经济效益越好。从图中可以看出成本费用利润率在缓速增长，说明全聚德营业能力在不断提升，如果企业可以降低成本那么在未来的经营活动中就会获得更多的利润。

图1 全聚德成本费用利润率

对于全聚德来说其主打产品就是烤鸭，因此烤鸭需要用到的鸭子的耗费在整个原材料中占有较大的比重。就北京和平门全聚德门店来说，每天可以卖出3600只烤鸭，截至2017 年初全国共有全聚德门店104 家，近年来全聚德开通了多家线上门店，餐饮收入13.45亿元，占总收入的72.85%。根据中国全聚德烤鸭股份有限公司 2016 年财务报表显示，从最大供应商北京金星鸭业有限公司的采购额就有195,339,310.01 元，营业成本构成如下表1 所示：

从表格中我们可以清晰地看出全聚德的主要营业成本都是在餐饮方面，而采购原材料鸭子在整个餐饮成本中占到了45.77%，而在商品销售中也有与烤鸭相关的业务，因此在原材料成本方面全聚德要加大控制力度，确保降低不必要的浪费。

表2.1 全聚德成本构成

全聚德在职员工共有5201 人，其中销售人员1,426 人，技术人员1，683 人。服务行业员工流动性较大，再加之烤炉数量有限但客户需求量过多，烤鸭制作时间较长、烤制的过程中需要一直有人操作的原因，这样就需要大量的烤鸭师傅。全聚德作为中华老字号的代表，传承的是百年不变的烤制手艺和味道，因此烤鸭需要专业的师傅进行操作，所以全聚德每年都会对新学徒进行培训，根据2016 年全聚德财务报表显示其应付职工薪酬达91,482,274.62 元，在总成本中占有较大比重。

根据上述分析，可以发现全聚德在原材料成本、人力成本、品牌成本、创新成本方面都存在问题。采购环节分店之间联系较少，采购较为分散，所能获取原材料价格品质等信息不对称，采购价格过高。在菜品制作过程中也存在着浪费食材的现象，在食品的制作过程中缺少标准化的管理；员工流失严重，服务人员出现缺口，全聚德每年都要招收大量的年轻学徒进行厨艺培训，还要对以前的老厨师进行技术提升培训；全聚德本来在品牌推广方面节约了不少成本，可如今也面临着转型失败的事实，所以努力创新研发新的产品，推出新的管理、营销、生存模式迫在眉睫。全聚德曾推出线上外卖平台“小鸭哥”，但最终也没能帮助提升公司利润水平。

针对总结出的一些问题，提出几点建议及对策：1、全聚德应建立完善的采购制度，将责任划分到人，但这些制度也应结合全聚德的营业模式。总部每隔半年应对原材料的供应商进行评估，如果评估结果较差，那就要考虑换新的供应商；2、可以适当地提高员工的工资，过年过节多为员工发放些员工福利，提供集体宿舍、三餐等，可以学习海底捞的经验；3、对员工进行专业的培训，提高他们的服务态度和服务质量，是百年老字号的口碑继续发扬光大；4、继续勇于创新，还是应该把烤鸭放到实体店营销这方面，可以开发一些和鸭子有关的小吃进行外卖，这样才能顺应市场需求。

全聚德现在要做的不仅仅是卖烤鸭，重要的是将这个牌子、这个代表老北京乃至是代表中国文化的形象传承下去。同时也希望全聚德能够忘掉带给他无限荣誉的老牌子，将自己当作是一个新企业来看待，学习国内外其他优秀的餐饮业是如何管理公司的，明确自己的市场定位，根据市场的变化不断的调整企业步伐，同时展望未来明确企业的战略布局，改变人们对老字号的形象，将中国美食中国文化推向全世界。