银丝千万缕 技艺传百年

鲁因手工空心挂面的制作材料只有食用盐、水和面，此外无任何添加剂，经过化盐水、和面、上案、破大条、过大条、过中条、搓小条、上面、开面、挂面、下架、切断、包装12道工序纯手工完成，整个过程需要30多个小时。

手工空心挂面的制作严苛之处在于每一道工序过后，都需要经过严格时间控制的发酵，让面粉与水和空气在时间的变化中充分地融合，让面粉的味道在最完美的时间下得以呈现。 每一道工序都需要足够的耐心去等待，这也是对传统手工制面人最大的考验。最后做出的面条整齐、细长，面煮好后不糊汤，闻起来有小麦的清香味，吃起来筋道爽滑，柔软易消化。

1.化盐水

把盐和水按一定的比例化开，配成盐水。

化盐水是有讲究的，要以做面师傅多年的经验而定，多一点或少一点都不行，必须准确把握，总体而言是冬天少夏天多，根据具体的情况而定。

2.和面

每次用新的面粉和面，都要再额外增加一些前一次遗留下来的老面头。如何添加老面头的比例，多一点或少一点，拿捏不准揉出来的面味道就会完全不同。只有老艺人准确的比例配对，做出的空心挂面才能获得更好的口感，这充分体现了制面人在食材利用上的经验和智慧。

和面的过程以“抠”为主，至少要彻底把面“抠”四五遍，不能留死角，如此才能达到“盆光、面光、手光”的“三光”效果。经过抠面，把许多小气泡包在面团中间，最后才能形成空心。“抠”的过程中，面筋分子被拉长，挂面吃起来才能筋道。

一般一盆25千克的面，老师傅需要和50分钟左右，新人则需一个多小时。

面和好后需要安静地等待，让面团自然发酵。对于手工空心挂面来说，第一次发酵需要两个小时左右的时间。

3.上案

发酵好的面放上案板，用擀面杖将其压平。

4.破大条

面上案压平之后，进行破大条。

破大条是按2.5厘米的标准，把擀平的面团均匀切割成条。破大条讲究的是“一刀到头”，且条条都要均匀一致。看似简单的活，全凭做面师傅的手上功夫，只有这样，才能做出粗细均匀的挂面。

5.过大条

过大条需要两个人协力配合完成，破好的大条经过摔和搓，每条都要搓得粗细均匀一致，且劲必须上足，如此它的延伸性和拉伸性更强。

过大条之后，面入盆醒面3小时后准备过中条。

6.过中条

两个人再一次协力配合，将醒好的面进行搓圆和搓匀。只有经过这道工序，才能在下一步搓小条时更顺畅，更容易搓细、搓圆、搓均匀。

过中条后需再次入盆醒面。

7.搓小条

搓小条是指将醒好的中条继续搓细至直径1厘米的面条，十分考验手艺人的手上功夫。这道工序的关键在于把面条搓圆但不能用力搓死，否则面的筋度会被破坏，因此需要手掌悬空，搓面时不能按到面板上，手掌与面隔着一厘米的距离，力道拿捏全凭手上功夫。

小条搓好后，经过10个小时的醒面方可进入下一道工序。

8.上面

上面是个关键性的技术活，上面要把搓好的小条在进行搓圆的同时，用正劲和反劲将小条缠绕在面棍上。在面棍上绕也是有讲究的，一个直角一个斜角，这样上面后，在进行下道工序开面时，面条容易分开，一根是一根。

上面后入槽醒面两个小时左右。

9.开面

开面是将上在面棍上的面条分开，使面条根根相连且不粘。在开的过程中还要顺着面劲拉长，如果拉力不到，面拉不长；相反，拉力过大，容易把面条拉断或拉伤，使后道工序无法进行。这全靠做面师傅多年积累的经验，一般人无法操作。

10.掛面

挂面是最具观赏性的一道工序，挂面架高3～3.5米，需要两个人配合完成。一人将面高高挂起，一人在下面协力帮助。

面挂好后，还需要用木棍将面抻成长条，抻面需要顺着面劲拉，控制力度，拉力过大，面条容易拉断；拉力过小，面条抻不长。挂面的韧性极好，可以拉伸到三四米长，也正因为这个长度，因此晒面的架子也要三四米高。

挂面工序要求在每天上午10时左右进行，在最合适的阳光和温度下，面条中的水分容易得到充分挥发。

11.下架

经过室内四五个小时的晾干，将面取下，平摊于案板。

12.切断、包装

将案板上的挂面按包装要求切断、称重后，包装入箱。