当雄牧场　四季美味

索穷

2019年，西藏牦牛存栏约480万余头，约占全国总量的四分之一。仅拉萨北部的当雄县牦牛存栏量就达28万之巨，加上为数众多的山绵半，使得当雄成为名副其实的牧场和畜产品基地。

巴鲁是当雄草原上地地道道的游牧民。巴鲁所在的當雄县，是拉萨乃至西藏著名的畜产品基地，有大约五百多名以经营畜产品为主的牧民商人活跃在西藏各地。巴鲁也在拉萨市功德林社区开办了一家售卖牦牛肉的小店。

但牧民的游牧，并非毫无界限，也不像人们想象的那样——哪里水草好就可以随意迁徙往哪里，而是在各乡村划界指定草场范围内，按季节早晚，视牧场好坏，有路线、有组织、有规律地在不同的放牧点流动。

现在是藏历三月。

当“三月草发芽，四月黄绿杂”时，牧民的第一次迁徙便开始了。这时候大部分草还没有返青，只有沿河两边的草形成一线绿，山顶仍是白雪茫茫。这既是牧畜最难度过的季节，也是牧民最艰难的日子，因为此时水草缺少，天气寒冷，牧畜瘦弱，又正当母畜产羔产犊时期，这个时节被称为“天老虎”。

这段时间，牧民最怕来自天上的三大自然灾害：大雪、大风、降温。一次大的暴风雪灾能造成畜群尸首遍野的惨状——牛羊身体经过漫长的冬季很瘦弱，经不起寒冻。新的羔犊刚刚降世，没有一点自我防寒能力，全靠人为保护，然而在人烟稀少的高寒草原，牧民们宁愿自己挨饿、受冻，也要把帐篷让出来安顿瘦弱的牲畜，把有限的粮食和茶叶拿出来喂养牲畜，把幼畜抱在怀里和温床上保暖。

牧区的传统美食

当雄，草原辽阔，水草丰美，是拉萨传统的天然牧场。其重要的牦牛产区——也就是巴鲁的家乡宁中乡，这里早就有“男商女牧”的传统习俗，因此他从十八岁就开始学做生意。

巴鲁带我去的地方是念青唐古拉山脚下当雄县宁中乡曲才村。曲才，在藏语中就是温泉的意思，村中有好几个地热和温泉群，在寒冷的冬季冒出炽热的水汽，呼呼作响。

第二天一大早，他带我到村中各处看看。

在青藏铁路占地补偿项目住房建造中，村中其他人为清静选择了远离公路的宅基地，只有巴鲁，带着家人和亲戚们，执意在路边上、温泉对面建设起自家的商住两用地，房子建成不久就被商户租赁一空，成为村中为数不多的“房东”。

温泉度假村每年接待大量来自全国各地的游客。看到商机的巴鲁又在温泉边上买地盖了一栋两层的楼房，租给一位商户开起一家生意兴隆的“大河家餐厅”。

大河家餐厅背后50米处，便是青藏线上著名的地标性建筑“亚运火炬少女”雕塑，不少游客吃完饭喜欢在这里合影留念。

“他们的生意好得很，我也经常去他这儿吃饭。不过今天咱们必须回家吃饭。”巴鲁回到家里，大姐群宗正在做饭。

趁大姐做饭的工夫，巴鲁给我讲起了牧区的传统美食。“在我们当雄牧区，乳、肉、青稞是牧民的三大主要食品，并以这三类食物单独或混合加工，做成了各种各样的食品。”

夏天是牛的产奶旺季，牧民们吃乳类食物比别的季节多。乳类大多为牦牛奶，其次为绵羊奶和山羊奶，人们既喝鲜奶，也喝酸奶，吃奶渣，偶尔也喝从牦牛奶中提取酥油后剩下的奶渣汁熬煮出的“达拉”。

秋冬季，牛羊膘肥肉满，是屠宰的大忙季节，人们这时以肉食为主。人们一般是把新鲜的牛羊肉卸成大块用清水煮到六至七成熟，牧人不分男女，腰间都挂着一把小刀，既是装饰，也是随身的餐刀;同时，牧民还会将牛、羊肠灌制成极为美味的血肠和肉肠，他们用餐刀，刀口往内里切着这些肠、肉吃。

血肠是用新鲜的牛羊肝、心、油切碎加上糌粑、牛血或羊血灌进小肠内而成;肉肠则是在肠肚内灌进切碎的肉或油。

当雄的冬天地冻天寒，冬宰后的牛羊肉放在帐篷外自然冰冻，作为冬、春两季食用的肉食储备。

风干肉是牧民冬季特有的食物。每年冬宰后，各家各户都要做风干肉，以备来年之需。风干肉是在冬宰时（一般是藏历十月份左右），将带骨牛羊肉切成长条放在用石头或牛粪堆砌成的圆形储藏窑内，存放时地上铺一层石头，石头上再层层堆放牛羊肉，顶上用牛皮或毛毡盖上。

当雄的冬季往往是零下几十摄氏度，气候寒冷干燥，牛羊肉经自然风干，一两个月后即成了风干肉，可存放数月不坏，取之即食，十分方便，且保持了肉味原香。

牧民爱惜食物。巴鲁说草原男人成长的标志之一，是必须把一根骨头肉啃得溜光发亮，不留一根筋肉，否则会被人瞧不起，认为他还不是一个合格的牧民男人。因此有句俗语“牧民啃过的骨头狗见了都会哭”。

牧民是方便食品的发明者

巴鲁还讲起他父亲最喜欢吃的“石炙肉”，可谓最早的野外路餐（方便食品）。

巴鲁的父亲不是本地人，老家在察隅，小时候入拉萨下密院为僧。西藏民主改革后还俗，投奔当雄的一个同门师兄，落户曲才村，跟一个当地姑娘成家，生下巴鲁姐弟。

巴鲁父亲小时候为寺院经商跑路，最喜欢吃的是一种方便又美味的“石炙肉”。

这种做法最早源于民间游牧生活和马帮生涯，简便易做，非常鲜美。商人和牧民赶着大群牲口上路，吃饭的时候他们会在营地上先将洗净的鹅卵石在篝火中烧红，然后将牛宰杀后取出牛胃翻洗干净，再将牛肉剔骨切碎，将烧红的鹅卵石、野葱、盐等一起装入牛肚，扎紧牛肚。

由于牛肉在肚内受热，牛肚逐渐膨胀，嘭嘭鼓涌，似欲崩破，此刻用铁针或其他利器轻轻戳洞放气，直至牛肚不再膨胀，再用刀划开一点口子，取出积在里面的肉汁品尝，最后将肚皮整个划开，吃一块肉，喝一口汤，搭配糌粑团及汁，鲜嫩丰美无比。

因此可以说西藏的牧民是野外路餐（方便食品）的发明者。

由于长期受到生产生活生存环境的限制，西藏牧民惯于野外生活，藏族先民发明了便于拆装携带的牛毛帐篷，也是为了适应和习惯这种大自然里的户外生活。

不只是牛毛帐篷，草原人民的传统食品如糌粑、奶酪、风干肉、酥油等，无不是上等的户外美食，其独特的鲜美风味不逊于任何一种烹调的佳肴，而且这些经过加工的熟食品，在任何一种艰险的环境中都能自如享用，如在户外找不到水源的情况下，糌粑可以干吞，酥油和奶酪又可以直接配着糌粑结团吃，牧民们的皮质餐具“唐古”（一种一般用刮毛后的熟獐子皮制成袋状皮囊的餐具，缝上绳子便于收口，里面加茶奶可揉糌粑团，也可以装酒浆奶水等封口后挂在牛马鞍上携带饮用）就可以直接代替固体碗筷使用，其快捷、方便令任何一种方便食品都黯然失色。

随着巴鲁手指的方向看去，我见有远道而来的草原牧民大大方方地在草地上席地而坐，蛮有兴致地东张西望。

夏天，他们开来自己的汽车，带来了轻便的露营帐篷和五彩缤纷的纱布围帐，选一块地方安营扎寨。里面摆上音响等娱乐用品，还有各种干果和风干肉、酥油茶等，全家老少欢声笑语地坐到自然母亲的怀抱里，一个临时的“帐篷之家”就这样组成。

西藏灼人的阳光把人们的脸庞晒得又红又亮，好似熟透的果实，他们爽朗的歌声会传到很远很远的地方。

牧民的割草季：如何保持牛羊膘情

在巴鲁家中的牧圈里，有一头孤单的牦牛，他的小孙女格桑斯珍说这是一头30岁的老牦牛，正在给它“念经”。

中午巴鲁兄弟干完活回家，他说这头母牦牛只有七岁，但是因为牙口不好，消化不良，多年不怀孕，打算处理掉了，大概下月会出栏。

巴鲁说给牦牛“念经”是因为牧民跟牦牛感情很深，有的牧女挤了一辈子奶，会给母牛喂“点心”吃，久而久之这些母牛仿佛是家庭成员一样，有女人靠近时它会走近来，若是男人走近，它凭直觉就以为会被出售或宰杀，就会逃得远远的。

而当家中需要宰杀牦牛时，人们会将牦牛在家中圈养两个月，提供精饲草料喂养，同时会用录音机的声音让牦牛听经（超度）。当老母牛被杀时，跟它处了很久的牧女有的不忍目睹，会流下伤心的泪水。

那么如何保证让牦牛吃到精饲草料，也就是保持牦牛的膘情呢？巴鲁说那就要靠割草季储存的草料了，此外，他们也会从农区买一部分精饲料喂养。

西藏高原的牧草全靠自然生長，一般在藏历每年四月份发芽，五月份进入生长旺季，藏历八月份开始枯黄。历史上牧民没有人工栽培牧草及贮草的习惯。

当雄一带的牧草主要有以下几种：纳杂、雄杂草多在藏历四月发芽，五月底全部返青、抽穗，六月扬花，八月开始枯黄。直立，丛生，杆粗，为多年生禾本植物。这种草一般生长在河谷平川等比较潮湿的地方。

夏秋两季，牧民一般不在生长湿地杂草的地方放牧，而将这种草留下，作为牲畜冬春两季的饲草。这种草营养丰富，牛羊马一年四季都好吃这种草。

还有帮杂（高山草甸草）、保草等，这种草营养丰富，抗寒抗旱能力很强，牛羊马都喜食这种牧草，是牦牛冬春两季的主要饲草。

割草季可以说是当雄牧区特有的一种生产习俗，由于境内湖水多湿地多，空气湿润，当雄草原的牧草普遍长势良好，每年的这个时候，邻近的村甚至全乡的人都聚在一起，搭上帐篷，一起割草，这样的劳动大概要持续10天。

如今，当雄草原割草季的日期固定在10月1日。割草区是多年来专门划定的，组织工作全由民间承担。

割草季那些天，数百顶帐篷拔地而起，一改往日草原上人烟稀少的景象，到处是熙熙攘攘的人群。男人们为割草和赛马做准备，孩子们互相追打，商人们则忙于生意。这种繁荣景象持续到几天后割草节结束。那些帐篷会在一夜之间消失得无影无踪。

割草季是为了能够让牛羊更好地度过严冬，也是为了避免长了一个夏季的高草被白白地浪费掉。

于是人们在草刚刚开始转黄时，就把冬季草场里高高的青草割下来，在太阳下翻晒，蒸发掉多余的水分。这样就能存放整个冬季，而且草里的营养也不会丢失掉。

当地古老的《割草歌》唱道：

夏三月里生长的青草，

秋三月里少年来收割，

冬三月里牛羊来美餐。

若不会捆扎打结，

草捆如烂绳编扎;

若是会捆扎打譬，

草捆像金丝扎成。

那镰刀快如羚动，

编草捆像惊鹿迅捷，

那镰刀的木把松动，

是封蜡被太阳晒化。

当夏草长满山坡时，

直吃得腮帮子疼痛，

当冬草被风吹跑时，

也没啥可生气不平的。