拉萨小吃：齿间余香

罗布次仁

糌粑是藏族人最为重要的主食，单从糌粑就衍生出花样百出的吃法并沿袭至今，糌粑最为常见的吃法是把糌粑援面般挼成糌粑坨坨，在藏语里称为“粑”。它的制作过程是先在碗里放适量的酥油茶，再放入两三把糌粑，再放白糖、酥油、细的奶渣丝，而后援成糌粑坨坨。

拉萨藏家宴餐厅的创始人曲杰老先生说：我对藏式小吃没什么特别的研究，但多少还是知道一些的。特别是藏族有个特点，就是非常喜爱吃零食，藏语称作“卡布多”。只要是出门，无论远近，或是亲朋好友聚会，都会带些茶点小吃和零食。小孩子出门上学，大人也一定要给孩子揣点儿炒青稞、糖果饼干什么的，这种零嘴，藏语称作“年巴”。一些上年纪的人，至今保留着这种传统和习俗。

如今许多拉萨人的早晨通常是从一碗藏面和甜茶开始的。从传统意义上说，拉萨绝大部分小吃都与藏族人的主食糌粑有着密不可分的关系。但现在拉萨人的生活里藏面和甜茶也是一道日常小吃。甚至在拉萨生活过一段时间的外地人，想念拉萨时常常说，好想藏面和甜茶。

很多人对藏面都有个误读，藏面实际是一种碱面，因为在面粉加工过程中，为了面条的紧实和劲道，放入了适量的碱，人们便为这种面条取了个简简单单名字叫碱面。在藏语里碱和藏的发音几乎相同，人们说着说着就想当然地以为西藏的面就应该叫藏面。现在连一些藏餐馆的招牌上的藏文，都将碱面写成了藏面，实际上这是个误会。

拉萨大街上鳞次栉比开着大大小小的甜茶馆，这些甜茶馆里经营的基本上都是拉萨各色小吃，并用各自独特的口味建立了相对固定的客户群。评判甜茶馆口碑的一个重要标准是甜茶和藏面的味道。拉萨人在家也做藏面，但并不是很普遍。因为藏面制作从面粉的选择、面条加工方式、面条的粗细都很讲究，但最为关键的还是面汤的优劣。好的面汤都是将大块大块的带骨牦牛肉放入大锅，用温火不间断地熬煮。煮熟的肉捞出，放入新的肉块，捞出的肉切成丁制成臊子。

拉萨人的早餐，传统上糌粑也是必不可少的。糌粑是青稞炒制后磨成的面，也就是青稞面，青稞并分白青稞、紫青稞、黑青稞。炒青稞时不用平常做饭的灶，在农区各家搭建有专用的灶，柴火一定要用砂生槐的杆子，砂生槐的杆子燃烧时间短，但易燃烧且活力强劲，很适合青稞的炒制。炒制青稞有专用的平底炒锅，将河边精选的细沙均匀地平铺在炒锅里，青稞在滚烫的沙子里来回翻炒。火候的掌握直接影响糌粑的口感，炒制青稞也要有相当的经验。炒熟的青稞在农区是用集体的水磨房磨成糌粑，牧区基本是用手摇石磨。同样磨出来的糌粑，也依个自喜好和口味，品质和口感大不相同。一般来说，水磨磨出来的糌粑较为细腻，口感滑顺。手摇石磨磨出来的糌粑稍微粗糙一些，嚼起来口感稍有些沙。

糌粑是藏族人最为重要的主食，单从糌粑就衍生出花样百出的吃法并沿袭至今，糌粑最为常见的吃法是把糌粑接面般接成糌粑坨坨，在藏语里称为“粑”。它的制作过程是先在碗里放适量的酥油茶，再放入两三把糌粑，再放白糖、酥油、细的奶渣丝，而后接成糌粑坨坨。另一种吃法是在碗里放几勺糌粑，和入白糖酥油，而后倒入酥油茶，用勺子搅拌成糌粑糊糊食用。最简单的吃法则是取些许糌粑放入碗中，用勺子舀一小勺，直接放进嘴里用茶水像服药般吞咽，这种吃法称为“糌甘”。现在的拉萨人吃糌粑相较过去少了许多，但吃糌粑时的拌菜，却成为一道道美食小吃，在一批又一批厨师独具匠心的精心改良之下，加之它对调节糖尿病人的饮食有很好的益处，越来越受到大家的青睐。吃糌粑的绝配当属牛羊肉，拉萨人基本不吃当天宰杀的牛羊肉。牛肉主要是牦牛肉，牦牛肉吃法也是多种多样，除此之外，牦牛肉可以生、煎、炖、煮、风干了吃。每一种吃法都有其与众不同的口感。如今讲究健康，吃生肉现象明显减少，但是唯一有一道叫藏语叫“夏布钦”的美食时常伴着糌粑出现在餐桌上。这是一道生鲜牦牛肉酱。需要拌入藏式辣酱等作料，滋味十分的鲜香爽滑。这道小吃制作非常简单，是把冷冻的上好牦牛肉剁成肉酱，再伴上盐和辣椒粉等作料即可食用，很受拉萨人喜爱。甜茶馆里出售的特色小吃还有凉拌腱子，咖喱土豆、酸萝卜炒肉等都是人人爱吃的名小吃。

羊肉大多是绵羊肉和少量的山羊肉，最受人们欢迎的要属炸羊排，藏语里称为“孜扎”，有在菜籽油里炸的，也有在酥油里炸的。但不论是牛肉和羊肉，最常见的一种做法就是炖土豆或者萝卜，藏语里称为“拉布果”，有牛肉“拉布果”、羊肉“拉布果”之分。与别处不同是拉萨的很多小吃介于小吃和零食之间，较难以区别。最为典型的是风干牛羊肉，它既是吃糌粑时的一个重要拌菜，又可以当成零食，而拉萨人又都有在家里摆放各种糕点小吃的习惯。

进入冬宰季，家家户户都会储备牛羊肉来制作风干肉，风干肉的制作过程较为简单，就是把肉切成条状，在家里一个阴凉处晾晒而成。风干肉大多会不放任何作料制成原味，也有根据主人家人的喜好，有蘸上盐水制成成味，有蘸上辣椒粉制成辣味，也有蘸上酱油、花椒粉等制成各种口味。平常用专门的餐盘摆放在家中随时享用。家里来了客人也是待客的零食。通常吃糌粑时，也会配上风干肉，吃法多种多样。最常见的是切成小一块小一块吃，也有剁细碎了放入辣椒粉，調成糊状吃的。

拉萨人另一大类小吃是奶制品，奶制品中拉萨人最爱吃的是酸奶，制作酸奶的奶有牦牛奶、有犏牛奶、有羊奶等。酸奶也是做餐的上等佳品，吃法也是花样繁多，有吃原味的，有放白糖吃的，有放各种水果粒吃的，最为新奇的是放辣椒吃的。奶制品的种类繁多，制作奶制品时最主要有提炼酥油前制成和提炼酥油后制成的两种，提炼酥油前制成的奶制品，奶脂醇厚，藏语里称为“拉拉”的奶制品，特别受藏族人喜爱。一般我们说的奶渣是牛奶提炼出酥油后，脱脂后的奶水再熬制出得就是奶渣。奶渣不同种类的区别，主要分从牛奶中直接提取和从脱脂奶中提取的两大类。比如还有一种饼状的奶渣“迭巴”，也是奶渣中和“拉拉”一样属上乘奶制品。“迭巴”的特别之处还在于制作好之后，还需在牛奶中再行熬煮一遍。奶渣中还有“曲贡”（干奶酪）“曲西（细奶酪）”，“曲贡”是一种制成方形小块的奶酪。新鲜的很软，入口便可咀嚼，放置风干的，较为硬实，入口需含在口中，用唾液慢慢浸润绵软，再细细咀嚼。其可存放数月甚至经年，通常用棉线串起数枚，便于作为零食携带。奶渣还有细奶渣、粗奶渣，之中又分甜的和酸的等数种，食用方式也各有不同，如酸的细奶渣，通常则是用于制作“帕扎麻库”一种用细奶渣、白糖、面疙瘩和在火上溶化的热酥油伴和的美食;还用于制成主要成份为甜细奶渣，和入酥油、白糖制成的奶渣酥糕。这种就是没有提炼酥油之前制成的。但更多的奶制品都是在提炼酥油之后制成的，比如奶渣。奶渣也是分为很多种，食用方法各不相同。但奶渣大多是会当成零食。唯有一种会糌粑粥，这种奶渣是特别重要的配料，藏族人成为“曲蕊”，它是一种略已发酵的奶渣，“曲蕊”里放入辣椒、木耳，粉条、少量糌粑，制成糊状的粥，“曲蕊”酸辣可口，别有一番滋味。

在遍布拉萨大街小巷美食摊点中，经营小吃最多的品种是凉粉和炸土豆条，这两样小吃备受年轻人的喜爱。凉粉主要分为片片和丝丝两种，可以直接吃。有些将凉粉切成片，涂抹上辣椒酱、酱油、蒜泥汁、裹在藏式锅盔中吃的。凉粉皮是也是一道美食，只是制作一盆凉粉只有一张粉皮，并不容易买到。很多摊位上的凉粉皮，早在前一天就会被人预定。凉粉皮是一整张，上面抹上辣椒酱、酱油、醋、蒜泥汁、葱花，卷起来吃又是另一道美味。炸土豆条，就是将土豆切成条，在油锅里炸，炸成后放凉，吃法非常简单，或放辣椒或不放。

拉萨的各式藏式包子也可说是小吃，分为牛肉包子、菜包子、奶渣包子，这类包子的皮儿是面粉制成的，有一种土豆包子外皮是土豆做成的，馅儿是牛肉，在油里炸成，也是相当有特色。藏式包子的制作过程和跟内地包子大致相同，有一点不同的是奶渣做馅儿应该是西藏特有的。奶渣包子藏语称作“曲瑞馍馍”和“米年波罗”是两种，“曲瑞馍馍”面是和黄牛奶渣、糖、酥油做的，“米年菠萝”里面除了奶酪，还要放酥油、葡萄、萝卜。还有很多小吃是和西藏生长的野生药材分不开的，比如当归叶，在采摘季拉萨郊区的农民就会采来在拉萨市场售卖，可以伴酥油吃。还有野生人参果，也有各种吃法，其中最常见的有酥油拌人参果和人参果甜米饭。

拉萨的点心最上乘的藏语叫“桑噶帕列”，这原本是一种尼泊尔的点心，但现在经过拉萨厨娘的巧手，已是拉萨节日婚庆必不可少的一道香甜酥脆的小吃。

拉萨的小吃要细论，可以说是不胜枚举。真要品味拉萨特色小吃，你得有充足的时间呆在拉萨细细品味，才能真正体会拉萨小吃的魅力。