青稞酒里礼与情

索穷

青稞酒是手工酿造，最考验酒娘的功力，因此，每家酒馆的青稞酒味道是不一样的，酒客会从酒娘殷勤递出的酒勺里，往自己的于心窝接酒，咂咂嘴，品品味，决定购买与否.酒娘绝不会生气。

酿造纯正的青稞酒，颜色暗黄、酒体稠润、清香醇厚、绵甜爽净。

青稞酒的古法酿造

要论数量，几十年前，拉萨的青稞酒馆是最多的，主要因为啤酒还没进入西藏市场，顾客选择单一。

马路边、林卡里、公园中，随便围起一块花帐，放上垫子、骰子玩具、酒杯和酒具，就算是—家“酒馆”了。

噶珠次仁是酒馆的常客。他说当时的酒馆，一般以所在地名和酒娘的名字随意命名——如“台阶下酒吧”“拉姆酒馆”“老羊圈酒家”等，也没有挂招牌的习惯。

如今，拉萨的青稞酒馆主要集中在老城区八廓街一带，而且以外卖为主，以前那种闹哄哄的堂内“聚喝”已不多见，价格也比以前涨了不止几倍。

作为资深酒客，噶珠次仁对酿造青稞酒的流程可谓了如指掌。他说首先要将优选的青稞洗净，注意不能在水中浸泡时间太长（容易泡烂）。然后将青稞倒入锅中，加入比青稞多60%左右的水上灶。

蒸煮过程中，大部分的水都会被青稞吸收，此时炉火不能过于旺盛，一边煮一边要用干净的木勺（但最好是羊肩胛骨）翻动（忌讳旁人代劳），这样能够让锅内的青稞均匀煮熟且不至于煮煳煮焦（使酒变味），等到青稞煮到八分熟的时候，便可以停下来。

拿下灶台的青稞，冷却20～30分钟，锅中的水已经完全不见。此时趁着青稞的余温，将之平铺在干净的布上，就到了考验酒娘们功力的时候了，她们会根据自己的经验均匀抛撒酒曲（注意此时青稞不能太烫，否则会让青稞酒变苦）。

另外，根据顾客的喜好和订单要求，若需出苦酒，酒曲可以放重些;若需出甜酒，酒曲可以放轻些，全凭个人手感，再将伴着酒曲的熟青稞用布或毯子包起来，放置在温度较高的地方（若温度不够需要用棉被、毛毯等严实包裹以保持适量的温度），在夏天经过两天两夜的发酵就能闻到诱人的酒味，冬天三天左右能闻到酒味，最后将青稞倒在木桶中，用冷开水兑，就可以筛酒了。

最浓最烈最醇厚的酒为“头道酒”，然后是味道逐次薄劣的“二道酒”和“三道酒”等，也有这几道酒混合饮用的。

酿酒关键在于“帕布”

在拉萨宗角新村一条小巷里，有一家不知名的酒馆，酒娘的名字叫“布姆”（女孩之意）。

青稞酒的酿造工艺大同小异，人们最感兴趣的莫过于酿酒的酵母“帕布”（酒曲）是怎么做成的。

学者许新国说：做酒时用“曲子”是酿酒技术上的一大发明。因为用了曲子，可以使淀粉的糖化和酒化两个步骤得以结合进行，后世称为“复式发酵法”。藏酒酿造时投放的曲子称为“phab”（帕布），这与汉语的“粕”似有关系。粕是“糟粕”，是酒的原料加工后废弃部分，又被拿来培育作为发酵的酵母使用，从这个意义上看，可能是藏语里把曲子称为“phab”的原因。

酒曲的质量千差万别，最好的酒曲甚至能入药，其功能治“筋肉劳损、小儿鼓脐、妊娠及骡马寒疾等”。

奇怪的是，没有几个酒娘会自己做酒曲，多是从市场上购买的，这更增添了酒曲的神秘感。我的一位朋友说酒曲是面团酿制的，但具体的流程他也说不清楚。问布姆她的“帕布”是从哪儿来的，成分是什么。她说自己的“帕布”是从曲水一户农家批量购买的，每块3元钱。

她闪烁其词地说“帕布”最主要的成分，是一种鹰鹫的粪便，其使用原理是热性强，使青稞易于发酵。

日喀则的民俗学者米玛次仁说，在他们老家的田间地头灌木丛里生长一种叫“耶玛”的野草，将农家自产的生荞面捏成面团，加入这种“耶玛”草酿制，放入陶罐里，盖住罐口慢慢发酵，等时间差不多了取出来晒干，就可以用于酿酒。

为什么用“耶玛”草酿制酒曲？他说也是因为这种植物热性大。

布姆直言因为青稞酒是手工作品，最考验酒娘的功力，因此，每家酒馆的青稞酒味道是不一样的，酒客会从酒娘殷勤递出的酒勺里，往自己的手心窝接酒，咂咂嘴，品品味，决定购买与否，酒娘绝不会生气。

酒杯里的礼与情

青稞，在藏语中称为“乃”。也叫裸大麦、米大麦、元麦，是大麦的一种特殊类型，因其内外颖与颖果分离，籽粒裸露，故称裸大麦。

中国早在西周以前（公元前1100年）就有栽培大麦的史证，以六棱大麦为主。主要分布在黄河上游及西北干旱沙漠地区。高原人经过选择、驯化和栽培，把野生普通大麦培育成了青稞，并成为当地人民的粮食和马饲料。据科学考证，青藏高原是世界上最早栽培青稞的地区。西藏的五大青稞种植基地是喜马拉雅稀缺物种青稞基地（岗巴）、吐蕃王朝贡品青稞基地（泽当）、古格王朝贡品青稞基地（普兰）、历代达赖贡品青稞基地（尼木）、历代班禅贡品青稞基地（联乡）。

青稞因产量高、生长期短、适应于高寒地区等特性，成为了青藏高原先民主要食用的农作物品种，也是酿造青稞酒的唯一原材料。藏族酒文化有著悠久的历史，具有鲜明的地域性民俗特色。从发掘出土的青稞种子和陶制酒杯以及陶瓶等，可以佐证早在3500年前西藏雅鲁藏布江流域的先民就已经种植和酿造青稞酒了。

关于吐蕃的酒宴生活，唐人多有描述。杜甫《送杨六判官使西蕃》一诗中写道：“绝域遥怀怒，和亲愿结欢，敕书怜赞普，兵甲望长安……边酒排金醆，夷歌捧玉盘，草轻蕃马健，雪重拂庐干。”此诗作于公元757年，杨六判官是杨济。他作为诗人，想必对于吐蕃的酒、拂庐也是有所了解的。唐代的边塞诗人岑参（716～770年），把蕃中酒宴生活如此动人地描写道：“琵琶长笛曲相合，羌儿胡雏齐唱歌，浑炙犁牛烹野驼，交河美酒金叵罗，三更醉后军中寝，无奈秦山归梦何。”叵罗（poru）为一种浅底敞口的酒具，一般认为是“碗”的藏语。

酒，在吐蕃文献中早有记载。松赞干布的老臣韦-邦多日义策因为年事已高，每天只能曝日闲住。他担心自己死后王室不再照顾他的后代，于是邀请松赞干布“往其家中，再申前盟”，以半克青稞煮酒，敬献饮宴。这种饮料构成吐蕃人饮食中的重要组成部分（应该说明，这不是双蒸法，即二次蒸馏获得的酒精纯度高的白酒。那种酒，藏族称为arag，是后起的。从名称上看也可知道是由阿拉伯传入酿造法而得的，可能到12、13世纪才见于藏文文献记载）。

清代的《西昭竹枝词》载：青稞酒作“冲”“穷”“呛”“仓”“昌”等。《西藏纪游》卷一：“酿青稞为酒，色淡黄……隔夜酿之，次早即可出沽……淡而微酸”，“饮酒后，男女相携，沿街笑唱为乐”。

世代生活于青藏高原的藏民族，习惯把敬青稞酒作为待客之道，由此而形成生性豪放、热情好客的民族性格及独特的酒文化。随着酒文化的发展，上至祭山水神灵和护法神、下至民間喜庆佳节、迎送礼情中都离不开酒和酒具，也为藏族民俗文化增添了丰富的内涵。

从古至今，酒被视为是藏族人民最喜爱的饮品之一。酒的使用生发出种种日常生活中的“礼”与“情”，显示出藏族习俗中的一道异彩。在藏族文化中，酒与礼不可分，诸如祭祀供奉、农事节庆、婚丧嫁娶、生期满日、奉迎宾客等民俗活动中，酒便成为席上珍，光是象征着礼仪的盛酒容器就有象牙酒壶、金质錾花鸡心形执壶、青花僧帽酒壶、粉彩缠枝花卉纹多穆酒壶、银制蛙形酒壶、“嘎巴拉”碗，以及各种形状的瓷质、金属质、陶质、木质、皮质酒具;“情”，还在民间娱悦歌舞和文人笔下流露的更为透彻，所反映的闲情和苦意尽在酒中。

常言道：无酒不成礼，无酒不成俗，民间各项活动与酒文化有着不解之缘。

“人无青稞鬼无酒”

关于喝青稞酒的礼仪，噶珠次仁说第一杯酒是一定要敬神的。

西藏人喜欢喝青稞酒。举行婚礼的地方都叫“羌萨”，字面意思就是“酒场”。平时做客，主人过来敬酒，客人要站起来，因为藏家有句谚语叫作“坐着听歌，站着喝酒”，如果不站起来，显得对主人不够尊重。

接过主人递来的青稞酒碗，客人要用右手无名指尖蘸上一点青稞酒，对空弹射三次，表示对天、地和祖先的尊敬。

准备饮青稞酒时，一般是三口一杯，先喝一小口，然后主人倒满，再喝一小口，再倒满，最后一饮而尽。

如果遇到主人唱祝酒歌，这就更加隆重了，主人酒歌唱完，客人的青稞酒也要喝完，最好一饮而尽，显得大气。

如果客人不胜酒力，可用无名指蘸点酒，举手向右上方弹三下，主人也就明白，不会强人所难。

青稞酒最让人难忘的喝法，估计是藏历初一这天，家庭主妇在早晨5点钟煮一锅“观丹”——即放有糌粑、红糖和奶渣混煮的青稞酒，让家中的人们在被窝里喝完美味的“观丹”后，继续蒙头睡觉。

主妇则坐在窗前等待日出。当东方晨曦初露时，她就匆匆背上水桶去井边或者河边去汲取新年的第一桶“白水”。

在巧舌如簧的酒客之间混久了，噶珠次仁了解许多关于青稞酒的谚语和歌谣。如“借酒还水”，如同借米还糠，喻意以怨报德。如“好酒不解真愁”。如“喝酒不唱酒歌，便是驴子饮水”。如“酒自己喝了头痛，别人喝了心痛。”意谓某些人嫉妒心重，见不得别人好。“人无青稞鬼无酒。”指如果没有青稞，也就没有祭鬼神的酒，意谓无本之木。