秋补食芋头

黎洁

芋头又名芋艿、芋奶、芋魁、毛芋、土芝等，为天南星科多年生草本植物。我们食用的部分是芋头的地下球状茎，因外皮深棕、布有短须，远观似一只收拢翅膀、端坐的老鹰，古人称之为“蹲鸱”。芋头的淀粉含量高达70%，且淀粉颗粒较细，比土豆好消化、易吸收，还富含蛋白质、类胡萝卜素、烟酸等多种营养成分，自古便有“秋补素食一宝”的美誉。

芋头作为蔬菜或杂粮，不仅是古人重要的食物来源，也在民间食俗文化中占有重要地位。古时，北方只在秋季收获谷物。农人为感谢“土地神”和祖先的保佑，在农历八月十五为“土地神”庆生，“贡品”之一便是芋头。人们将整个芋头煮熟装在碟上，或是将米粉芋（将芋头切开，加水煮成的米粉汤）装在大碗里，摆在供桌上，祭谢“土地神”。南方人吃芋头则是取其椭圆之形，多产之性，寓意全家团圆，人丁兴旺。

芋头也是各代诗人笔下常见的美味。唐代王维诗云：“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹。”大诗人杜甫吟道：“锦里先生乌角巾，园收芋栗不全贫。”宋代苏东坡喜欢吃芋头做成的“玉糁羹”，并写诗赞道：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”陆游则认为：“烹栗煨芋魁，味美敌熊蹯。”清代郑板桥则追求“闭门品芋挑灯，灯尽芋香天晓”的意趣。

芋头营养丰富，适合作为秋季主食食用，吃法有蒸、煮、煎、炸，做糊、烧汤、煮炖等多种。

蒸烤：将芋头洗凈，隔水蒸，最能保留其原味。芋头可以蒸熟后去皮，以防皂角甙刺激皮肤。也可将芋头一切两半，表面刷少许橄榄油，放入烤箱，以180℃烤20分钟。蒸或烤熟的芋头，还可以捣成泥，加少许糖，做成芋泥食用。

红烧：戴手套，将芋头去皮切成小块，过油煎制，放葱、姜、大料、酱油等调料，加入约六成熟的肉或排骨，红烧半小时。芋头吸收肉类中的油脂后，会变得极为松软香糯。

油炸：将芋头切成片，裹淀粉，入锅油炸，出锅后撒少许盐，成菜咸甜宜人。

煮成粥饭：将切成小块的芋头与五花肉下锅翻炒，加少许盐，适量大米和开水，煮成粥或饭，起锅后放些香葱，即成一道美味主食。

炒：将芋头切成丝或薄片，与蒜苗、香菇、木耳等清炒成菜，味道极为香甜。