喝茶记

周华诚

碧螺春

上午开始工作前，随手拿一本书来翻，就翻到《炒茶人》这一篇。“……搓团显毫的动作，也很老练，仿佛他的那双手有一股神奇的力量……”

书是《山水客》，作者叶梓给我寄的毛边本。我喜欢收集毛边本。毛边书，不宜于敷衍翻阅，只适合慢条斯理闲品。如同喝茶一样，只有不赶时间的人，才喝得出茶的味道。读毛边书，一手捧书，一手执刀，哧啦哧啦割开两页，读完，再哧啦哧啦割开两页。这就让阅读也具有了手工的性质。在电子屏幕盛行的年代，纸书的阅读，确实接近于手作——阅读不仅仅是眼睛的劳动。就像茶叶，为什么非得手工炒作呢，西湖龙井现在大多是机炒，机器还有什么不会的？会写毛笔书法，能跳舞打太极，机器模拟出炒茶人的手感，这不是难事。事实上，机器炒得比一般的师傅好多了——但是，但是，为什么老茶客们还是喜欢吃手工炒制的茶呢？

如果一定要找一个理由，那就是，吃茶，原本并不只是吃茶。

就如同，读书并不只是读书一样。

这话说起来有点绕，但是——也没有什么好说的。我站着读了两篇短文（这本书，都是写的苏州风物），然后放下书，去泡一碗碧螺春。文章里的炒茶人，正是炒的一锅碧螺春。

一注水下去，泡开碧螺春——喝一口，直觉是“这茶真嫩”。这段时间宅在家里，有了时间，也慢慢懂得了茶的好处，于是天天喝，我的嘴也练刁了。这碧螺春，虽是绿茶，口感与别的绿茶大同小异，再喝，又喝，就觉得不一样了，碧螺春的清香，与淡雅，仿佛窗外将临未临的春天。

太湖有个东山岛，我去那里摘过枇杷。有句话怎么说的——东山的枇杷西山的桃？不对，西山的杨梅？……忘了。东山水果很多，也是碧螺春的原产地。所以，东山的茶园都藏在东山的果园里。果园里有什么，枇杷，杨梅，蜜橘，桃树，郁郁葱葱，高大的果树下才是低矮的茶树。春天里来茶叶冒尖的时候，恰值果树开花，花香弥漫在空气雨雾之中，被茶树吸收，所以碧螺春的茶汤里，也就有了其他绿茶所不及的花香果香。

说起来，碧螺春还讲究“采得早，摘得嫩，拣得净”，茶芽必须是采自果树下碧螺春群体的小叶种茶树。黄豆般大小初展一芽一叶采回来，茶农一家人围坐一起，挑拣出那些完整匀称的茶芽（制得一斤茶，需六万到八万个芽头）。碧螺春的制茶工艺，基本都是手工完成，一锅鲜绿的茶菁，在铁锅中一把一把，凭借手掌的力量，揉搓，翻炒，直到成为微微弯曲的细条，细条上密布茸毛，这就是碧螺春了，“铜丝条，蜜蜂腿”。

碧螺春很淡，叶子又薄又嫩，但碧螺春的妙处，正在于这淡，淡中寻味，淡里求真。碧螺春的回甘清澈，鲜甜悠长。因其茶嫩，泡碧螺春就不能用太沸的水。有人是这样，先落水，再投茶，看茶叶在水面上慢慢舒展，慢慢沉降，如垂落一帘春色。这真是清雅极了，果然是苏州的风格，或曰，水雾江南的风格。

我喝着碧螺春的时候，看到徽州斗山书局的掌柜方善生，在他的微信中发了一张图，是一副对联：“光前须种书中粟，裕后还耕心上田。”我觉得好，就请方掌柜拍清楚大图发我。这是《徽州楹联格言精选》书中一页。徽州传统，讲究处事为人，耕读传家也是世代所重，走进徽州的老房子里，抬头一望，有很多这样的对联。譬如，“善为至宝一生用，心作良田百世耕。”有一座古民居，叫“耕心堂”。昼出耕稻田，夜归耕心田。心生万法，地长万物。耕心堂，好。

喝完一盏碧螺春，再泡，就渐渐淡了。添了两回水，换茶。这回换涌溪火青，依然是绿茶。对比之下，觉得涌溪火青与碧螺春刚好是两个风格。一个其妙在嫩，一个其妙在老。涌溪火青经过十八个小时的翻炒揉制，干茶是紧实墨绿，如粒粒瓷珠，初泡觉得平淡，到了二泡三泡，茶味渐显，这是沉稳内敛的中年大叔的风格。相较之下，碧螺春，就是十八九岁的少年，新鲜活泼，一上来就生生脆脆，明明白白。怪不得年轻人，多喜欢碧螺春的清新甘甜，而老茶客们则往往嫌碧螺春太淡，只有涌溪火青那样的茶喝着，才能往事渐上心头，回忆渐入佳境，说是喝茶，也能喝上头来。

一盏春茶在手，心是会悠游的。人固然是禁足家中，心是悠游到早春的茶园里去了。山气淼淼，雨露花香，都入了一盏中来。遂想起另一本书，《山是山，水是水》。日本一位陶艺家高仲健一，二十六岁，辞了工作，携妻儿回到乡间，在日本千叶县的大多喜町山中安居。有人问他，是不是愿意回到城市中去生活。他说，绝不会。“人生在世，本就是为修行而来，绝不是为了享福。所以，日常生活中遇到的艰难困苦，都是无上的珍宝。如此一想，人也会变得很豁达。”

绝妙之茶，与绝妙之人一样，都要耐得住吧。说一个人很有能耐，也就是能耐——寂寞也好，时间也好，要耐。能耐，就能耐斯。所以，一起耐，不要觉得无聊。

二月二十四日记之。

一枝春意

写了几篇茶文章，便有人说我是“茶人”。我是那夏日稻田边大碗喝茶的人。我是那秋天屋檐下大口饮酒的人。但我更愿意我是个素人。一张白纸，什么都可以往上写。一个人怕就怕，早早已经写满了，纸上密不透风，想插枝小花都没空地方（更别说插上一脚）。

所幸还有点玩心。有玩心，可以喝茶。

这茶细细碎碎的，褐黑之色，倒一点在手掌，看来看去不像茶叶的样子。晃动晃动铜皮罐子，倒是铮铮然有金属声。掰开一粒细看，有点像陈年老树皮——朋友說，这是熟普的老茶头，熟普里面的一种。也就是说，普洱熟茶在渥堆时，堆在底下的部分，处于高温高湿环境，茶叶里的果胶流积，使底部茶叶粘结一处，形成茶块。这就是老茶头。对了，也有人叫它“碎银子”。

碎银子，这名字使我想起从前行走江湖的人。行走江湖最要紧的是什么？是要知道人世间总是有坑的，坑里总是有水的，有些坑里的水还是挺深的。譬如普洱茶的故事，就是一部风起云涌的电影。普洱茶火的时候，据说就跟两三年前的“屁吐屁”一样，都是风口上的澳洲大火，扑也扑不灭。到了2007年，算是歇了，普洱茶市场崩盘。我觉得是这样，资金这个东西，狠角色，瞅着什么炒什么，没有炒不起来的。炒房，炒煤，炒钢，也炒鞋，炒肉，炒大蒜;炒口罩和双黄连，那是前不久的事。听说这两天又开始炒茶。这就是水深的意思。水深，说明什么？哈，说明有坑。

茶这东西，我喜欢它是因为，喝茶的心，就是玩心。喝茶不像喝酒。喝酒可以人多，不能人少。喝茶可以人少，不能人多。譬如说吧，一个人喝酒，那是郁闷。一个人喝茶，便是悠闲。十个人喝酒，那是热闹。十个人喝茶，那就是谈判——表面上呵呵呵，背后都别着菜刀。

说起来，庚子年是我的喝茶元年。庚子年正月，是我的喝茶元月。以前天天喝水，喝水如喝茶。现在天天喝茶，喝茶如喝水。所以，茶叶的好与不好，对于我来说，真不是决定性的因素。某兄说，我喝茶喝出了酒意。其实茶喝多了，的确是容易有酒意——茶也能醉人。

喝茶的时候，可以随手拿本书来翻翻。今天这本是《子规岁时》，日文版，在道后的子规纪念馆买的。俳句诗人正冈子规，和夏目漱石是好友，书信往来频繁。他很有名的一首俳句是：

我去你留，

两个秋。

这是子规记一次离别的——他要从松山去东京，夏目漱石则继续逗留于松山。两人分别，时在秋天，子规有感记下这样的别离。浅白的字句，却有深沉的情感。此正如他的文学主张：感情的文学，即纯粹的文学。又说，美的标准，在于美的感情。

翻开《子规岁时》这本书，查到二月二十七日这一首：“……”用翻译软件译了一下，词句混乱：“韭剪却借酒，去隔壁哉。”即便这样，也可以揣度一下字间的诗意——端起茶杯，喝一口茶，想一想，再喝一口茶，仍然揣摩同一句话。正冈子规三十六岁去世，在病床上写了随笔，《墨汁一滴》。他说，“比起人事来，我更爱花鸟风月。”

在道后，给我印象最深的，不只是它的温泉，还有是，我们居然在一家卖衣服的店里，发现他们同时在售卖二手书。于是找了半天，翻出好几本书来买下，我最开心的是，找到一本与谢芜村的画集。晚上抱回旅店，翻了很久。

这“碎银子”，泡了又泡，茶味还浓。夜已深。这些日子倒也好，平白多出来些时间，可以喝茶，可以翻闲书。就好像一张纸感觉已经画满，忽然又翻出新的一页，虽然荒荒凉凉的，却觉得富足，不愿意一下把它画满。

还可以干些什么呢？想起正冈子规的一句话：

把一枝寒梅插在袖子里，

那就叫做春意盎然吧。

二月二十七日记之。

四喜临门

自从看了那部叫《黑水》的电影，第二天我就把家里的不粘锅丢到了门口。锅这个东西就是这样，平常用着用着，也没觉着不合适，有一天突然听到人家说，这锅不行，有毒——就恨不得马上甩锅。当然这事，我成功了。抱着一个纸箱，戴着口罩（监控都识别不了），在电梯里我是隔了一层纸巾摁的电梯钮（害怕留下指纹吗），更像是不良分子的行径了。出电梯，出楼道，四面无人，直奔垃圾箱，把两口锅哗啦一下丢了。甩锅成功，大快人心啊。

然后去了一趟车库，拿东西，打开后备厢就惊呆了，有两箱快递——这还是过年前收的快递。余无快递久矣——看看标签，没有寄件人信息，左想，右想，一路走到家都想不起是谁寄的了。打开箱子见分晓。果然，其一是两本书，曹晓波著《百人口中的百年杭州》上下册。翻了翻，有意思。曹先生，我在报馆工作常打交道，老杭州一枚，一口地道杭州话，一个地道杭州通，这座城市天上的事情他知道一半，地下的事情（包括地底下的）他基本都知道。和他聊天，聊着聊着就从地下聊到了天上。书里有一篇《为蒋介石开车的那几年》，我翻开一读，就忘了另一个快件。直到后来，口渴，要去烧水泡茶，这才启开第二件。啊，两饼老白茶。“革登”老白茶。啊，还有两筒香，龙涎红土，棋皮沉香。这是谁寄与我的呢？我抓耳，挠腮，坐下，立起，愣没想起来。我得跟人说一句，道声谢吧。烧水，温壶，温杯，把这一饼2015年的茶掰下一块，投茶，洗茶，泡茶，把茶汤倒进公道杯。茶汤是红的，仿佛红茶一样浓郁。饮一杯，居然第一泡，就喝出白茶特有的甘甜及清芬，入口润滑。然后出来红茶的醇厚。好茶。喝着茶的时候，我把记忆的锚点往前推，再往前推，一直推到了过年前——啊，是安安静给的茶。

安安静也很爱茶。上次谁说呢，对待茶，最好的方式是把它忘了。有一天，许是五年后吧，许是十年后吧，突然角落里翻出一饼茶来，那种捡到出土宝贝的喜悦，如同中了大奖。所以我觉得，玩茶，真是一种修行，是时间磨炼内心的结果。像我现在道行太浅，年前到今日也不过一月有余，我从后备厢里发现老茶，已欣喜若此。若是五年后十年后发现老茶，岂不高兴得痛哭流涕？

这茶越喝越高兴，果然是因了茶好。由此体会到，看书要看那个领域里最好的书，喝茶要喝那个类别里最好的茶。话是这样说的，没错，看花也要看世上最美的花。但是有时候，岂能尽如人意。看书看人，看茶看花，高兴就好，但求无愧我心。这样一想，茶就更好了。

傍晚收到短信，临安山里快递出来的春笋已经送到，想到晚上可以吃到天目笋了，不禁开心。于是戴着口罩下楼，抱了十斤春笋回来，想起那句话：春天到了，我扛春笋去看你。回来路上，收到叮咚一声短信响，某晚报汇入稿费税后一千四百余元，真是雪中送炭，如此困难时期发稿费的，都是好人好报。心算了一下，可买春笋一百余斤。想到今日四喜临门，不禁大喜过望，好不容易平靜下来，回来坐下，继续喝茶。

二月二十八日记之。

鸭屎香

我还没有去过潮州。我对潮州印象最好的是潮汕粥，以前到广东出差，到了晚上就想喝潮汕的砂锅粥。其次是知道潮州人很会做生意，这源于听说过一个段子：

一位高僧问潮州人，如果给你一根鱼竿和一筐鱼，你选哪样？一个潮州人回答，我要一筐鱼。高僧听了，摇头笑道：“施主肤浅了，授人以鱼，不如授人以渔，这个道理你懂吗？鱼，你吃完就没有了，鱼竿你可以钓很多鱼，可以用一辈子！”

高僧说的，当然很有道理。但潮州人说：“师父此言差矣，我要一筐鱼，然后把它卖了，再去买几根鱼竿，一副麻将。鱼竿可以租给别人，我收租金。麻将呢，钓鱼的人空下来了，还能陪我娱乐娱乐。”高僧合掌，阿弥陀佛，先告辞了。

这当然是玩笑的话（感觉也像是在说温州人）。不过，我有一年夏天在北京，遇到一位艺术家，的确深为他的故事所折服。他早年开广告公司，后来一心从艺，画画，写字，喝茶，搞收藏，做景观设计，策展，在草场地艺术区开了一座美术馆。老实说，你都不知道他的主业到底是什么，在他那里，艺术与生活，生活与艺术，就这样融为一体。这位艺术家就是潮州人。而上面那个段子，也就是和他一起喝茶时，听他说起的，这颇让大家笑了一回。

两天前，一位潮州朋友，给我寄来两盒凤凰单丛。一是乌岽鸭屎香单丛。一是乌岽杏仁香单丛。鸭屎香，我以前只听说过，没有喝过，对这个名字很惊讶。鸭屎，能好吃么？我是养过鸭的，鸭屎怎么能是香的呢。我听说过“猫屎咖啡”，这东西很奇怪，说是把咖啡豆喂给猫吃，经过猫的肠胃那么一搅和，再原封不动地屙出来，从猫屎里把这咖啡豆挑拣出来，烘干，磨粉，有异香。这咖啡是很贵的，平常也不容易喝到。

再说这鸭屎香，名字就异常接地气。不像江南的茶叶，名字一个比一个诗意文雅，飘飘欲仙，吃了就可以得道升天。若是反过来，人喝了这鸭屎香，就可以下凡俗一回，倒也很诱惑人啊。谁不知道人间比仙界还热闹呢，但如果你非说这是假的假的，那也没办法，回头请你去喝茶，或者到你家来喝茶。

潮州的凤凰是座山，鸭屎香正是出在凤凰山上。说起来，茶叶其实并非鸭屎的味道，此名得来，是因这茶生长的土壤色黃，肥沃，颇似鸭屎，才叫了这个名字。这样的说法，我总觉得敷衍，听了还是呵呵，但如果都这么说，姑且也就这么听着好了。中国很多地方的风物，都有传说，也都很敷衍，大概原意是并非想要人相信，才故意编得那样粗陋吧，想来也是有趣的事情（至今很多事情依然如此）。

凤凰单丛是属于半发酵乌龙茶，介于全发酵的红茶，与不发酵的绿茶之间。这茶叶片肥壮，条索紧结，近闻有干香。我以前喝不惯乌龙茶。这回才知道，乌龙茶不该像绿茶那么喝，而应该用茶壶冲泡，不过两三秒钟，就应该出汤。十水以后，时间可以略长，五到八秒出汤。这样冲泡出的茶汤，不苦不涩，最好喝。我这样泡了一壶鸭屎香，好生清鲜，且饱满顺滑，回甘也快。

所以，茶好不好喝，真不只是茶叶本身的事。再好的茶，知音难觅，徒叹奈何。喝茶时，将刚取的快递拆了，是两包书，《了不起的盖茨比》《咬一口昭和回忆》《中国书写：二十四节气》《履园丛话》等。闲翻。这些天收到的茶也多，一款十年的版纳古树生普，一款熟普，一款绿茶。书多茶多，忽然又觉得时间不够用了。

著名僧人八戒有一句名言：不要拉扯，待俺一家家吃将过来。我很羡慕这样的状态。窗外建设工地上，轰轰的打桩机的声音不间断地传来，今天又接到三四个推销的电话，看起来这世界重新回到了先前热闹的状态。我的电脑屏幕上，又开启了七八个窗口，多线程任务处理系统重新上线，怎么就一下子又忙起来了？于是喝茶——起身，加水，泡茶，出汤，品饮，对自己说，要那么着急干什么，待俺一样样喝过来。

三月十日记之。

忙 肺

并非要写一本茶书。

只是玩而已——喝茶，原本就是玩。现在的人，容易被手机牵住鼻子，碎片信息充塞两眼，人的心气就浮躁，喜怒哀乐，也都不随自己，随了手机。

不如做一点长情的事情。春天里植树算一件。小小的树苗栽下去，慢慢等着吧，冒一片新叶出来，再冒一粒新芽出来。这个事情急不得。一天看三回，没用。种水稻也是一件长情的事情。种下去了，就不能不管，一道一道劳作多着呢，春天，夏天，秋天——终于成熟了，收割，获稻。到了第二年春天，桃花一开，布谷一叫，又记起种水稻这件事了。还有，养菖蒲、养苔藓，也算一样，尤其是苔藓，没个三年五年，还真看不出来什么变化。

喝茶也是。

喝茶的长情在于，好些茶都得放放才好。放个十天半个月，半年一年，那不叫长情，一般都得放个三年五年。

稻友安安静，前两天给我寄一份文件，顺便寄来一包老茶，标签上的字就吓我一跳：“八零年代老六堡茶”，“槟榔香，香浓陈醇，汤色红浓”字样。掐指头一算，这茶简直比我还年长。开喝之时，我是不是得尊称他一声大哥。

同天，又收到云南文友艾文华寄茶。小艾90后，诗人。写诗怎么赚钱糊口呢，就顺带着卖茶。这是好事。我说现在写文章的人，卖文为生，就无可为生。一般能干的人，要么不写了，要么写字之余，匀出时间干点儿别的营生。否则，靠稿费是活不下去的。有人卖画，有人卖酒，有人卖茶，都好。我文字之外，无甚可卖，只好去种点大米——大米也主要是父亲种的，卖了钱我就交给父亲——盘算一下，还不如我卖文来得多！所以，要改行，也得慎重选择，至少要选一样能卖钱的东西，比如卖房，肯定就比卖米好。

小艾寄的茶，有个古怪的名字，“忙肺”。“肺”在这个春天是个敏感词。“花朵”在这个春天，不，在每个春天，都是敏感词，蜜蜂才能找到它们。肺和空气、水一样，珍贵到我们平常都忽略了。早几年有个电影，《疯狂的赛车》还是《疯狂的石头》，里边有句俚语“顶你个肺啊”，火了一段时间，现在江浙这边也没有人再说了。所以“忙肺”这个词很有点儿意思。忙，也是个敏感词——难道不正戳中了当下人的心病吗，一个个都很忙的样子，也确实忙。忙个什么劲呢，又不大说得上来。反正是通病了。有一年，我因为种田卖大米，到北京参加一个新农人大会，对一个农产品营销案例印象很深刻。他们给一种青芒果起了个名字，“瞎芒”，广告语是，“谁的青春不瞎芒”，结果，芒果就卖火了。听说买“瞎芒”的都市白领，都是一边啃着芒果一边怆然泪下的。

因此，我一看“忙肺”这个名字，就觉得有网红的潜力。我问小艾，“忙肺”什么意思呢，是不是“忙你个肺”的简称——用来做茶名，很互联网。这下才知道，“忙肺”是山头的名字，在傣语里面意思是“河谷间的山岭”。云南产茶的山头，现在太多了，名字也很多。比如，第一次见到“冰岛普洱茶”，也很新奇，难道是那个北欧的海岛小国家？想多了。冰岛是云南省临沧市境内勐库镇的冰岛村，冰岛村产的大叶种普洱茶，回甘持久，甜味浓厚细腻一些。还有一次，看到“昔归”两个字，印在包茶饼的纸上，简直惊艳——太唯美了，太诗意了，还带着淡淡的忧伤——有没有。结果，人家“昔归”也是地名，云南省临沧市临翔区邦东乡境内的昔归村，有一座山，“忙麓山”，该山是临沧大雪山向东延伸靠近澜沧江的一部分。“昔归”要是翻译一下，意思是“搓麻绳的地方”——当然，也很诗意：昔日归来，人面桃花相映红，一个女子在那里搓麻绳;今日归来，人面不知何处去，麻绳依旧笑春风——同样带着淡淡的忧伤。

喝茶时，这些名字倒是很好的谈资。聊着聊着，就忘了开始是要聊什么了，这就符合喝茶的心性。喝茶呢，心态得松。比如说，安安静送我的这款茶，“八零年代老六堡”，我摩挲了半天，准备过几天再喝。这茶都等了我三十多年，再等几天又何妨。

忙肺古树，先喝起来。茶是新的，喝个生猛，从下午喝到晚上，茶汤居然还有劲儿。喝了这一泡，我再封起来，过两年三年再喝。

毕竟嘛，这是个长情的事儿。忙个肺啊，慢慢来。

三月十七日记之。

开月光记

一篇文章必须起好了头，才能起身去干点儿别的，泡茶，拿快递，或买菜。起头是最难的。若没有起好头就跑开，磨蹭半天的工夫白费，到时还得重来一遍。人称“磨洋工”——写东西就是这样，每一次起头都难，都得“磨洋工”。

有一个办法是，必须说服自己，一二三，狠狠心把冒出的第一个词写下来，不管它是不是狗屎。对自己就得狠一点。有的人说，我不满意啊，我写了又删，又写又删。那不行——那多费纸费墨啊，你用电脑也不行，费电。上次我听一位作家谈自己的经验，他说：“能把自己都觉得很烂的作品发表出来，这对创作者而言是非常重要的。做不到这点的人，只会说等到有拿得出手的作品再发表吧，可是这个时机永远都不会来。”

他说得很有道理。事都是干出來的，不是想出来的。光想有什么用呢。事情并不是一开始就能完美的，喝茶也并不是一开始就能体会到回甘绵绵。

在北京上学时，我曾体验过一次“无意识写作训练”。音乐响起，笔就在纸上不停地写，不要经过大脑过多的思虑，直接往下写，一个字接一个字，一个词接一个词，让它们自己蹦出来。不要让笔尖离开纸面，就这样，你会惊讶短短十分钟里，你可以写下那么多。

如果一个人喜欢写作，那就得承受这些，它的痛苦，它的折磨，它的快乐，它的救济，它的无际无涯没有尽头，以及它所带来的挫败感——你永远无法得到一件完美的东西。事实上，只有接受这一点，你才能继续写作。当然，生活也是如此，不是吗？

一件作品写完了，人家说好说歹，都是人家的事。一个专事写作的人，以此为营生的人，写就是你的命。如果你不满意这一部，那就再写下一部吧。大多数批评家无法体会这种心情，他们说这部小说烂透了，他们说这部小说简直是天才之作，小说家还在写，像老黄牛一样趴在桌前，一下一下敲击键盘。在这一点上，他们只是分工不同，各司其职。

上面这些文字，是我在喝一壶茶时敲下来的。这茶叫做“月光美人”。有人说喝茶的时候不宜写东西，也不宜读书，反过来说也行，读书或写东西的时候不宜喝茶。因为你读书或写东西一认真起来，就把喝茶忘了。我有几次，就把刚泡的茶闷在壶里，闷了好久，记起才喝时已又苦又涩。专心做一件事，当然是理想的状态，看花就看花，喝茶就喝茶。有人喝茶时还要焚香，其实也应该分开来做，香的气息，对茶香是一个干扰。我有一次，到台湾陈先生那里，闻到了非常珍贵的香;再后来喝茶时，喝的什么茶，就全部忘掉了。

“月光美人”也叫做“月光白”，像一款瓷器或一款纸的名字。干茶是散茶，一袋子蓬蓬松松，茶叶一面是白色，一面是黑色，间或也有些苍翠之色。闻起来，就是熟悉的白茶气息——有些许植物堆酵的青气。我对这个青气为什么印象深刻呢，因小时候在老家，初春时候，母亲常把田间的紫云英割刈回来，斫碎之后稍微地煮一煮，再堆积在大木桶之中，作为猪的青饲料。大桶之中，即有悠悠的青气飘荡。这种青气，白茶都有——福鼎的白毫银针也有，白牡丹也有。

月光白，主产区在云南，用的是普洱的料子，白茶的工艺。小云告诉我，这茶是在夜里就着月光采摘，晾也是晾在月光之下，故其尽得月光滋养。月光是阴柔之光，也浸透中国古典诗意的光，这白茶的制作，又只有萎凋和干燥两道工序，这与福鼎制作白毫银针都以日光萎凋不同，月光白却是不见日光，只有月光的淘洗与浸润，月光如水，月光白也如水，散发着隐隐约约的光。

小云是大理人，家在成都。洱海的月，苍山的雪，我想起在大理喝茶的时光。有一次离开大理的时候，出租车在洱海边奔跑，窗外的天真蓝，云真白，景色鲜透得很，如这白茶的茶汤。到底是云贵高原，这白茶的袋子上有一张标签，写着“海拔2132米”。此茶来自临沧市凤庆县，凤庆也是滇红之乡;阿尔卑斯山的山峰之一，皮拉图斯山，海拔也是2132米。同一片天空，同一个高度，皮拉图斯山不知道产不产茶。

小云跟我说，她最近在努力写东西，要把两三年前就想写的那个东西写完。我觉得很好。喝了月光白，也等于开了光，那就写吧，别停。

三月二十三日记之。

漳平水仙记

早上一杯绿茶，用玻璃杯来泡，杯中盛开一座春天。绿意盎然呀。尤其是在阴雨的日子。

我总是会在上午泡一杯绿茶。绿茶鲜淡，可以唤醒味蕾，适合上午状态。打开电脑，喝茶干活。午饭过后，泡一壶普洱，或是白茶，一直喝到晚上。漳平水仙，这两天才开始喝，一款小众的茶，福建朋友文波喜欢，遂推荐给我。福建的好茶品种丰富，这漳平水仙产自龙岩漳平，之所以叫“水仙”，我想，莫非此茶有水仙花之香味——我知道福建还有个地方，叫做漳州，漳州出水仙。漳州的水仙，鳞茎硕大，箭多花繁，每年春节前，我去花鸟市场买水仙球，店家招徕生意都会说，我这是漳州水仙，“天下水仙数漳州”，特别好。我买了漳州水仙，再请店家雕刻一下。雕刻过的水仙球，长出茎叶就不会像蒜苗一样直立冲天，而是曲虬婉约，茎叶低矮而能开花，别有趣味。有几次，我自己也试着雕刻一下，到了正月里，水仙开花，满室清芬，人未进书房而先闻其香，精神随之一振。

漳平水仙，小的真空包装，里面是四方的一块紧压茶饼，用纸包裹。这形状使我想起一种特色的糕点，名字却一时又记不得了。漳平水仙，属乌龙茶，也是乌龙茶里唯一的方块紧压茶饼。在茶叶制作过程中，几番揉捻，再用木模具压制，使茶叶成型。我专门找了一段视频来看，工人用木模子压茶，再使茶饼从底部脱出，叠纸包茶，这个手工的过程，有一种郑重的情义。用纸包好的茶饼，再进入最后一道工序：烘烤。水仙茶的烘烤，一般都用木炭。水仙的烤茶需要十分讲究火候。茶工慢慢用炭火煨烤，茶房之内，悠悠的茶香飘荡出来，整个村庄都笼罩在一股茶香之中。

制茶与喝茶，刚好是相反的两个过程。一个是让茶叶收敛，使香气封存;一个是让茶叶舒展，让香气释放。一收一放，一火一水。一叶茶的故事，也就是在这一收一放、一火一水之间了。漳平水仙泡出茶汤是澄黄之色，口感润滑鲜活，几乎没有涩口的感觉。我的印象里，乌龙茶多有涩味，有的乌龙茶在泡的過程中，若稍不注意闷一会儿，便会苦涩异常。漳平水仙则没有，很好入口，且香气幽长。至于是水仙之香，还是兰花之香，且待我慢慢细饮。

听说水仙茶也有好几种，漳平水仙之外，还有武夷水仙、凤凰水仙，地域不同，都是乌龙茶的品类。福建这个地方，是乌龙茶的主要产地。但闽北、闽南的乌龙茶，还是有些差异。我查了几本茶书，发现乌龙茶的名字真多——

“闽北乌龙茶，根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种品种（乌龙、梅占、观音、雪梨、奇兰、佛手等）、普通名枞（金柳条、金锁匙、千里香、不知春等）、名岩名枞（大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天腰等）。

“闽南乌龙茶，根据品种不同，有安溪铁观音、安溪色种、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞等。除安溪铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙黄金桂、奇兰等品种统称为安溪色种。”

闽北与闽南的乌龙茶，有老茶客说，一个主要区别，是火工。闽北的茶，以中重火工居多，口味饱满，香气低沉。闽南的茶，滋味清新，香气悠长。火工低很多。闽北乌龙茶，以武夷岩茶为代表。闽南乌龙茶，以安溪铁观音为代表。

另外一个，就是制作工艺不同，以致干茶的外形有所不同。闽北乌龙，做青的时候发酵程度较重，揉捻时也没有包揉工序，所以外形是条索状，干茶色泽乌润。闽南乌龙在做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程中还有包揉工序，所以外形卷曲状，干茶色泽墨绿。

因喝一款茶，却去翻了好几本茶书，又把同属乌龙茶的凤凰单丛、铁观音也拿出来，各泡一壶，品饮比较。一个人这样喝茶，也实在是有些无聊吧，更何况，茶喝多了，担心茶醉。吃了两块来自于南京夫子庙的小糕点，“秦淮八绝”，果然与茶般配。

文波是一位报人，现居上海。他长期专注福建的饮食研究，出了一本饮食散文集《寻味八闽》。福建菜很有名，硬菜“佛跳墙”，小吃看“沙县”，读文波兄的书，也定然别有洞天。饮食的书，由长期在当地生活的作者写来，有氤氲的烟火味道，读来是很不一样的。这些天在翻读一本书《日本味道》，作者北大路鲁山人，既是陶艺家、漆艺家、篆刻家、书画家，也是厨师与美食家，书里有很多篇文章，是写香鱼的，《香鱼香在内脏》《香鱼的吃法》《吃香鱼》《假冒的香鱼》《吃的是小香鱼的品位》，写于1931年、1935年和1938年——“河鲜”这一辑里，都是香鱼，只有一篇《泥鳅》是例外——他可真是喜欢吃香鱼！又吃出如此多的心得。我夜里读了几篇便口水直流，一心想着香鱼，久久无法入睡。

三月三十一日记之。

煮 雪

文波兄说，岩茶中的水仙不能算小众，它和肉桂是武夷山岩茶中的两大看家茶。

一股沸水下去，即刻出汤。汤出尽时迅即揭盖闻香，其香绵绵，有奶油炒米之香。这是我的感觉。这正岩水仙的香气太好了，喜欢得很。水仙原名祝仙，原产地在建阳小湖。无性系，小乔木型，大叶类。出水两道后，茶形仍是条索状，细紧乌黑，如咸菜干。但是茶汤这么香，香得独树一帜。

水仙茶的香气，老茶客说有三种，兰花香、丛香、粽叶香。这三种香气，各具代表性，江湖地位也各不相同。而我怎么就觉得有奶油炒米之香呢？炒米香，是冬日里最抚慰人心的香气。郑板桥说：“天寒地冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”我以为，正岩水仙的香气温润，醇和韵足，必也有炒米一样的疗愈之用。

一边喝茶，一边写篇短文。前些日子，与一位从事古瓷器修复的朋友闲聊，越聊越有意思。修复破损的古瓷器，是一件需要耐心的事。拆卸、清洗、补缺、打磨、打底、做色、上光、做旧，每一个步骤，都要很多时间和精力去对付。修复一件东西，时间短的需几个月，时间长的得一年两年。

一件老东西，修好之后，必须和它原来的坯子一样老旧才行。比如有的薄厚不一的釉水，钴料斑，或者晕开的铁锈斑，或者深深浅浅的划痕一一都要重现出来，使人看不出任何人为加工的痕迹才好。这样高超的技艺，也在时时进步，一般人的眼力有所不及。朋友说，未来可能会出现一个新的职业，叫“修复鉴定师”。譬如得到一件东西，要鉴定它有没有修复过，一般的人看不出来，须得请专业人士，才能看个明白。

这样聊半天，我就突发奇想，很想去朋友的工作室里待半天，感受一下古物的气息，或者残破之美。如果有机会，去实习一个月两个月，那也很有意思啊。想归想，终是打消了念头。世上从不缺有好奇心的人，而缺有恒心的人。徒有心血来潮而四处添乱，最是惹人厌烦，还是趁早打消念头为好。

友人送我一个瓷器茶杯，杯底有两个字：“煮雪”。煮字下面，是火字，仿佛一堆柴火在噼啪燃烧。我很喜欢这个杯子，喝茶之时可以赏玩，心生清凉意。唐代诗人司空图有吟咏雪天喝茶之句，“中宵茶鼎沸时惊，正是寒窗竹雪明”。雪天煮一壶茶，那真的是煮雪，唐人也不泡茶，只是煎茶。明朝张岱雇小舟往湖心亭看雪，天与云与山与水，上下一白，他在舟中煮雪，或是煮酒，也真好意境。

水仙茶汤水醇厚，出汤，频频举杯，一个人独饮，凝神静气，眼观鼻，鼻观心。修古瓷器的人，独自坐在时间之外，凝神静气，敲敲打打，老僧入定。好茶好物，当以这样纯净如一的心思对之，境便由心生。

四月二十六日记之。

径山茶

四月末，枝头桑葚初露羞红，枇杷仍绿。过安溪古镇，有东王禅寺，清寂无人。

安溪六十里外有径山寺。余十年前过径山寺，得饮径山茶。今人多识龙井，不知径山茶。径山茶实乃好茶，清甜原味，且价比龙井实惠。径山为天目山支脉。山有二径，东径通余杭城，西径通临安城。沿东径拾级而上五里，便见庄严肃穆径山寺。自寺至峰顶，又五里。

径山虽非名山，径山寺却系名寺。径山寺始建于唐，开山祖师为法钦禅师。法钦禅师手植茶树数株，采以供佛，后至漫山遍岭。径山茶“其味鮮芳，特异他产”（清嘉庆年间《余杭县志》）。北宋翰林院学士、茶学专家蔡襄则说，径山茶“清芳袭人”（《茶录》）。

径山自古茶事绵延。中日寺僧把中国禅宗传入日本之时，也把寺院的茶礼，特别是把径山寺的斗茶、点茶、茶礼、茶宴传入日本。可以说，日本茶道源于中国茶道，而径山寺茶礼，则是日本茶道的直接源头。

其时，还有日本僧人回国时，把径山寺的建盏也带回。这些建盏陆续在日本上层社会流传，并被人称作“天目茶碗”。在日本茶道上，还专门设计有用天目茶碗点茶的一套程序，名为“天目点”。南宋、元时期，流入日本的天目茶碗到底有多少只，至今已无人可知。但有三只品相完美的天目茶碗，被日本列为“国宝”，备受珍视（滕军《径山寺茶礼对日本的影响》）。

今饮径山茶，茶中有禅，茶中见山，清寂缥缈，静气心生。饮径山茶，现在人都用玻璃杯了，不用釉色深暗的建盏，是因宋人之茶与今人不一样。宋时点茶，茶叶是抹茶。“茶少汤多，则云脚散;汤少茶多，则粥面聚。”茶与汤的比例严格，点茶技艺也讲究，“先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”

那时点茶、斗茶，比的是点茶的功夫，凭观看而非口感论高下。久不见水痕，则优;水痕先者，为负。日本名僧荣西到宋朝中国学习佛法，将茶的所见所闻记录下来，带回日本，后又写了一本茶文化专著《吃茶养生记》。这也是日本的第一本茶书。书中大量记录了宋时人们制茶、喝茶、养生方面的内容。那时喝茶，程序包括将茶叶磨碎，注入热水，用茶筅击拂出泡沫，以及欣赏茶器、品尝茶汤等等。这些喝茶的讲究，慢慢沿袭改变，发展成为日本的茶道。

去年十月，我访京都宇治，在世界文化遗产的平等院附近，有一条步行街甚是繁华。街上可谓茶铺林立。其中有一家“三星园上林三入”本店，门面低调，远看不过是其中寻常一家。而进入之后，细细寻访，才知道这家店也是传承五百年的老铺。田中第十七代的年轻传人，曾特意到中国待了三年，学习汉文化与茶文化。他负责接待，用中文向我们讲解自家茶的历史。令人惊讶的是，他风趣极了，还讲得一口好段子。

宇治茶极有名。日本有三大名茶：宇治茶、狭山茶、静冈茶。其中静冈茶的产量最大，宇治茶的品质最佳。尤其是宇治产的“玉露”及“抹茶”，在日本堪称第一。几百年来，京都的宇治抹茶成为全日本最高级的抹茶的代名词。而追溯历史，在镰仓时代，明惠上人正是从中国带去茶种，在宇治栽培了日本的第一棵茶树。

日本茶人大多听说过径山寺，并尊之为“茶道祖庭”。深山古寺，远客到访，也无须什么客套的话，主客坐了，只是喝茶。

五月一日记之。