不同抗氧化剂对烤肉制品品质的影响

任少东 王群霞 任晓镤

摘 要：为了系统、全面对比分析GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定允许添加的抗氧化剂对烤肉制品品质的影响，分别将8 种抗氧化剂以国标允许最大添加量添加至鸡肉、牛肉和猪肉中，研究其对3 种烤肉饼品质的影响。结果表明：不同种类抗氧化剂对不同种类烤肉饼品质的影响有一定差异，不同抗氧化剂的添加能够不同程度地增加烤肉饼的持水能力，改善其嫩度和质构特性，还有一定的保色护色作用。总体而言，竹叶提取物、甘草提取物、茶黄素及鼠尾草酸相对更适用于改善烤鸡肉饼品质，竹叶提取物、茶多酚和茶黄素对烤牛肉饼品质的改善效果相对更优，而竹叶提取物、甘草提取物和茶多酚具有相对更好的改善烤猪肉饼食用品质的能力。

关键词：抗氧化剂;烤肉饼;食用品质

Abstract： This study was undertaken to systematically and comprehensively analyze the effects of adding eight different food antioxidants at the maximum allowable amounts specified in the national standard of China GB 2760—2014 on the quality of roast chicken， beef and pork patties. The results showed that there were some differences in the effects of the antioxidants on the quality of roast patties. Addition of these antioxidants could increase the water-holding capability， improve the tenderness and texture characteristics， and stabilize the meat color to different degrees. Generally speaking， among the eight antioxidants， bamboo leaf extract， liquorice extract， theaflavins and carnosic acid showed relatively stronger effects on improving the quality of roast chicken patties， bamboo leaf extract， tea polyphenol and theaflavins were more suitable for roast beef patties， and bamboo leaf extract， iquorice extract and tea polyphenol was more effective for roast pork patties.

Keywords： antioxidants; roast patties; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200521-132

中圖分类号：TS251.5                                         文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）08-0021-08

引文格式：

任少东， 王群霞， 任晓镤. 不同抗氧化剂对烤肉制品品质的影响[J]. 肉类研究， 2020， 34（8）： 21-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200521-132.    http：//www.rlyj.net.cn

REN Shaodong， WANG Qunxia， REN Xiaopu. Effects of different antioxidants on the quality of roast meat products[J]. Meat Research， 2020， 34（8）： 21-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200521-132.    http：//www.rlyj.net.cn

烧烤肉制品是我国传统肉制品的重要组成部分，由于其烹调方便、风味独特、嫩度较佳等特点深受消费者喜爱，在肉制品体系中占有重要地位。但是在烧烤肉制品的高温烤制过程中，随着加热温度的升高和加热时间的延长，肌肉组织内部发生一系列物理化学变化，包括肌原纤维蛋白的变性氧化、脂质氧化以及胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜的收缩作用，导致肉制品品质劣化，如嫩度变差、质量损失率增加、多汁性变差等[1-2]。抗氧化剂常被用于改善肉制品加工过程中的品质劣变，多种化学合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚等，在国外已被广泛应用于肉及肉制品以改善其品质，同时也被我国列为可以应用于肉制品加工领域的食品添加剂，但有明确的限量添加标准[3]。随着消费者对食品安全关注度的提升，由于化学合成抗氧化剂潜在的化学毒性作用，在肉及肉制品中添加天然抗氧化剂被认为更安全，也更受消费者的欢迎和青睐[4-5]。

目前已报道有多种天然抗氧化剂应用于肉及肉制品，例如，根据欧盟食品添加剂标准指令（European Union Directives 2010/67/EU和2010/69/EU）规定，迷迭香提取物允许被用于肉制品。我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[3]也明确规定，允许被应用于烧烤肉制品中的抗氧化剂共有8 种，分别为茶多酚、甘草提取物、迷迭香提取物（包括迷迭香酸和鼠尾草酸）、山梨酸及其钾盐、植酸/植酸钠、竹叶提取物及茶黄素。不同天然抗氧化剂的主要活性成分各不相同，多酚类化合物在多种天然抗氧化剂中发挥着关键作用，例如，迷迭香提取物中的主要抗氧化活性成分为迷迭香酸和鼠尾草酸，其中鼠尾草酸是迷迭香提取物的脂溶性成分，这2 种化合物均为迷迭香提取物中重要的抗氧化活性成分[6];竹叶提取物富含多种类黄酮（异荭草素、荭草素、异牡荆素、牡荆素和苜蓿素等）、内酯（羟基香豆素）和酚酸类（对香豆酸、绿原酸、咖啡酸和阿魏酸等）化合物，赋予其良好的抗氧化活性[7-8];甘草提取物中的主要抗氧化成分为甘草酸[9]，此外还包括一些类黄酮化合物（甘草素、甘草苷、异甘草素、异甘草苷等）。许多学者研究了这些抗氧化剂对肉制品品质的影响，但是不同学者得出的结论各不相同[10-13]。然而，对于我国允许添加的上述8 种抗氧化剂，其对烤肉制品品质影响的系统、全面研究还很少。本研究系统分析茶多酚、茶黄素、竹叶提取物、甘草提取物、迷迭香提取物（以迷迭香酸和鼠尾草酸计）、植酸钠及山梨酸钾8 种抗氧化剂在国标允许最大添加量条件下对烤鸡肉饼、烤牛肉饼和烤猪肉饼品质的影响，旨在为消费者和烤肉制品生产加工企业提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪肉里脊、牛肉里脊和鸡胸肉 新疆阿拉尔市塔里木超市;茶黄素、竹叶提取物 南通飞宇生物科技有限公司，儿茶素、甘草酸、迷迭香酸、鼠尾草酸、植酸钠、山梨酸钾 上海源叶生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

TS8绞肉机 意大利Fama公司;D3-256A电烤箱 日本Toshiba公司;CR-400色度仪 日本Konica Minolta公司;ME104E电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;雷磁PHB-4便携式pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司;T25高速匀浆机 德国IKA集团;C-LM3嫩度仪 东北农业大学工程学院;TA.XT. Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 8 种抗氧化剂添加量的确定

选择GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[3]中允许添加至烤肉制品的8 种抗氧化剂进行实验，其中迷迭香提取物的主要抗氧化活性成分为迷迭香酸和鼠尾草酸[6]，因此对其分别进行实验。所选抗氧化剂分别为茶多酚（以儿茶素计）、茶黄素、竹叶提取物、甘草提取物（以甘草酸计）、迷迭香提取物（以迷迭香酸计）、迷迭香提取物（以鼠尾草酸计）、植酸钠和山梨酸钾（以山梨酸计），添加量均参照GB 2760—2014规定允许使用的最大添加量，具体如表1所示，同时设置不添加任何外源物质的处理组为对照组。

1.3.2 烤肉饼的制备

将原料肉清洗干净，去除表面的脂肪和筋膜层，用绞肉机绞碎后分组，按照表1的添加量分别添加8 种不同抗氧化剂，未添加外源物质的处理组设置为对照组，充分混合均匀后置于4 ℃平衡4 h;称取平衡后的原料肉20.0 g，采用培养皿（直径6.0 cm，深度1.5 cm）定型后置于電烤箱中烤制，220 ℃烤制20 min（每面10 min）;烤制后的样品冷却至室温，称质量，计算烤制损失率，随后测定色差值、pH值、水分含量、剪切力和质构特性。

1.3.3 水分含量测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[14]中的直接干燥法。

1.3.4 烤制损失率测定

准确称取不同处理组样品烤制前后的质量（g），根据下式计算样品的烤制损失率。

1.3.5 pH值测定

参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[15]，采用便携式pH计进行测定。称取0.5 g肉样，置于5 mL 0.1 mol/L氯化钾溶液中10 000 r/min匀浆2 min，测定匀浆液的pH值。

1.3.6 色差值测定

参照闫祥林等[16]的方法，采用便携式色差仪测定不同处理组样品表面的色差值，分别记录样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。每个样品测定5 个位点，结果取平均值。

1.3.7 剪切力测定

参照闫祥林等[16]的方法测定。烤制后用取样器取1 cm×1 cm×2 cm的长条形样品，用嫩度仪沿垂直方向进行横切，每个处理组测定8～10 个样品，记录剪切力，计算平均值。

1.3.8 质构特性测定

采用物性测试仪对烤肉饼进行质构分析，选取硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性6 个指标评价烤肉饼的质构特性。随机选取各组样品3～4 个，将其切成1 cm×1 cm×1 cm的正方体形，参照Zeng Maomao等[17]的方法进行质构分析，测试参数：探头P/50，测试前速率3.0 mm/s，测试速率2.0 mm/s，测试后速率3.0 mm/s，压缩比50%，2 次压缩时间间隔5.0 s。

1.4 数据处理

实验数据统计分析采用SPSS 22.0软件，采用ANOVA和Duncans多重比较评价不同处理组之间的差异，显著水平为P<0.05;所有实验均重复3 次，结果表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 不同抗氧化剂对烤肉饼水分含量的影响

小写字母不同，表示同一种烤肉饼、不同组间差异显著（P<0.05）。图2～6同。

由图1可知，不同种类原料肉烤制处理后其水分含量有一定差异，添加不同抗氧化剂烤鸡肉饼、烤牛肉饼和烤猪肉饼的水分含量分别为57.75%～61.87%、51.27%～56.42%和57.10%～61.87%，不同抗氧化剂对不同种类烤肉饼的水分含量有不同影响。对于烤鸡肉饼，添加竹叶提取物处理组的水分含量显著高于其他各组（P<0.05），其次为添加茶黄素和甘草提取物处理组，显著高于剩余各组（P<0.05）;添加茶多酚处理组水分含量最低，显著低于其他所有处理组（P<0.05），各处理组按水分含量从高到低的排序为：竹叶提取物组>茶黄素组>甘草提取物组>鼠尾草酸组>植酸钠组>山梨酸钾组>对照组>迷迭香酸组>茶多酚组。对于烤牛肉饼，各处理组的水分含量均略低于烤鸡肉饼和烤猪肉饼，添加竹叶提取物和甘草提取物处理组的水分含量较高，而添加迷迭香酸和鼠尾草酸处理组的水分含量较低，各处理组按水分含量从高到低的排序为：甘草提取物组>竹叶提取物组>茶多酚组>茶黄素组>植酸钠组>对照组>山梨酸钾组>鼠尾草酸组>迷迭香酸组。对于烤猪肉饼，竹叶提取物处理组水分含量最高，显著高于其他各组（P<0.05），其次为添加甘草提取物、植酸钠和茶多酚处理组，这3 组的水分含量显著高于剩余各组（P<0.05），但3 组间无显著差异，各处理组按水分含量从高到低的排序为：竹叶提取物组>植酸钠组>甘草提取物组>茶多酚组>鼠尾草酸组>迷迭香酸组>对照组>茶黄素组>山梨酸钾组。从以上结果可以看出，在所选择的8 种抗氧化剂中，竹叶提取物具有良好保持3 种肉制品烤制过程中水分含量的能力，其次为甘草提取物，其余各抗氧化剂对不同种类肉制品所表现出的保持水分含量的能力各不相同。

[12] 劉文营. 茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响[J]. 食品科学， 2017， 38（9）： 46-52. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201709008.

[13] 王强， 王玉荣， 陈世凡， 等. 迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响[J]. 中国食品添加剂， 2020， 31（3）： 101-107. DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2020.03.010.

[14] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中水分的测定： GB 5009.3—2016[S]. 北京： 中国标准出版社， 2016.

[15] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品pH值的测定： GB 5009.237—2016[S]. 北京： 中国标准出版社， 2016.

[16] 闫祥林， 任晓镤， 刘瑞， 等. 宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响[J]. 食品科学， 2019， 40（3）： 71-77. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20171024-273.

[17] ZENG Maomao， ZHANG Mengru， HE Zhiyong， et al. Inhibitory profiles of chilli pepper and capsaicin on heterocyclic amine formation in roast beef patties[J]. Food Chemistry， 2017， 221： 404-411. DOI：10.1016/j.foodchem.2016.10.061.

[18] NAVEENA B M， VAITHIYANATHAN S， MUTHUKUMAR M， et al. Relationship between the solubility， dosage and antioxidant capacity of carnosic acid in raw and cooked ground buffalo meat patties and chicken patties[J]. Meat Science， 2013， 95（2）： 195-202. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.04.043.

[19] LU Fei， KUHNLE G K， CHENG Qiaofen， et al. The effect of common spices and meat type on the formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in deep-fried meatballs[J]. Food Control， 2018， 92： 399-411. DOI：10.1016/j.foodcont.2018.05.018.

[20] MALTIN C A， BALCERZAK D， TILLEY R， et al. Determinants of meat quality： tenderness[J]. Proceedings of The Nutrition Society， 2003， 62（2）： 337-347. DOI：10.1079/PNS2003248.

[21] HUGHES J M， OISETH S K， PURSLOW P P， et al. A structural approach to understanding the interactions between colour， water-holding capacity and tenderness[J]. Meat Science， 2014， 98（3）： 520-532. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.05.022.

[22] HAYES J E， STEPANYAN V， ALLEN P， et al. Evaluation of the effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of raw and cooked pork sausages[J]. LWT-Food Science and Technology， 2011， 44（1）： 164-172. DOI：10.1016/j.lwt.2010.05.020.

[23] TENGILIMOGLU-METIN M M， KIZIL M. Reducing effect of artichoke extract on heterocyclic aromatic amine formation in beef and chicken breast meat[J]. Meat Science， 2017， 134： 68-75. DOI：10.1016/j.meatsci.2017.07.018.

[24] GIBIS M， WEISS J. Inhibitory effect of cellulose fibers on the formation of heterocyclic aromatic amines in grilled beef patties[J]. Food Chemistry， 2017， 229： 828-836. DOI：10.1016/j.foodchem.2017.02.130.

[25] TROUT G R. Techniques for measuring water-binding capacity in muscle foods： a review of methodology[J]. Meat Science， 1988， 23（4）： 235-252. DOI：10.1016/0309-1740（88）90009-5.

[26] 孫瑜嵘， 范三红， 冯雨薇， 等. 加热处理对3 种鱼肉水分分布的影响[J]. 山西农业科学， 2019， 47（4）： 585-588. DOI：10.3969/j.issn.1002-2481.2019.04.22.

[27] SHEN Mingming， ZHANG Lili， CHEN Yanan， et al. Effects of bamboo leaf extract on growth performance， meat quality， and meat oxidative stability in broiler chickens[J]. Poultry Science， 2019， 98（12）： 6787-6796. DOI：10.3382/ps/pez404.

[28] RICEEVANS C， MILLER N J， PAGANGA G， et al. Antioxidant properties of phenolic compounds[J]. Trends in Plant Science， 1997， 2（4）： 152-159. DOI：10.1016/S1360-1385（97）01018-2.

[29] KEOKAMNERD T， ACTON J C， HAN I Y， et al. Effect of commercial rosemary oleoresin preparations on ground chicken thigh meat quality packaged in a high-oxygen atmosphere[J]. Poultry Science， 2008， 87（1）： 170-179. DOI：10.3382/ps.2007-00066.

[30] JO C， SON J H， LEE H J， et al. Irradiation application for color removal and purification of green tea leaves extract[J]. Radiation Physics and Chemistry， 2003， 66（2）： 179-184. DOI：10.1016/S0969-806X（02）00273-6.

[31] TANG Shuze， KERRY J P， SHEEHAN D， et al. Antioxidative effect of added tea catechins on susceptibility of cooked red meat， poultry and fish patties to lipid oxidation[J]. Food Research International， 2001， 34（8）： 651-657. DOI：10.1016/S0963-9969（00）00190-3.

[32] AKARPAT A， TURHAN S， USTUN N S， et al. Effects of hot-water extracts from myrtle， rosemary， nettle and lemon balm leaves on lipid oxidation and color of beef patties during frozen storage[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2008， 32（1）： 117-132. DOI：10.1111/j.1745-4549.2007.00169.x.

[33] ROJAS M C， BREWER M S. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of cooked， refrigerated beef and pork[J]. Journal of Food Science， 2007， 72（4）： S282-S288. DOI：10.1111/j.1750-3841.2007.00335.x.

[34] FERNANDEZLOPEZ J， SEVILLA L， SAYASBARBERA E， et al. Evaluation of the antioxidant potential of hyssop （Hyssopus officinalis L.） and rosemary （Rosmarinus officinalis L.） extracts in cooked pork meat[J]. Journal of Food Science， 2003， 68（2）： 660-664. DOI：10.1111/j.1365-2621.2003.tb05727.x.

[35] WOJCIAK K M， DOLATOWSKI Z J， OKON A. The effect of water plant extracts addition on the oxidative stability of meat products[J]. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria， 2011， 10（2）： 175-188.

[36] TURGUT S S， ISIKCI F， SOYER A， et al. Antioxidant activity of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during frozen storage[J]. Meat Science， 2017， 129： 111-119. DOI：10.1016/j.meatsci.2017.02.019.

[37] VALENCIA I， OGRADY M N， ANSORENA D， et al. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil， fish oil and natural antioxidants[J]. Meat Science， 2008， 80（4）： 1046-1054. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.04.024.

[38] SKOG K， JOHANSSON M A， JAGERSTAD M， et al. Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods： a review on formation， occurrence and intake[J]. Food and Chemical Toxicology， 1998， 36（9）： 879-896. DOI：10.1016/S0278-6915（98）00061-1.