浓香型白酒窖泥养护与制曲关键技术研究

梁小虎

五粮液股份有限公司 四川宜宾 644000

白酒是一种特有的中华文化，其中浓香型白酒凭借其醇厚、浓香品质，受到了市场的广泛欢迎。浓香型白酒在生产中，窖泥和制曲技术选择是否合理，很大程度上影响着浓香型白酒品质，所以应该做好浓香型白酒窖泥养护，选择合适的制曲技术，优化生产工艺流程，契合实际情况摸索科学合理的窖泥养护和培养方法。但是，具体生产中受到诸多因素影响，不可避免出现窖泥老化问题，物质比例失调，加之制曲工艺选择不合理，导致浓香型白酒发酵不充分，最终浓香型白酒品质大大下降。

1 浓香型白酒窖泥养护方法

窖泥是浓香型白酒生产的温床，是微生物旺盛生长的有效载体，在微生物共同作用下，有助于增加白酒别样的丁酸丁酯和己酸乙酯等物质含量，随着时间积累微生物数量逐渐增加，微生物代谢稳定，可以为浓香型白酒品质提供坚实保障。窖泥中的挥发物质数量多样，酯类物质在其中占据重要地位，其中包括丁酸酯类、辛酸酯类和十一酸酯类等物质[1]。由于窖泥中含有大量醇类化合物，伴随着技术不断创新发展，窖泥中有大量的硫化合物检测出来，还有芳香酯和芳香醇等化合物。但是，由于诸多因素影响，可能导致窖泥中微生物种群退化，进而影响到浓香型白酒品质。

1.1 喷洒功能菌养窖液来养护窖泥

我国的白酒行业发展前景良好，很多市场上的酒类企业不断扩大规模，并兴建了很多窖池用于增加产能，但是由于功能菌群营养失衡，受到环境因素影响致使菌群退化[2]。所以，生产期间确保功能菌及时补给，切实提升窖泥质量。具体实施中，每口窖依据凉水比1：5或3kg-5kg粮食配比设计，降温冷却到30℃时，加入适量的功能菌养窖液，在窖池中均匀喷洒。单独喷洒，基于喷雾器使用，可以有效提升喷洒效果。特殊情况下，可以在窖壁上铺设一层麻袋，便于菌种液充分在窖泥中渗透。

1.2 喷洒自制养窖液对窖泥养护

窖泥不断老化，这一问题是影响浓香型白酒品质的主要因素，结合实际情况来看，多是窖泥酸水不协调，营养失衡。所以，可以通过自制养窖液对窖泥进行养护，延缓窖泥老化程度，显著改善窖泥质量。通过适宜的营养补给，冷却到30℃加入适量大曲粉和粮糟酒，并加入10kg左右的自制养窖液，均匀喷洒实现对窖泥养护。

1.3 窖养窖对窖泥养护

窖泥养护中，可以通过补充营养方式来繁殖有益微生物，增强窖泥功能菌群代谢活性。选择优质窖池对窖池养护处理，选择老窖泥0.58kg-1kg，加入适量冷开水稀释10到15倍，在窖池内部均匀喷洒处理。

1.4 打孔喷洒养窖液

由于窖泥长期接触空气，上端的水分挥发速度较快，由于水分流失速度过快，直接会影响到窖泥质量。基于此，自上而下打孔，斜度大概为30°-40°左右，深度为3cm-5cm左右，喷洒养窖液对窖泥充分养护，最后做抹平处理。

2 浓香型白酒制曲关键技术

2.1 原料和粉碎度

浓香型白酒的制曲阶段，应结合操作流程选择合适的原料和制曲技术。其中，原料主要以小麦材料为主，尽可能选择无霉变、颗粒饱满和无农药污染的原料。原料润料前充分除杂、除尘处理，粉碎前加入3%～6%的水充分搅拌均匀，2至3小时后进行粉碎处理。需要注意的是，不同微生物的水分要求有所差异，如果水量较多可能导致曲胚变形，压制过紧，不利于微生物生长，滋生大量的酸败细菌。如果水量少，则会影响到曲胚充分粘合，不利于微生物滋生繁殖[3]。

2.2 压曲

压曲机在运作中，要求压制的曲胚重量、薄厚度相一致，晾曲期间注意轻拿轻放，避免曲胚压制不合格影响到最终的浓香型白酒品质。在拌料阶段，结合生产要求选择符合时评质量安全的水，并对工器具充分清洗干净，避免杂菌影响制曲质量。

2.3 凉曲和安曲

曲胚压制完成后，在地面上充分晾晒，大概10至20分钟，结合具体气候变化和水分大小动态调整。收曲时要求曲胚表面干燥，有香气散发，触手不粘手。在安曲阶段，对室内环境充分清理通风处理，铺设一层谷壳来适当提升湿度，控制安曲室内温度在15℃-35℃左右。转运曲胚时，大概在35块左右，不允许过多装运，可能在运输中由于曲胚硬度不足出现损坏，影响到曲胚充分升温发酵。

2.4 盖草和洒糠壳

安曲后在表面上覆盖适量稻草，并洒糠壳培养。

2.5 管理培养

低温期做好曲坯培养，主要是为了促进有益微生物繁殖生长，时间大概在2d-6d，温度在30℃-55℃左右；定期翻曲和通风处理。高温阶段的培养，则是为了促进微生物代谢稳定，生成更多香味物质，时间大概为7d-14左右，品温58℃-60℃。

3 结语

综上所述，浓香型白酒生产质量高低，受到窖泥养护和制曲技术影响较大，需要单位予以高度重视，选择合适的工艺，成分养护窖泥，提升浓香型白酒品质。