《齐民要术》中的醋食研究

王政军，张莉

(1.青岛农业大学 宣传部，山东 青岛 266109；2.青岛农业大学 海都学院，山东 烟台 265200)

中国有着悠久的酿醋和食醋历史，在历史文献中醋有“醯、酢、醋、苦酒、酰物、酸、醦、酮、酉韱”等不同的称呼[1]，据《物源类考》所载，早在周代先人们就已经掌握了酿醋技术，并形成了食醋之风[2]，从那时起醋就成为人们饮食中重要的调味品。到西汉时期，《史记·货殖列传》载：“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓨，浆千儋。”，说明醋(醯)已经成为重要的民众日常食用商品。《齐民要术》(以下简称《要术》)是中国最早、最完整的综合性农书，素有“农业百科全书”之称，系统记载了魏晋南北朝时期的农业生产和食品加工情况，其中就记载了24种酿醋方法[3]，也记载了大量醋食内容，全书10卷92篇中有23篇提到了醋的应用，其中涉及醋食的有17篇。

1 《要术》中的酿醋法

《要术》中的酿醋法共24种，《作酢法第七十一》中记载了23种，另有一种果醋“桃酢法”记录在《种桃第三十四》中。在酿醋原料上，包括粟、秫、黍、麦、菽以及面粉、烧饼、酒糟、蜂蜜、水果等，主要还是淀粉原料。在原料的处理上，米、麦等粮食原料要进行蒸煮，如“大醋法”要将粟米煮熟，少部分要煮粥和制饼如“卒成苦酒法”和“烧饼作醋法”。菽类由于豆皮厚密，所以要充分浸泡，如“作大豆千岁苦酒法”和“作小豆千岁苦酒法”都是如此对豆类进行加工。而酒糟等原料因已经糖化，可直接酿醋。

在醋曲的应用上，《要术》酿醋法中有半数用曲，其中3种“大醋法”、“秫米神醋法”、“大麦醋法”、“烧饼作醋法”、“回酒醋法”、“动酒醋法之二”、“水苦酒法”、“卒成苦酒法”10种用黄衣，“粟米、曲作醋法”用笨曲，“神醋法”用黄蒸。黄衣主要是米曲霉，含有糖化型淀粉酶与蛋白酶，能将粮食中的淀粉糖化，同时通过分解蛋白质产生有鲜味的氨基酸，因此成为最重要的醋曲，由于黄衣的重要性，《要术》中《黄衣、黄蒸及糵第六十八》中专门记载了黄衣的制备。

在酿醋日期上，《要术》认为农历七月为宜，因为七月高温高湿，利于微生物的生长，其他日期也可酿醋，但周期较长。如“大麦醋法”、“大醋法”、“烧饼作醋法”和“神醋法”都选择农历七月七日；“粟米、曲作酢法”则可选三、四、七、八月皆可，其中“七月、三月向末为上时”，“外国苦酒法”选正月，但发酵期漫长，“正月旦作，九月九日熟。”用酒、酒糟酿醋则任何日期都行。

从总体上看，《要术》将“作酢法”独立成章，系统总结了魏晋南北朝时期酿醋的工艺，根据地域和原料的不同，采用适宜的发酵糖化剂和工艺。在酿醋的原料、酿造流程、环境温度、醋曲选用等方面，体现了当时酿醋技术的多样性、先进性和创新性，基本上形成了酿醋行业的技术体系[4]，对后世有着深远的影响，也为种类丰富醋食打下来基础。

2 《要术》中的蔬果醋食

《要术》中的蔬果醋食主要有菹菜、八和齏、竹笋、蘘荷、桃酢、桷子和楙果等，其中以菹菜为代表，这类酸菜在《要术》中已形成一个加工原料丰富、加工技术成熟、食用普遍的体系。

2.1 菹菜

“菹”是利用乳酸发酵的盐菜或酸菜[5]，按口味可分为咸菹和淡菹，按保存时间可分为久藏型和即食型，无论哪种“菹”，在加工过程中都离不开醋。《齐民要术·作菹、藏生菜法第八十八》中记载了14种需用醋加工的菹，包括作汤菹法、作卒菹法、作酢菹法、瓜芥菹、汤菹法、苦笋紫菜菹法、竹菜菹法、蕺菹法、菘根榼菹法、胡芹小蒜菹法、紫菜菹法、木耳菹、梨菹法以及引《食经》记载的蕨菹。其中“梨菹法”并不加入成品醋，而是将梨先水渍并密封之加工成“漤汁”，即被乳酸发酵所成的酸浆，而获得“甜酢”口感。还有一种“梅瓜法”，用乌梅、酸石榴、生橘来加工，来达到醋的效果。“菹菜”原料来源广泛，有菘菜(菜叶、茎、根)、芜菁、葵菜、冬瓜、笋、紫菜、竹菜、蕺菜、辣米菜、胡芹、小蒜、木耳、蕨、梨，大致工艺都是将原料煮熟，然后加入醋等原料浸泡，使菹菜获得酸爽的口感。如“作汤菹法”，将菘菜或芜菁洗净后“即于热汤中煠出之……煠讫，冷水中濯之，盐、醋中。”口感香脆，保存期长，“香而且脆。多作者，亦得至春不败。”《种胡荽第二十四》中记载了“作胡荽菹法”，以胡荽为原料，做法相似。

2.2 八和齏

齏，为细切的腌菜、酱菜，或将蔬菜或肉类在臼捣碎，再加调料拌和成的一种菜肴。齏的历史悠久，郑玄注《周礼》“醢人”曰“凡醯酱所和，细切为齑[6]。”《八和齏第七十三》中记载了“八和齏”的制作方法，有8种原料“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。”酢为其一。“八和齏”制作工艺复杂，每种原料都要精细加工，加工用的臼也有要求。醋主要用于最后的调味，但对醋的品质要求颇高，“醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令齑辣而苦。纯着大醋，不与水调醋，复不得美也。”醋的品质必须要好，不能太酽或太酸，需用水调稀，否则齏就会辣而苦，彻底破坏整体口味，所以醋的品质和用法、用量是制作八和齏的关键之一。同一章中，还记载了芥子齏和芥子酱的做法，芥子齏需用好醋在辛辣气散发一半时加入调味，芥子酱则可根据口味不同用淡醋或酽醋调味。

2.3 竹笋

《种竹第五十一》简略记载了“淡竹笋”、“苦竹笋”、“巴竹笋”，三者都可以煮熟后加醋浸食。淡竹笋、苦竹笋“蒸、煮、炰、酢，任人所好。”“巴竹笋”出自成都附近，冬天、夏天都出笋，刚长出几寸长时，就煮熟、浸醋，制成酸泡笋，可以下酒下饭，保质期也长，可食用一整个冬天。“以苦酒浸之，可就酒及食。又可米藏及干，以待冬月也。”

2.4 蘘荷

《要术》引《食经》中的一种“藏蘘荷法”，是一种腌制蘘荷法。蘘荷，为多年生草本，与姜同属。花穗和嫩芽可供食用，地下根茎亦供食用，并供药用。将蘘荷洗净，在小沸的苦酒中焯一下，冷却，再用苦酒、盐、干梅等进行密封腌制，20 d后便可食用。加工一石蘘荷，大约需要用九斗苦酒。

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2.5 桃酢

桃酢是一种果醋饮料，《种桃第三十四》中记载了以“桃烂自零者”也就是自然熟透落地的桃为原料，放在大瓮内，自然发酵7 d后，过滤掉桃皮、桃核，进一步密封发酵21 d，就可制成果醋，“香美可食”。

2.6 桷子

《桶(四二)》中引《南方草物状》中记载的出自“交趾”的一种水果“桷”(书中写为“桶”应为形误)，“(桷子)八九月熟。采取，盐酸沤之，其味酸酢；以蜜藏，滋味甜美。”

2.7 楙果

3 《要术》中的荤腥醋食

《要术》中的荤腥醋食主要包括羹臛、菹绿、炙肉、鱼肠酱、藏蟹、鳢鱼脯、缹猪肉、缹鱼和瀹鸡子等。醋作为重要的调味料在众多肉粥、肉糜、烤肉、肉脯、肉酱、蒸肉、鱼脯中应用。

3.1 羹臛

3.2 菹绿

“菹”有二义即菜菹和肉菹。菜菹为腌泡菜，肉菹是加酸味的肴馔。“绿”为“绿肉”，为加上醋等作料的片状肉[7]。《菹绿第七十九》中共记载了白菹、菹肖法、蝉脯菹法、绿肉法、白瀹豚(未断奶的仔猪)法、酸豚法。这些菹法中都要加入醋、酢、菹汁，如白菹以“鹅、鸭、鸡白煮者”为原料，“盐、醋和肉汁沃之”来调味。菹肖法以猪肉、羊肉、鹿肉为原料，以菹汁调味。蝉脯菹，“蝉脯”即蝉干，“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”以酢调味。绿肉法以猪、鸡、鸭肉为原料，用“盐、豉汁煮之”，以醋调味。酸豚法，以未断奶的仔猪为原料，以“细切葱白，豉汁炒之”为佐料，烂煮后，下粳米为糁。用醋调味，其味“大美”。以上方法都是用将食料煮熟后用醋调味，而白瀹豚法则不同，瀹，煮也，也以仔猪为原料，“绢袋盛豚，酢浆水煮之”，直接用酸浆水煮熟，不必用醋调味，成品“皮如玉色，滑而且美”，色香味俱全。

3.3 炙肉

炙就是烤，为最古老的肉食加工方法。《要术》中《炙法第八十》中主要记载的醋食炙法有捣炙法、衔炙(月臽炙)法、作饼炙法、酿炙白鱼法、炙蚶、炙蛎、炙车熬、炙鱼8种。与今天的烤肉串不同，捣炙法、衔炙(月臽炙)法都是以“子鹅”肉为原料，将肉斫为肉糜加上调味料来炙烤，不同之处是捣炙法以醋、瓜菹调味后直接裹在竹串上烤，“裹着充竹串上”为防止不相粘，要抹上蛋清或调上面粉。衔炙(月臽炙)法以大豆酢、瓜菹调味，在碎肉外包裹白鱼肉再烤，是一种“裹炙”。饼炙法是用白鱼肉、肥猪肉加上醋等调料加工成盏口大小的肉饼，“熟油微火煎之，色赤便熟”，不是用火烤熟而是一种油炸肉饼。以上3种方法都是将醋用于调味烤炙前的肉糜、肉块。酿炙白鱼法则是在白鱼肚中放入鸭肉糜，然后烤炙，鸭糜用醋、瓜菹调味，在烤炙过程中用苦酒等调料刷到鱼身上。烤熟后，从鱼肉到裹在鱼肚中的鸭糜都有不同的酸味口感。炙蚶、炙蛎、炙车熬3种带壳类海鲜的吃法与今天的基本一致，都是烤熟后蘸醋食用，“奠酢随之”。炙鱼以“小鳊、白鱼”为原料，小鱼在鱼身上划口，大鱼直接切成寸许大的块，用酢等腌制，腌制一晚之后就可以烤炙了，“盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。”此外，《炙法第八十》中还记载了一种“猪肉鲊法”，以“好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁”，等发酵到有“酸气”，就可食用。尽管未加入酸味料，但通过发酵获得酸味，也可算作醋食的一种。

3.4 鱼肠酱、藏蟹

《齐民要术·作酱等法第七十》中记载了“作鱁鮧法、藏蟹法”两种醋食，“鱁鮧”为鱼肠酱，相传为汉武帝逐夷至于海滨时发现的一种美食，以“石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞”为原料，加盐放入小的容器中，在太阳下晾晒制成，食用时加姜醋调味。“藏蟹”以九月的母蟹为原料，用稀饴糖水、极咸的蓼汤在瓮中腌制20 d，成熟后食用时加姜醋。

3.5 鳢鱼脯

郑玄注《周礼·天官·腊人》认为，大物薄析叫做“脯”，小物全干叫做“腊”。《齐民要术·脯腊第七十五》记载的“作鳢鱼脯法”以鳢鱼又名鲖鱼为原料，不去鳞，不破开，用小木棒从口中刺进，一直刺到尾巴。然后用加入生姜、花椒末的咸汤，从鱼口灌满。用小竹竿从鱼眼中穿过去，十条鱼穿成一串，口朝上，阴干成鱼脯。再剖开鱼腹，去除五脏，浸着酸醋食用。这种鱼脯比“鱁鮧”还要鲜美。

3.6 缹猪肉、缹鱼

《齐民要术·蒸缹法第七十七》记载了“缹猪肉法”。“缹”，微火炖煮为“缹”，类似今天的焖。将猪肉先加工成“四方寸脔”，以酢浆煮去肉中的腥臊气，然后捞出，切片在铜锅中“缹”，一层肉加一层葱白、豆豉、生姜、花椒等调料，将肉缹至琥珀色即可。该缹猪肉肥而不腻，可“恣意饱食”。

《齐民要术·月正、腤、煎、消法第七十八》中记载的“纯月正鱼法”又名“缹鱼”，“月正”意为用水液烩煮，该法用鳊鱼，去腮不去鳞，用酢、咸豉、葱、姜等煮熟即可。还记载了“蜜纯煎鱼法”，用鲫鱼，同样去腮不去鳞，用苦酒和蜜腌制大约一顿饭的时间，然后“膏油熬之，令赤”，就成了一道酒席上的佳肴。

3.7 瀹鸡子

是一种煮蛋方法，在《养鸡第五十九》中记载。将鸡蛋壳敲裂而不打破，将鸡蛋整个放入沸水，等鸡蛋一浮上来就捞出，这时鸡蛋“生熟正得，即加盐醋也。”

4 《要术》中的粮油醋食

相对于果蔬、荤腥醋食，粮油醋食相对单薄，主要包括寒食浆、粟飧、油豉和酵饼等少数几种，但在民众的日用中却有重要的地位，如“酵饼”就是当时人们制作发酵面食的重要醋食。

4.1 饼酵

《饼法第八十二》中记载了的“作饼酵法”，为一种发面酵，俗称“老酵”，作为酵母用来发酵面食，用“酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。”其中“酸浆”就是一种醋。二升饼酵在夏天能发面一石，在提高民众面食质量方面有重要的意义。

4.2 寒食浆

寒食浆是类似今天凉豆浆的酸味饮料，《飧饭第八十六》中记载清明节前以熟热米饭为原料，放到干净的瓮中，加入清水，几天后就会发酵变酸，酸汁就是寒食浆，这种酸浆可长期制作作为日常饮料，可以不断朝瓮中添加米饭和清水，能喝一个夏天，口感酸爽“水冷清俊，有殊于凡”。

4.3 粟飧

“飧”即水浇饭、水泡饭，《飧饭第八十六》中记载的“粟飧法”是以上文中的酸浆泡粟米而成的食物，即酸浆粟米泡饭。将优质粟米淘洗十余遍，炊作饙饭，用香酸浆水浸渍，上甑蒸熟。然后向粟米饭中加入调和好的酸浆，“先调浆令甜酢适口”，“然后捞盛，飧便滑美”。

4.4 油豉

《素食第八十七》中记载了“油豉”的做法，用豉为原料，以酢、油为辅料，加姜、橘皮、葱、胡芹、盐等调料蒸熟即可。

魏晋南北朝时期，醋已成为黄河下游地区另一种主要的调味品，除饮食外还渗透到生产、生活、医药等方面，如《漆第四十九》记载了用“盐醋浸润”的方法来保存漆器的方法；《种红蓝花、栀子第五十二》记载了醋在“作燕脂法”中的重要功用，要用“以好醋和饭浆”来调和红花汁；《养牛马驴骡第五十六》中记载的“治驴漏蹄方”，用“盐、酒、醋，令沸浸之”来治疗驴漏蹄，“即愈。入水、远行，悉不发。”