姜辣素对冷却猪肉品质的影响

赖海涛 苏国成,2* 郑浩兴 吕禹泽

1．集美大学 食品与生物工程学院 福建厦门 361021

2．厦门市食品科技研发检测中心 福建厦门 361100

猪肉味美肉鲜，营养丰富，是人们餐桌上最常食用的优质动物蛋白来源[1]，宰杀后出售的猪肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉，其中以热鲜肉和冷却肉为主。热鲜肉是指屠宰后立即上市的鲜肉，冷冻肉是指将肉置于低于-18℃的环境中冻结并保存的肉，冷却肉是指屠宰后迅速冷处理，24h内，肉的中心温度降至0～4℃并保存的肉[2，3]。冷却肉因安全卫生，保质期长而受到人们喜爱，具有很好的市场前景[4]。

如何延长冷却猪肉的保鲜期，人们作了一些研究，常用的保鲜剂主要是有机酸及其盐类，如抗坏血酸、柠檬酸、甲酸、乙酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等[5～7]，但这些毕竟是化学保鲜剂，能否改用天然、绿色、安全的保鲜剂，使食品更加安全环保，本文为此作了些研究。

鉴于食物中生姜的营养价值及功能作用[8]，特别是生姜中的姜辣素具有杀菌消炎、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、改善心脑血管系统、保肝利胆等作用[9]，用天然保鲜剂姜辣素对冷却猪肉进行保鲜[10]，从脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白沉淀反应及感官判断等指标，探讨姜辣素对冷却肉的品质影响，从而达到延长猪肉的保质期。

1 材料与方法

1.1 实验材料

猪肉：购于厦门集美菜市场银祥店。

1.1.1 主要试剂

97%1,1,3,3-四乙氧基丙烷,BR2-硫代巴比妥(TBA),三氯乙酸,乙二胺四乙酸(EDTA),三氯甲烷,五水硫酸铜，以上试剂均为AR级，姜辣素(食品级，含量=5.0%)，用时配成所需浓度。

1.1.2 主要仪器与设备

UV-5200紫外分光光度计，上海云析仪器有限公司；

DHG-9146A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；

GHP-9050型隔水式恒温培养箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；

SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台，苏州净化设备有限公司；

HH-6数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；

BS124S电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；

BC-72MN型冰箱，安徽康佳电器有限公司；ZX07223型100-1000μl可调式移液枪，热电(上海)仪器有限公司；

79-1型磁力加热搅拌器，江苏省金坛市鸿科仪器厂；

TDL-5低速台式离心机，上海安亭科学仪器制造厂。

1.2 实验方法

1.2.1 猪肉预处理

新鲜猪肉放入冰箱冷冻室内使温度迅速下降至0～4℃，转冷藏室冷藏24h，然后在无菌操作台内取出冷却肉切成每块120～130g，将一半肉块放入姜辣素中浸泡10min，取出沥干，用PE保鲜膜包好，与未用姜辣素浸泡的另一半肉块一起再放入0～4℃的冰箱内冷却保藏，备用。

1.2.2 脂肪氧化程度(MDA)

冷却猪肉在贮藏过程中，肉会变酸、变苦、变涩，脂肪氧化是一个重要原因，不仅其气味和味道很难被消费者接受，还会产生醛类、酮类及羧酸类等有毒有害物质。丙二醛是猪肉油脂酸败时最重要的特征产物之一，目前，国际上对动物油脂品质的评定，最常采用的是丙二醛指标，能准确反映动物油脂酸败变质的程度[11]。实验采用硫代巴比妥酸(TBA)分光光度法进行检测[12～14]。

入射光波长的选择：移取3.0mL1.0ug/mL丙二醛标准液于10mL比色管中，加入7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)至总体积为5mL，再加入5mL 0.02mol/L的TBA溶液，置于90℃的恒温水浴锅中40min，取出，冷却1h，离心5min(转速2 000r/min)，将上清液倾于25mL比色管中，加入5mL的氯仿，振荡，静置分层，用紫外分光光度计在波长510～550nm范围内扫描，得最大吸收波长为532nm，所以选择实验用入射光波长为532nm。

标准曲线的制作：准确吸取0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0mL 1.0ug/mL丙二醛标准液于10mL比色管中，按入射光波长选择的实验方法配好溶液，在532nm波长下测定其吸光度，绘制标准工作曲线。

样品的测定：称取10g冷却肉，剁碎搅匀，置于锥形瓶瓶内，加入50mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)，磁力搅拌器搅拌30min，多次过滤后，除去油脂。准确移取滤液5mL置于10mL比色管内，按入射光波长选择的实验方法配好溶液，在532nm波长下测定其吸光度，经过计算可得丙二醛含量。

式中：C—样品丙二醛的浓度(μg/mL)；

m—样品质量(g)；

V1—7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)体积(mL)；

V2—检测用滤液体积(mL)；

判定标准[15]：鲜肉丙二醛含量≤0.25mg/100g，变质肉丙二醛含量>0.25mg/100g。

1.2.3 球蛋白沉淀反应

肌肉中的球蛋白在碱性条件下会溶解,猪肉在变质腐败过程中,蛋白质分解会产生氨和胺类碱性化合物，使pH值升高,从而使肉中球蛋白溶解而偏高，作为食物不利于人体健康,所以利用姜辣素涂膜猪肉是否能抑制pH值升高也是延长保鲜期的一个重要指标，本文根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，用硫酸铜做试剂与球蛋白结合生成球蛋白沉淀来判断肉的新鲜度[16～18]。

测定方法：在两支10mL的比色管，一支加入2mL蒸馏水作空白对照，一支加入2mL用1.0%姜辣素保鲜的肉样滤液，分别滴入5滴10%的硫酸铜溶液，振荡10min后观察现象[19]。

判定标准：冷却猪肉的球蛋白沉淀评定标准[13,20]，见表1。

表1 球蛋白沉淀评定标准Table 1 Evaluation standard for globulin precipitation

1.2.4 感官评价

冷却猪肉腐败变质时，会造成各种营养成分分解，随变质时间的延长，肉的色泽、黏度、气味、弹性、含水量等感官性状变化明显，所以可以通过对冷却猪肉的感官评定来判断肉的新鲜度。评定标准及评分[13,15～18,20]，见表2。

表2 感官评定标准与评分Table 2 Sensory evaluation standard and score

2 结果与讨论

2.1 脂肪氧化程度(MDA值)

2.1.1 丙二醛的标准曲线绘制,见图1。

丙二醛的标准曲线,见图1。

图1 丙二醛标准曲线Fig. 1 Standard curve of malondialdehyde

由图1可知，丙二醛标准溶液的线性回归方程为y=2.3492x-0.0152,相关系数为0.9996，线性关系良好。

2.1.2 丙二醛含量的检测

1.0%姜辣素天然保鲜液涂膜对冷却猪肉在贮藏过程中MDA值影响，见图2。

图2 姜辣素对冷却猪肉MDA值的影响Fig. 2 Effect of gingerols on MDA of chilled pork

图2显示，冷却猪肉的MDA值未超标，因所用为瘦肉，脂肪含量少，但从图2中也可以看出，比较涂膜姜辣素的猪肉与未涂膜姜辣素保鲜液的猪肉可知，未涂膜姜辣素保鲜液的猪肉第2天MDA值就开始显著增大，而涂膜过姜辣素的猪肉在第10天MDA值才开始增大，说明姜辣素的抗氧化性极强，可以有效的阻止猪肉中脂肪氧化。

2.2 姜辣素对冷却猪肉球蛋白沉淀反应的影响

1.0%姜辣素天然保鲜液涂膜对冷却猪肉在贮藏过程中球蛋白沉淀反应的影响，见表3。

表3 姜辣素对冷却猪肉球蛋白沉淀反应的影响Table 3 Effect of gingerolson the precipitation of globulin in chilled pork

表3表明，经姜辣素保鲜液涂膜的冷却猪肉球蛋白升高没有空白肉样快，空白肉样第12天开始变质，而姜辣素保鲜液涂膜后的肉样直至第15天才开始变质，所以姜辣素能够延长冷却肉的保质期。

2.3 姜辣素对冷却猪肉感官品质的影响

1.0%姜辣素天然保鲜液涂膜对冷却猪肉在贮藏过程中感官品质的影响，见图3。

图3 姜辣素对冷却猪肉随保藏时间延长的感官评价Fig. 3 Sensory evaluation of gingerols on chilled pork with preservation time

图3显示，随保藏时间的延长，感官品质呈下降趋势，第4天过后，空白肉样下降比姜辣素涂膜的肉样快，空白肉样在第12天时评定为4分，是处于变质肉状态，而1.0%姜辣素保鲜液涂膜的肉样在第14天才处于变质肉状态，说明姜辣素能够延长冷却肉的保质期。

3 结论

试验用1.0%天然保鲜剂姜辣素对冷却猪肉进行保鲜处理，从脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白沉淀反应及感官判断等指标与空白冷却猪肉进行比较，结果为：MDA值比较可延长8d开始增大，球蛋白沉淀比较可延长3d保质期，以感官品质比较可延长2d保质期，说明姜辣素涂膜冷却猪肉可以有效地延长冷却猪肉的保质期。