餐饮企业食品安全现状及治理对策

□ 史精娜 王 静 河北科技学院

餐饮企业食品安全是民生关注的热点问题，也是市场监管工作的重点和难点。随着人们对食品安全问题的日益重视，我国日益重视对食品安全监管体系的构建与完善，不过，当前我国食品安全依然存在一系列问题需解决。

1 餐饮企业食品安全现状

1.1 无法全面取缔和消除无证照经营

虽然我国加强了对餐饮服务单位无证经营的治理，显著提升餐饮服务的持证率。但是在实际经营中，依然有部分单位尚未获得经营许可证。

究其原因主要分为3 个方面：①日益激烈的行业竞争，严峻的市场环境使得餐饮店铺频繁转让，餐饮经营证照变更不及时；②预防性卫生监督的社会共识尚未形成，普遍存在“先开业，再审评”的现象，并且在审查时很多单位并不能一次性达标，这些都影响了企业取证的进度；③餐饮经营中，油烟排放、噪音等环保问题，使得食品单位注册登记的门槛明显高于其他行业，还有部分餐饮单位因为房屋性质问题不能顺利办理证照。

1.2 餐饮企业内部管理问题

首先，餐饮企业从业人员的文化素养普遍不高，缺乏学习能力，食品安全法律知识匮乏；其次，虽然餐饮企业对员工加强了《食品安全法》的培训，但是一些中小型餐饮企业偏重经济效益，在生产经营中安全意识淡薄，甚至不重视安全生产，不能全面有效执行安全管理体制；最后，餐饮从业人员具有较强的流动性，多是临时性工作人员，例如小时工或者暑期工，而且餐饮从业人员持证上岗率低，甚至存在“先上岗，后办证”的现象[1]。

1.3 餐饮企业食品安全存在的隐患问题

一方面，在种养、生产、加工等上游环节依旧存在风险，由于餐饮处于食品加工链的最末端，上游生产加工存在隐患或者问题，极易导致和引发食品安全问题。例如，农药、兽药等有害物质残留严重超标引发的食物中毒。种植业和养殖业源头污染，加工、运输、贮藏等环节的污染问题等都会影响食品安全；另一方面，对于风险的防御与管控不到位，关于原材料的进货，部分餐饮企业不能严格查验，甚至不会向供货方索证，以至于原料很难溯源，不能够把控质量[2]。

1.4 新业态发展带来的食品安全问题

伴随着互联网技术的快速发展，网络订餐为人们的生活和工作带来了极大的便利，不过这也为食品安全监管带来极大的挑战。

根据《食品经营许可办法》的规定，网络餐饮经营者必须有线下实体店，但是部分网络订餐经营者为了顺利获得经营许可证，大多数情况下在线下只是有一家小店门面，根据相关条例标准，检查人员会按照小型或者微型餐饮单位来审核，如若无就餐场所就会按照食品销售类业态进行审核，网络订餐开店门槛低[3]。

1.5 一次性消耗品的食品安全问题

人们在用餐时，为了方便，愈来愈青睐一次性筷子、餐巾纸、塑封餐具等，但是这些一次性消耗品不仅不环保，而且存在食品安全问题。这些餐具生产企业为降低成本，会采用化学药品漂白使用过的或发霉的筷子，或者使用材质不符合食品安全标准的材料，即便高温消毒也会滋生有害物质，危害人体健康[4]。

1.6 监管困难与问题

首先，监管力量滞后，基层分局事权不断增加，人员编制没有按比例到位，监管人员身兼数职，在日益繁重的监管工作下，没有更多的精力学习和了解监管业务，工作形势日益严峻，监管力量薄弱，缺少专业的人才[5]。

其次，监管能力匮乏，当前执法装备难以满足多样化、多元化餐饮业态的需求，不能满足新形势下行业的需求，尤其是针对网络食品经营数据和违法行为的分析。同时，基层检测机构监技术力量薄弱，不能及时引进优秀的人才，监督筹建工作缺乏针对性，发现和解决食品安全的力量薄弱。

2 餐饮企业食品安全问题的形成原因

首先，人为因素与食物天然原因是引起食品安全问题的主要原因。人为因素包括餐饮企业相关工作人员食品安全知识匮乏，或为谋取经济利益，采取不合理的方式导致的食品再污染。天然因素则是食品本身含有有害物质或者食品变质。

其次，餐饮企业食品安全问题的形成因素还包括食物搭配、消费者自身等原因，在餐饮企业中从业者不懂食物搭配，导致错误搭配引起食物中毒。加之消费者个人身体因素，对某些食品过敏产生不适或者中毒。

最后，缺少产品检验，凭借以往经验选择产品原料、加工生产也会导致食品安全问题。在食品原材料冷冻保鲜中，致病菌污染只能通过仪器检测，并不能通过感官判断出来。

3 餐饮企业食品安全的治理对策

3.1 提升监管力度

一方面，主要从食品专业人才中招录检测人员，引进高水平、专业应用型人才，以满足食品监管这一领域的特殊性与专业性需求，在基层分局增设协管员工作岗位，对培养专业人才和引进专业设备加大资金投入，以充盈监管的力量，切实提升监管力度。

另一方面，积极提升食品安全的检测能力，强化基层监测机构的硬件设施建设，引进优秀的专业人才，制定切实可行的抽检计划，对监测品种与监测指标不断创新调整，提升资源监测的有效性。

3.2 健全完善法律体系

积极呼吁相关部门不断修订和完善《食品安全法》，对其中不适应的法律监管条文进行完善，根据食品行业的主体性、产业规模及经营状态等进行调整，确保食品安全监管法律的科学性。

3.3 提升互联网线上餐饮企业的运行质态

对网络线上经营的食品经营者进行严格审核，特别是针对加工场所的环境和设施等存在的风险进行评估，综合考量线下就餐场所与线上经营项目，不能因为其销售业态的局限性就降低审查标准。针对菜品特点、加工工艺进行线下审核查验，加强对一次性餐具及包装进货渠道的管理，并将这些内容作为日常监督和抽检的重点，及时发现潜在的食品安全风险，以采取相应的措施。

3.4 丰富载体，加强食品安全风险意识到教育

积极借助文明城市创建、卫生城市创建、诚信示范街区及食品安全示范城等强大的行政载体形式，推动餐饮企业形成良好的氛围和发展态势。同时，积极发挥主流媒体、多媒体平台强大的传播力，对违法失信的食品企业进行曝光，促使餐饮企业负责人强化管理提升质量，并利用其他活动载体全方位的宣传食品安全，提升公民的食品安全意识和监督维权意识。

此外，还要从原料、人员、设备及加工等方面建立从农田到餐桌的食品安全管理标准体系，建立明确完善的机制体系，确保员工和管理人员对机制的有效执行，对食品安全实现监督与管理。

4 结论

食品安全关系重大，小到身体健康大到生命安全，因而一直以来备受人们的关注和相关单位的重视。不过，当前我国餐饮企业的食品安全依然存在一些问题需解决。本文首先介绍了当前我国餐饮企业存在的食品安全问题，介绍了产生这些问题的原因，并从实际出发提出相应的治理对策，通过对食品安全问题的研究，构建一套完善并行之有效的食品安全体系，确保我国餐饮企业在确保食品安全的同时能够快速发展。