浅谈粮食酿酒中产生甲醇的原因

2020-12-03 12:30贵州省黔南州检验检测院
食品安全导刊 2020年27期
关键词:酿造酿酒胶质

□ 梅 利 贵州省黔南州检验检测院

我国作为酿酒大国,有着悠久的历史。在检验过程中发现,在送检的大多数酒样中,以淀粉类原料居多,淀粉类原料又分粮谷类和薯类。粮谷类原料有:玉米、高粱、大米、糯米、大麦、小麦与荞麦等;薯类原料有红薯、木薯、马铃薯等。

在我国农村,把粮食作物酿造成酒,一是方便保存,二是作为低成本产品出售,增加农民的家庭经济收入。通过检测近几年本州各县的酒样发现,有些酿酒作坊因生产工艺比较简陋,生产的粮食酿酒中的甲醇含量往往超过国家标准。如何提高生产技术,保障消费者的饮用安全,是各个酒生产企业应该考虑的问题。根据检测得到的数据,在大部分粮食酿酒中,尤其以红薯酒的甲醇超标最多。

对于偏远地区来说,红薯酿酒工艺比较简单,投资少,收益大。既可以大规模生产,又适合家庭和小作坊酿制,是一个经济实惠,风险又少的致富项目,深受广大农民群众青睐。很多小作坊没有注意到酿造过程中产生的甲醇,这样酿造出来的酒是不合格的。如何解决这一问题,必须从源头开始寻找答案。

1 酒的酿造过程

1.1 发酵

发酵的需要糖分和酶。糖分包括麦芽糖和葡萄糖,果汁中含大量的葡萄糖,可以直接发酵;谷物中含有大量淀粉,淀粉要经过工艺处理生成葡萄糖然后再进行发酵。

1.1.1 淀粉水解

又称淀粉糖化,指含淀粉的原料经蒸煮吸水糊化后,先水解形成麦芽糖,继续被糖化菌(即为酒曲)分解产生葡萄糖的过程。

1.1.2 酒精发酵

指酵母菌等微生物利用淀粉水解的产物生长繁殖,将葡萄糖发酵生成酒精、二氧化碳和水及其他一些风味物质,并产生能量的过程。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化反应过程,需要一系列酶的参与,同时也会产生一些副产物。

1.1.3 副产物的形成

发酵过程中除了主要生成乙醇外,还生成少量的其他副产物,甲醇正是其中的一种副产物。

1.2 蒸馏

发酵液的酒精含量通常较低,要提高酒精度必须加以蒸馏提纯,才能获得酒精度较高的酒。

2 甲醇产生的原因

2.1 原料的选择

酿酒原料中的果胶质是甲醇生成的基础,它主要集中在原料的表皮,如薯类的表皮、米麦的表面、谷糠麸皮的内表面等。以红薯酒为例,构成薯皮的细胞壁中存在着大量果胶质,果胶质在高温条件下,被分解为果胶酸和甲醇,酒中的大部分甲醇就是在这一过程中产生的。

因此,酿酒原料的选取极为重要,必须选择含果胶质低且没有变质的原料。

2.2 温度、时间对原料的影响

大量研究数据表明,在蒸煮果胶质含量较高的原料时,如果温度过高,时间过长,会让果胶质分解产生甲醇,而果胶质在室温下较稳定。

2.3 糖化剂酶类不纯

在糖化过程中,选取的糖化剂(即各种酒曲)所产生的酶不纯净,如含有果胶酶,会使部分果胶质分解成少量甲醇。

2.4 发酵产热分解

由于发酵产热,发酵坛内温度升高,也会使发酵液中部分果胶质继续分解产生少量甲醇。

3 如何减少甲醇含量

3.1 合理选择酿酒原料

应以果胶质含量较低的原料作为首选,选择新鲜、干净、无霉变的原料,如果表皮果胶较多,可以去掉表皮、谷壳后再用。

3.2 时间温度合理控制

对于果胶质含量高的原料,需要用蒸汽闷料后再进行蒸煮,并缩短蒸煮时间,适当降低温度,以减少分解反应产生的甲醇。

3.3 合理选择糖化剂菌种及菌株

尽量选择产果胶酶较低的菌种作为糖化剂,可以选择其他菌种作为替代菌株。

3.4 使用掐头去尾法去除

对于已经生成的甲醇,可以使用掐头去尾法进行去除。甲醇的沸点是64.7 ℃,乙醇的沸点是78.3 ℃,甲醇沸点低于乙醇,会先被蒸出,因此在蒸馏时初蒸出来的发酵液中甲醇含量一般偏高,可以丢弃。在有条件的情况下,可在乙醇蒸馏塔后另设一个甲醇蒸馏塔来去除甲醇。

4 结语

粮食酿酒质量主要受传统工艺影响,酿造工艺不是很成熟,用的酒曲各不相同,导致各种粮食酿酒质量品质不高,在口感上与瓶装白酒差异较大,大多数消费者一时难以接受这种口味的酒,因此此类酒只在农村地区小范围畅销,加上甲醇含量不易控制,很多消费者很抗拒此类酒。正因为如此,必须通过改进酿造工艺,增加产酒率,改善口味和风味,控制甲醇含量,提高其市场地位,才可以让粮食酿酒得到更好的发展,帮助农村产业得到进步,促进农民增收和地方经济的快速发展。

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