小小萨其马 民族大融合

王军伟

在诸多老北京小吃中，“萨其马”绝对占有一个较为关键的地位，從饮食文化、历史文化的角度来说，其自身都十分具备文化底蕴。作为一种满族特色甜味糕点，伴随历史的进展，满族八旗入关之后在北京地区首先开始流行，并在不断发展的过程中，与大众群体的饮食习惯高度联系在一起，形成了自身独特的饮食文化。民俗研究发现，“萨其马”与丰糕的制作呈现高度关联性，工艺相对较为相似，这种食品也是“萨其马”的延伸，意味着其菜品特色方面更加具备历史渊源。针对这一特点，本文主要介绍老北京小吃中“萨其马”的菜品特色、文化渊源和做法以及其营养价值，阐述相关饮食文化。

“萨其马”这一词汇来自于满语，是满语“sacima”的音译，在我国香港地区也被称之为“马仔”。作为满族的一种特色糕点，“萨其马”在诸多老北京小吃中具备较强的历史性。这一食品主要是将面条炸熟再用糖拌均匀，切成小块食用。其色泽金黄、口感松软、香甜不油腻，从古至今都深受大众群体的欢迎。在历史发展的过程中，满清入关之后也带来了相应的饮食文化，开始逐步在北京地区流行，成为京式糕点具备代表性和具备特色性的一种，也是京式四季糕点主要组成，最重要的小吃之一。

菜品特色

谈及饮食就必须要谈到背后的文化，从其历史发展的角度出发，了解美味饮食背后的故事，让饮食有口感更有灵魂，领略小吃背后的文化和历史。从历史渊源角度来说，“萨其马”在《燕京岁时记》中就有记载，其中记录该小吃用奶油、冰糖和白面一同和，其形状如糯米一般，再用灰木烘炉烤制，烤熟之后切成方块，味道甜腻十分可口。伴随清王朝的不断发展，满族的文化、饮食也逐渐发生了交流、流通，在《光绪顺天府志》中记载“萨其马”原本以贡品的姿态出现在人们面前，除了外观让人垂涎欲滴，味道也是可圈可点。正因如此，“萨其马”得到了广泛普及，深受大众喜爱。“萨其马”一般都是用面和果脯，加入糖和猪油进行制作，在不断发展的过程中，其风味也日渐多样起来，形成了独特历史。老北京诸多出售“萨其马”的铺子，尤其以北新桥泰华斋饽饽铺的“萨其马”味道最好，奶油味最浓。同时，由于其距离皇家寺庙不远，那边也经常购买这里的“萨其马”作为佛前上供的供品，喇嘛僧众也成为该铺的大主顾，销量十分可观，名气相对较大。

发展历程

从其发展过程来说，这与满清政权呈现高度关联性。自1644年清军入关之后，其饮食习惯、饮食文化也由东北带入到了北京，走向了全国，“萨其马”也因此备受欢迎，开始在北京流行。其松软可口、入口香甜，备受人们欢迎。而且在当时，“萨其马”是为数不多的高热量饮食，吃了之后十分耐饥饿，从而被京西古道的马帮、驼队所青睐和宠爱，大众也更加喜爱这样的食品。

与此同时，这样的食品也跟随着京西古道的发展，跟随马帮、驼队的脚步，逐渐走向了全国，沿着这条路被更多人所熟知和喜爱。根据现代营养学方面的研究，“萨其马”脂肪占比54%，而一件“萨其马”热量超过200卡路里，这对于古代行军、通商的长途跋涉提供热量来说是十分可贵的。根据目前的历史考证也可以发现，山东沂水县当地人从清雍正年间，就有很多人制作丰糕，这种丰糕的样式和“萨其马”十分相似，其中主要是增加了砂糖和青红丝，也都是切成块食用。同时，这道风味也赋予了一定的文化特色，当地人也将与“萨其马”高度相似的丰糕当作祭祀食品，用来和月饼一起祭祖、祭月。

名称与传说

“萨其马”是满语的音译，根据清代的满语字典，即《五体清文鉴》等书中所阐述，其主要认为，单词“sacima”根据其意思，应该对应汉语中的“糖缠”二字。而《御制增订清文鉴》中则对其给予了更详细的解释，阐述为用芝麻油炸后的白面撒上糖稀，放洗过的芝麻所制成的饽饽类面食。但是这样的义译对于人们来说吸引力并不大，早些年的时候“萨其马”的音译已经伴随饮食及其文化的发展走入到了人们的生活、祭祀之中，“萨其马”这个音译的名字更加具备代表性。

这一食品名字的出现众说纷纭，具体是如何被发明出来的，怎样命名的，目前没有确论。但是有相对较为出名的三种传说：第一种传说是，清朝初年广州有一位任职的萨将军，打猎之后要吃点心，而且不许重复。厨子在制作糕点的过程中，不小心把蛋液撒在了糕点上，经过炸制之后呈现给萨将军。将军品尝后十分满意，问叫什么名字，厨子随口即答“萨其马”。第二个传说则是，一个制作点心的老翁发明出一种新糕点拿到集市上买，结果被骑马奔驰而过的人打翻了糕点箩筐。老翁只能再一次制作售卖，受到了大家的欢迎，问及糕点名字时，老翁想到之前被骑马的踢翻了糕点，则答道“杀骑马”，后被雅传为“萨其马”。比较有根据的是第三种传说，第三种传说是努尔哈赤远征时一位叫做“萨其马”的将军带着妻子做的糕点，这种糕点味道好而且耐放，不容易变质，当作行军打仗的干粮最合适不过，受到了努尔哈赤的赞赏并赐名为“萨其马”。

做法

旧时的“萨其马”和现在的“萨其马”存在着一定不同之处，原本在用料的过程中，会选用一种野生浆果作为果料，但伴随清朝时期农业发展之后，皇室的“萨其马”用料日渐多样起来。在这样的情况下，开始有了葡萄干、芝麻、山楂糕和青梅、瓜子仁等等，这些作为果料投入到“萨其马”制作中。现代做法中，鸡蛋的使用会对“萨其马”成色等方面带来较大的影响，其色泽会根据鸡蛋液减少量增大变浅，主要是与蛋黄减少呈现高度关联。油炸的过程中，鸡蛋蛋白量减少，美拉德反应就会减弱，蛋香味也会明显减少。同时，“萨其马”的水分也会对其最佳食用期限带来影响，水分增大之后更容易变质，但由于其糖量较大，变质的情况相对较少。

营养价值

现代营养学证明，一块50g的萨其马热量在230卡左右，但如果是100g，则要有470卡，主要是由于该类糕点是糖熬浆所粘合，热量也会明显增加。由于热量较高，饱腹感也相对较强，在正餐前后不宜食用，同时还需要适当地减少主食摄入，避免热量摄入较高引起肥胖等一系列问题。

如上所述，老北京小吃中“萨其马”具备丰富的历史底蕴和饮食文化，是十分具备特色的一种，了解其文化之后还需要对其营养价值充分认识，健康饮食、科学食用，合理进行膳食搭配。

作者单位：本刊编辑部