南京东路美食忆旧

杨忠明

上海开埠以后，外滩、南京路周围逐步发展起来，大量移民来此，各酒店菜馆也纷纷开到这里，厨师们带来了各地传统名菜名点的烹制技艺。晚清，南京路“抛球场”及广东路东段，为洋商供应日用品的小商铺和销售洋布、呢羽、洋烛、洋油等洋广杂货铺先后出现。20 世纪30 年代，南京东路已成为相当繁荣的商业街，高楼聚集，灯红酒绿，纸醉金迷，流行歌声不绝于耳， 各路餐饮在这里汇成一个“美食世界”。

南京东路上的“真老大房”“利男居”“冠生园”“泰康食品”的饼干糖果，“新建酒家” 的中餐、熟食，“马泳斋”的熟食、腌制品，“东亚饭店”的酒菜，“荣华楼”的音乐茶座，“燕云楼” 的烤鸭，还有鲁迅先生喜欢的“新雅粤菜馆”“大三元酒家”的小菜，“沈大成”的青团、条头糕、小馄饨、春卷、八宝饭，“三阳南货店”的宁波美食——“春酥”“夏糕”“秋饼”“冬糖”，“采芝斋”“老大房”的苏式糕点糖果，“老陆稿荐” 的五香酱肉，“ 杭州知味馆”的梅菜蒸皖鱼、茄子煲等，都是上海人喜欢的美食。“邵万生南货店”的黄泥螺、醉蟹、醉螃蜞、蟹糊，宁波人“爱不释口”。中央商场旁边“德大西餐社” 的牛排、咖啡、沙拉，沙市路上传统生煎馒头、咖喱牛肉汤面的滋味一直在我舌尖留存。“第一食品公司”在食品匮乏的年月里，有时可以排队买到不凭票的食品，店内常常拥挤不堪，里面的火腿、咸肉、熟食、酒、水果、蜜饯、高级糖果都是抢手货。

南京东路的“新雅粤菜馆” 曾是上海菜馆中的“头块招牌”， 名声颇响，它压倒了上海著名的“杏花楼”“大三元”等粤菜馆。招牌菜鲜滑大虾仁选用的是每500 克约50 只的鲜活野生青壳河虾，炒时不加芡粉，入口鲜、滑、爽、嫩;烤乳猪外皮光泽红艳、油色明亮，口感松脆，肉质肥嫩;烟鲳鱼、脆皮鳜鱼、七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀、冬菇炖乳鸽、五彩虾仁等也很出名;被篆刻家钱君匋先生喜欢的冬瓜盅是将冬瓜切去顶部，挖空瓜瓤，盛入熟火腿、精肉丁、肫干丁、干贝、冬菇丁、鸡肉丁， 以鸡汤蒸熟，味道好吃得不得了，冬瓜外皮还进行了精美艺术雕刻，非常漂亮。旧时，上海文化名人鲁迅、周信芳、白杨、王丹凤、曹聚仁、赵丹、林语堂等都是“新雅饭店”的常客。巴金先生曾在一篇文章里写他初识萧珊的回忆：“我们是1936 年第一次见面的。那时，萧珊写信给我， 说有些事情要找我谈一谈，约我到新雅飯店见面。怕我不认识，会闹出笑话，便在信里附了张照片给我……”

20 世纪初，无锡人夏连发与人合开的“正源馆”位于九江路（旧称“佛陀街”），20 世纪30 年代搬到南京路附近，改名为“老正兴馆”，供应各种精致炒菜，名菜有“青鱼下巴划水”“青鱼秃肺”“油爆虾”“草头圈子”“脆鳝”等。无锡特色名菜“脆鳝”是太湖船菜之一，吃口脆、香、干，嚼之有味，据说烧好后的脆鳝放置一天仍可保持刚刚上桌的脆感。据无锡大厨介绍：“制作此菜关键要用无锡田里产的野生黄鳝，还要用无锡惠山泉水洗黄鳝，这样做出的脆鳝才有咬劲。”

多年前，我朋友女儿的婚礼在“和平饭店” 北楼举办，我特意早点去近距离感受一下这个近百年的老上海建筑，发现大楼外观保存完好，各式家具装饰已经泛起包浆，在那些复古吊灯的光线下似乎穿越回老上海的时光。坐在里面用餐，欣赏外滩景色非常惬意，品味四喜烤麸、水晶虾仁、油爆虾、片皮鸭、蟹粉豆腐、白斩鸡、黄鱼羹、大龙虾、清炒鳝丝、醉鸡、西湖牛肉羹、松鼠鳜鱼等老上海的精典菜。

上海“扬州饭店”由扬州著名厨师莫有财三兄弟创建，“莫家菜”享誉沪上，创制出水晶肴肉、炝虎尾、莫家干丝、香菇豆腐、蜜汁火方、三套鸭、蟹粉汤包、火腿萝卜丝酥饼、开葱酥饼、扬州煨面等，深受食客青睐。上海人喜欢吃的炝虎尾，就是用野生黄鳝的背尾小段，拆骨，开水稍汆，调味，形成保留鳝鱼原汁原味、清鲜爽口的一道特色菜。清炖狮子头选用肥瘦相间的肋条猪肉，手工刀切，剁成小肉粒，制作成的狮子头清鲜软糯、入口肥嫩不腻，回味无穷。蜜汁火方是用白糖与火腿烩煮而成，火腿色泽鲜亮，吃口香酥甜。

“燕云楼”原址在福州路上，后搬到南京东路。所谓“北有全聚德，南有燕云楼”，“燕云楼”最有名的自然是烤鸭了。曾听著名京剧演员艾世菊先生说：“我是北京人，最喜欢到‘燕云楼 吃烤鸭，这里的烤鸭完全是按照老北京的传统方法烤制的，鸭皮香、脆、润。”旧时，梅兰芳先生在“燕云楼”请客时常点的菜肴有北京烤鸭、红烧鱼排、糟溜鱼片、干烧四宝。“干烧四宝” 以冬笋、冬菇、熟鸡肉、咸菜为原料，经油炸而成，香味浓郁，滋味各异，特别是咸菜经过油炸后，香脆入味，有甜有咸，回味无穷，颇为梅先生所喜爱。