早籼稻谷直链淀粉含量与食味值关联性探索

黄晓赞，黄 冬，张桂福

(广西壮族自治区粮油质量检验中心，广西 南宁 530031)

食味值是指按照规定的程序和方法制成的米饭在气味、色泽、外观结构、滋味等各项因素评分值的总数，它是体现米饭是否好吃的重要参数，食味值越高，代表制出的米饭越好吃，因此测定食味值有非常重要的意义。

随着我国经济的飞速发展，人们对主食米饭的需求已从追求数量转移到健康好吃。标准是引领社会发展的航行标，在2017年，国家粮食和物资储备局发布出台了一批优质粮油的行业标准，其中《中国好粮油 稻谷》LS/T 3108—2017、《中国好粮油 大米》LS/T 3247—2017(以下将2个标准简统称为《好粮油》)标准中，均设有食味值，并要求大于等于80分(见表1)。

在《好粮油》标准中，规定食味值按照《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》GB/T 15682检验方法执行，该检验方法难度较大，需要独立的检测场所、16名及以上初级品尝员、实验时间长，而且检测结果受主观影响因素较大，所以很有必要找出与食味值有关联的，且操作简单、准确率高的参数来。

表1 《好粮油》项目食味值

2019年，本中心收集广西壮族自治区境内各市送来的355份早籼稻谷，经砻谷后，制成大米，分别测定不完善粒、整精米率、异品种粒、水分、黄粒米、谷外糙米、食味值、直链淀粉、垩白粒率、垩白度、色泽、气味、粒型、胶稠度、蛋白质等理化指标，发现食味值与直链淀粉含量有一定关联，具体分析如下。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1直链淀粉

早籼稻谷、85%甲醇、95%乙醇、氢氧化钠溶液、乙酸溶液、碘试剂、直链淀粉标准溶液、支链淀粉标准溶液。

1.1.2食味值

早籼稻谷、参照样品符合LS/T 1534规定。

1.2 仪器与设备

1.2.1直链淀粉

粉碎机、筛子、分光光度计、水浴锅、万分之一分析天平。

1.2.2食味值

实验砻谷机、实验碾米机、百分之一天平、电饭锅。

1.3 实验方法

收集广西壮族自治区境内各市送来的355份早籼稻谷，经砻谷后，制成大米，分别测定食味值和直链淀粉含量。

1.3.1食味值

按照《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》GB/T 15682—2008进行检测。

1.3.2直链淀粉的测定

按照《大米 直链淀粉含量的测定》GB/T 15683—2008进行测定。

2 结果与分析

(1)355个早籼稻谷食味值达到《好粮油》标准的有273个，占比76.9%，82个食味值达不到好粮油标准，占比23.1%，见表2。

表2 355个早籼稻谷食味值

(2)分析355份早籼稻谷食味值、直链淀粉数据，其分布情况见表3。

表3 食味值和直链淀粉含量汇总表

从表3可见，355份早籼稻谷的食味值达到好粮油标准的，其直链淀粉分布有相对集中的特点。

拟分别从食味值达到《好粮油》标准和达不到《好粮油》标准的两种情况，分析检测数据，进一步确认它与直链淀粉含量是否有关联。

(3)分析食味值达到《好粮油》标准的稻谷，其直链淀粉含量有无规律。从表3可知，检测的355份早籼稻谷，食味值达到《好粮油》标准的有273个，其直链淀粉质量分数集中分布在10%～21%。

反向分析直链淀粉与食味值的关系，从表3可知，直链淀粉质量分数在10%～21%的早籼稻谷有277份，达到好粮油标准的有273份，占比98.6%。

(4)分析食味分不达标的稻谷，其直链淀粉含量有无规律。从表2和表3可知，检测的355份早籼稻谷，食味值<80的样品有82个，其中78个直链淀粉质量分数集中在21%～28%。

反向分析直链淀粉与食味值的关系，从表3可知，直链淀粉质量分数大于等于21%的共78个，食味值均达不到《好粮油》标准，占比100.0%。

3 结论

通过检测355份早籼稻中的直链淀粉，得出质量分数在10.0%～21%的，其食味值达到《好粮油》标准的占比98.6%；直链淀粉质量分数大于等于21%的，其食味分不达到《好粮油》标准的占比100%。说明直链淀粉含量是与食味值有关联的，通过检测早籼稻谷直链淀粉含量范围，可以间接得出其食味分是否达到《好粮油》标准要求。

4 检测直链淀粉的意义

近年，全国粮食行业在实施《粮食行业“十三五”发展规划纲要》(发改粮食〔2016〕2178号)有关 “提升粮食质量安全保障能力”规划中，已经建立健全了一大批粮食质检机构，覆盖各地市县及规模大的粮食收储企业，但各市、县及粮库的检验机构普遍存在规模小、人少、检测能力弱，对检测食味值有一定难度，不利于《好粮油》标准执行和符合好粮油原料的筛查。

检测早籼稻直链淀粉，执行方法是《大米直链淀粉含量的测定》GB/T 15683—2008，操作简单，对场所无特殊要求，2个检验员配合，每天可以检测60个样品，检测成本也低，准确度高。

现行的《好粮油》标准，没有限定直链淀粉限量值，大量实验数据证明，通过测定早籼稻谷的直链淀粉，质量分数在10%～21%的，可以初步判定其食味值符合《好粮油》标准，直链淀粉质量分数大于等于21%的，初步判定其食味值不符合《好粮油》标准。建议将测定直链淀粉列为粮食基层检验机构筛查早籼稻谷食味值是否达到《好粮油》标准的补充办法。