刀光火影技无界 烹饪名师共育人

崔晔 王爱明

在杭州餐饮界，刘国铭、俞斌、张勇都是业内响当当的人物。刘国铭现任杭州酒家总经理，由他改良而来的荷花酥曾做为杭州小吃的代表，出现在《舌尖上的中国》第三季。俞斌是厨师圈里公认的新锐厨师，他发挥天马行空的想象力，开创了“江南创意菜”，成为餐饮界创新的标杆人物。张勇是杭州老龙井接待中心副总经理，G20杭州峰会期间，他巧妙演绎，将臭豆腐这种大俗食材搬上大雅之堂，获得某国元首赞赏。

这三人均毕业于杭州第一技师学院（以下简称“学校”）烹饪专业。烹饪专业是学校最早开设的特色专业之一，王爱明名师工作室是学校烹饪专业省级名师工作室，工作室坚持“名师引领，传承创新，资源共享，辐射带动”理念，充分发挥名师的引领示范作用，积极打造“一基地四中心”（“一基地”指师资孵化培育基地，“四中心”指校企融通合作中心、师生发展与评估中心、菜品研发与设计中心和信息化资源中心），承担起传播先进理念、培养青年教师、推动课程改革、深化产教融合等重任，形成了具有“五力”（战斗力、凝聚力、竞争力、创新力、影响力）的教师发展共同体。

构建师资孵化培育基地 提升团队战斗力

依托杭州本地餐饮优势，工作室创建师资孵化培育基地，积极打造“大师+名师”双师育人团队。一是牵手行业大师，组建专家教研智库。工作室邀请了殷俊、李双琦、曹继桐等参与过世界技能大赛的专家，面塑大师陈颖忠，中餐烹饪国际大师叶杭胜、谢军、俞斌、张勇，以及部分高职院校的专业骨干教师组成专家智库，充分发挥大师的示范引领作用。二是通过“请进来”，让大师“教师化”。开展师徒结对，与青年教师、学生结对;大师参与班级管理，组建“行业导师+校内班主任”的班主任队伍;大师在教学带徒与教师交流共事过程中，提高烹饪理论修养与科研水平，让他们逐步“教师化”。三是鼓励骨干教师“走出去”，让教师“大师化”。把教师引入杭州龙头企业，让他们在知味观味庄、杭州黄龙饭店、杭州大华饭店、浙江君澜大饭店等挂职锻炼;通过“传帮带”不断提高青年教师的职业素养和技能，鼓励教师积极参与职称评定，努力成为行业大师。

工作室负责人王爱明老师在2019年首届长三角烹饪教育一体化协同发展高峰论坛上，就名师工作室的建设进行了专题分享。杨婕沂老师获得2019年宁波国际青年厨师挑战赛冷展台项目金奖。近三年，学校教师指导学生参赛获得国家级奖项9个，省级奖项30个。

打造校企融通合作中心 提升团队凝聚力

为打破学校与企业、学校与协会、协会与企业之间的界限，工作室实施“校企融通，实境模拟”的人才培养新模式，广泛整合各方资源，打造了一个集酒店餐飲企业、行业协会和高职院校共同参与的校企融通合作中心。校企融通合作中心吸引了杭州新新饭店、知味观味庄、黄龙饭店等5家本土餐饮企业，世界厨师联合会、中国烹饪协会等3个行业协会，以及扬州大学、浙江商业职业技术学院等6家高校和职业院校。在“校企融通，实境模拟”背景下的人才培养按照“三阶三层”路径，在实践教学、工学交替、顶岗实习三个阶段，让学生完成学习体验实践三个层次，层层推进、循序渐进，逐步提高学生专业技能，实现人才培养规格与企业用人标准对接。

校企融通中心还承担了培训企业员工、技能认定等社会服务工作。王爱明老师承担了第八届全国烹饪技能大赛、马来西亚环球中餐厨艺大师等国内外赛事评委工作，他还是杭州青箐酒家、杭州知味观味庄等企业的技术顾问，同时还担任杭州市职业技能鉴定中心烹饪工种的鉴定任务，近三年共为1 500人进行了技能鉴定。

打造师生发展与评估中心 提升团队竞争力

“白盘当画布，一刷一抹一划，一只虾、一朵牵牛花、一只蝴蝶……一气呵成，跃然于盘中，宛如一幅国画。”这是工作室成员李小明老师制作拿手绝活——果酱画的口决。几瓶果酱，一个白盘，李老师凭借对指尖温度和力度的精准掌控，把菜融入画中，达到菜景相融，堪称一绝。李老师最初擅长的是冷菜制作和食品雕刻，一次偶然的机会，李老师参与了青年教师“一专多能”的技能培养计划，评估了自身的强项和弱势，在专家教研智库团队的精心指导下，进修学习了果酱画制作、糖艺、巧克力雕刻等技能。工作室有多名成员参与了技能培养计划，大大提升了团队的竞争力。

打造菜品研发与设计中心 提升团队创新力

“十里清溪曲，修篁入望森。暖催梅竹早，水落草痕深。”工作室依托菜品研发与设计中心与杭州西溪悦榕庄酒店共同合作，开发出“西溪风情宴”，将风情景观与烹饪技巧完美融合，让食客在欣赏西溪美景、感受西溪人文历史内涵的同时，体验一场色香味俱全，充满西溪文化底蕴的宴席享受。

菜品研发与设计中心在负责人王爱明老师的带领下，对菜品设计、质量标准、教学资源等与企业展开深度合作，不断推陈出新，大力提升团队创新力。依托优秀毕业生张勇技能大师工作室和伊建敏（制作）烹饪技能大师工作室，校企共同开展创新杭州菜、浙江菜肴的设计和制作。通过收集、分析G20峰会等国宴接待服务中的典型案例，结合教学实际，组织行业专家制订烹饪专业教学的菜品标准;从中级、高级工考核点出发，制订实习菜品的品种、操作流程和菜品质量标准。深入伊家鲜食品加工中心，研究菜品中央厨房的制作工艺，研制牛肉酱、酱鸭酱肉等产品的制作工艺标准，将行业菜肴与教学菜肴接轨。与知味观味庄、杭州新新饭店、杭州东方君悦·龙吟小厨等共同拍摄、制作了创新菜品数字资源21个，联合厉志光名师工作室、戴桂宝大师工作室和浙江商业职业技术学院制作了教学菜品资源22个。

打造信息化资源中心 提升团体影响力

工作室借助信息化资源中心，积极开展“双线联动，教学双赢”研修模式。线上开发微信小程序，利用浙江教育云等网络资源对外展示教学理念、教学资源、名师课堂、成果宣传等。2020年资源中心访问量超过了5万余次。线下组建团队参与“民族文化传承与创新烹饪工艺与营养国家教学资源库”建设项目，参与“中国饮食类非遗传承与保护课题面塑项目”建设;派成员前往浙江衢州、湖北恩施、新疆喀什和贵州黔东南等欠发达地区的学校开展志愿帮扶工作，帮助他们培养青年教师、指导专业建设、打造特色项目等，进一步扩大了名师工作室的影响力。近三年，已开发了《烹饪美学》《饮食营养与卫生》《杭州菜》《饮食业基础知识》4套国规教材和配套习题册。进一步完善了烹饪专业教学资源库，新增了《糖艺》《模拟厨房》等4门课程的课件教学资源，共新增教学资源60个。

王爱明名师工作室将依托即将挂牌的浙江酒店（餐饮业）产业学院，不断对教育理念和实践进行研究与思考、提炼与升华，潜心耕耘，悦人达己，精心培育技术扎实、厨艺精湛的烹饪人才。