“互联网+”食品供应链监管体系研究

姜方桃 申文珏 钟秋平 施颖娴

摘 要：随着信息科技不断发展，社会化改革已取得一定的成绩，而高校食堂一直是后勤工作的重点和难点。本文对高校食堂的准入机制、大学生参与食堂管理、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制等方面做了一些探讨，目的在于通过完善食品供应链监管体系，注意事前监管，加强信息化建设，搭建食品供应链云平台，推行食堂标准化建设，更好地解决高校食堂的食品安全问题。

关键词：食品供应链;安全监管体系;“互联网+”

随着我国高等教育的发展，众多高校扩招，学生人数增加，高校食堂就餐人数剧增。许多高校虽已不断加强对食堂食品安全的监管，但仍存在食品采购入库是否安全，食堂环境是否良好，食堂工作人员是否专业等问题。故高校食堂食品安全问题也越来越引起社会各界的重视。而随着以互联网为主的信息时代的来临，物联网、云计算、大数据等技术逐渐广泛使用，若将其应用于高校食堂，可为整个食品供应链体系编织一张食品安全监测网，更好地保障高校食堂食品安全。

本论文以南京高校为例，通过问卷调查和实地调研等方式，了解南京高校食堂食品供应链现状及问题，并根据在校师生及食堂从业人员的反馈，针对目前高校食堂食品供应链安全监管的重点和难点，探究如何通过互联网技术，更好地加强对高校食堂食品安全供应链体系的监管，减少食品安全事故发生，保障师生用餐安全。

一、高校食堂食品供应链安全监管现状

1.食品供应市场化

高校食堂多以个体经营为主，将食堂外包，既节约学校资源的投入，又给学校带来一定的收益，且各窗口售卖的食品不尽相同，也更好地满足了师生的需求。但外包的餐饮企业往往以盈利为目的，食物质量难以保证。且各窗口独立经营，相互竞争，管理难度大。

2.管理制度不完善

食堂管理主要采取五常管理法、7s管理法、HACCP管理体系等。五常管理法和7s管理法能让食堂保持整洁，提供良好的就餐环境，也能减少浪费，降低食堂管理成本;HACCP管理体系是对食品中的危害进行安全控制，能够科学、有效地预防食品危害。但在现实中，五常、7s和HACCP管理程序繁琐，实施困难;且职工专业知识不足，使得管理措施停留在理论层面，难以落到实处。

3.学生维权意识薄弱，外界监管难以实施

在食堂日常食品供应中，问题时有发生，例如菜里出现虫子等。学生遇到这些情况时，会拍下照片，但大部分学生不会向有关部门反映，而是发朋友圈或动态。由此可见学生维权意识薄弱，在发现食堂食品安全卫生问题时，没有及时向有关部门反映，导致问题无法及时解决，外界监管的作用难以发挥。

4.食堂从业人员相关知识匮乏

目前食堂职工年龄偏高，学习能力不强，缺少专业知识。因此，职工对制度的理解可能存在偏差，管理措施实施难度大、效率低。此外，职工缺乏食品安全卫生意识，例如不戴卫生防护用具，直接用手抓菜等。由于食堂职工对管理制度理解不透彻且缺少食品安全卫生意识、知识，导致监管体系难以运行，给食堂食品供应链的安全和卫生留下了隐患，对师生的健康也造成了一定的威胁。

5.大数据、互联网技术崭露头角

随着信息时代的到来，“互联网+”出现，高校食堂逐渐引入互联网技术，例如校餐安、明厨亮灶、智慧厨房等。这些综合监管云平台的使用，使得食堂的监管工作更加便捷。同时，通过这些平台，利用大数据，还可以实现溯源追责，数据分析等，益于提高监管效率。但由于技术不成熟，管理平台难以升级换代，且智慧监管需配备一定的硬件，资金需求大，实行要求高。

二、南京高校食堂满意度调查

为改善高校食堂及其食品供应现状，遵循随机原则，对南京部分在校学生进行调查，得到了以下结论：

1.食堂所供能满足大部分学生的需求

通过调查发现有一半学生每日在食堂消费为10元-20元，有十分之三为20元-30元，也有少部分学生消费超过30元。此外，食堂食品供应份量能够满足80%的學生。再由图1和图2可知，一半的学生对食堂食品供应没有过多需求，且大部分学生认为食堂供应食品的搭配能够满足自身营养需求。

2.大部分学生对食堂食品供应过程了解不深

食品供应链有生产、加工、营销和物流环节，较为复杂。相比之下，食堂食品供应过程则较为简单，包括原材料采购、运送、验收入库、保存、烹饪等。但通过调查发现，大部分学生不太了解食堂食品供应过程。

3.大部分学生不了解食堂食品供应监管制度且学生维权意识薄弱

影响学生对食堂的评价的因素有很多，如环境、价格、口味等。经过调查，如图4所示，超过一半学生对食堂的环境设施和价格较为满意，但接近40%的学生对食堂的卫生不满意。进一步调查发现超过90%的学生曾在食堂的食品中吃到过杂质或不新鲜食物，但较少学生会向食堂反映。由图5可知，接近10%的学生会在朋友圈或空间吐槽，但有超过一半的学生只是把食物丢掉。进一步了解得知，如图6所示，超过五分之四的学生对食堂食品供应监管制度不清楚，维护自身利益更是无从下手。

4.食堂食品供应需要内部和外部协同监管

由调查的结果可知，加强食堂食品供应监管刻不容缓，大部分学生认为食堂应当由学校管理，学校应当完善监管制度。一方面，让食堂内部人员互相监督，建立完善的奖惩制度;另一方面，要引导和鼓励用餐人员积极参与到食堂食品供应的监管工作中，坚持完善外部监督机制;最后，还需要增加对食堂的资金投入，完善食堂的基础设施建设，以监管设备辅之，三者结合食堂食品供应监管工作才能更有效地进行。

三、高校食堂食品安全存在的问题

1.食品原材料采购环节

高校食堂就餐人数多，采购的原材料品种繁多且数量庞大，作为食堂承包经营者，在采购原材料上，要保证食物的新鲜和可食用性。正是因为其数量庞大，在采购原材料时，无法保证所有材料都新鲜且符合食品安全指标。

2.食品储藏环节

高校食堂每天的原材料不可能全部用完，因此必须储存，而原材料的储存有不同的方式。有些食堂工作人员未经过专业培训，不清楚食物的储存方式，且冷藏食物难以判断是否还能食用，可能出现误放误用，造成食品安全事故。

3.食品售卖环节

高校食堂每天的就餐时间集中，有固定的高峰期。售卖时无法保证窗口的清洁，打菜的工具不及时更换，存在卫生隐患。学生就餐时间有先后，食堂的饭菜无法确保温度适中。

4.食堂设施布局

高校食堂设施不会经常更换，存在设施老旧的问题。食堂不同楼层售卖的食物各不相同，学生的口味也各有差异，每个楼层的受欢迎程度不同，若受欢迎的食物在同一楼层，会使一层没位置而其他留有很多空余。

四、高校食堂食品安全存在的原因

1.食品原材料采购环节

高校人数众多，除去师生还会有外来人员偶尔就餐，对于菜品的需求量很大，采购数量庞大，食堂负责人缺乏精力每天严格排查。提供原材料的供应商可能存在偷工减料，不注重产品质量的行为。

2.食品储藏环节

原材料种类繁多储藏方式不同，食堂工作人员没有经过专业培训容易弄错，食物经过错误的储藏方式可能导致食物变质。食物储藏时间没有明确规定，无法确保食品本身是否在储藏一段时间后还可食用，存在安全隐患。

3.食品售卖环节

食堂工作人员不注重餐台的卫生，打菜工具不及时更换，没有专门的设备确保食物的温度适宜。工作人员的卫生意识不强，食堂负责人及卫生检查组定期检查和突击检查频率不高。

4.食堂设施布局

老化的设备跟不上学生的生活需要，座位和店铺安排不合理导致不同楼层人数悬殊，有些楼层人数过多座无虚席，有些楼层人数过少，浪费公共资源。

五、高校食堂食品供应链安全监管体系问题的对策建议

1.完善食品供应链监管体系，注意事前监管，而非事后追责

食品的使用需经过生产、经营、运输、加工等环节，若上游环节监管不当，会积累大量安全隐患，使下游环节出现严重问题。故要从源头入手，完善食品在供应链上游的安全监管体系，才能保障下游食品安全。学校可对食堂使用的食材进行校内招标定点采购，选择安全有保障的企业，确保食品安全。为保证质量，供货商要每月盘点审核至少两次，采购环节成立专门的组织监督。食堂应将重点放在事前监管上，制订完善的监管体系，建立以预防为主的责任意识，保障食堂食品的安全，最大限度减少安全事故的發生。

2.加强信息化建设，搭建食品供应链云平台

随着信息时代的发展，高校食堂可引入互联网技术，搭建综合食品供应链监管的云平台，采用如明厨亮灶、校餐安、智慧厨房等App，公开后厨和食品加工全过程，让学生安心就餐;同时可运用大数据，进行数据分析，提高监管工作效率和与“互联网+”相结合，将加工过程晒到学校公众号，让学生家长和老师共同监督，实现信息的公开化和透明化。

任命专职食堂负责人，定期召开会议，汇报运营情况及相关数据，做到学校食堂运行各个环节公开透明。在加强对食堂卫生安全监督的基础上，加强饭菜质量和价格管理。设置专门人员负责监督食堂人员，定期接收学生的反馈并进行改正。

3.推行食堂标准化建设

食堂标准化建设是必不可少的，食堂整体结构设计应更加合理，明确划分各功能区域，防止食品交叉污染，要严格按照食品加工流程进行，使资源得到合理配置，同时也有利于保证食品卫生。还可引入HACCP管理体系，进一步提高食品供应链安全监管水平，对高校食品安全工作进行全面梳理。

高校食堂食品安全问题，越来越被全社会关注和重视，故对其食品供应链监管体系进行研究，加强对食品供应链安全体系的监管，是保障广大师生切身利益的重要前提。针对目前高校食堂食品供应链安全监管的重点和难点，在信息时代的推动下，引入“互联网+”，综合监管云平台的使用，利用大数据能更好地加强对高校食堂食品安全供应链体系的监管，完善食品供应链安全监管体系，使食品供应链各环节的信息更加公开化透明化，从而减少食品安全事故的发生，保障广大师生的用餐安全，使高校食堂的食品安全问题得以解决，同时也对改善目前社会的民生问题有重要意义。

参考文献：

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