周人用啥宝贝储藏易腐食物？

墨青

现代人储藏易腐食物用电冰箱;可是，古人没有电冰箱，他们能够储藏易腐食物吗？如果能够，用的是啥宝贝呢？《诗经·豳风·七月》末章是这样写的：

二之日凿冰冲冲，

三之日纳于凌阴。

四之日其蚤，

献羔祭韭。

这里的“二之日”，即现在所说的农历（即夏历）十二月或腊月，在周历为二月;“三之日”为农历正月，周历三月;“四之日”照推。诗中的“凌阴”即冰窖，为地下藏冰处。这几行诗，言简意明，一下子就破了古人储藏易腐食物之谜——原来所用“宝贝”竟是酷冬里打凿的冰块。而《七月》末章因此也便成为“世界上最早的有关储存天然冰块以供冷藏的文字记录”（《中国文化史三百题》，上海古籍出版社1987年版）。

这里，我们摘录一段旧时北京城内打冰、藏冰的资料，以便有助于读者了解《诗经》时代的同类情况：“打冰必须在三九，二九冰欠坚实，四九冰渐融化。冰窖雇人在冰面上将冰打成方块，有专人拉着方形冰块在冰上滑行，将冰运到窖内。窖外有席棚，有极厚的土墙，再用土拥掩，使窖内冷气不散，外界暖气和热气不能进入窖内，保持低温。”（爱新觉罗·流生、于润琦：《近五十年废绝的几个行业》，载《书摘》1999年第1期）

旧时北京城内哪些人能有福分享受夏冰呢？首先是皇帝老儿，清朝内务府便设有冰窖——“官冰窑”;其次是旗人中的富裕者，他们备有硬木制作的冰箱来置放冰块冷藏水果肉类。而《诗经·豳风·七月》末章所反映的也正是贵族王公家的生动场景。在那个时代。恐怕也只有这样的超级大户方玩得起“凌阴”的“格”。至于周天子宫廷内，则设有专管“凌阴”的官儿，称“凌人”。《周礼·天官冢宰》之《叙官》即有凌人，凌人属下有“下士二人，府二人、史二人，胥八人，徒八十人。”《周礼·天官冢宰》之《凌人》说：“凌人掌冰正，岁十有二月令斩冰。”这与《七月》末章“二之日凿冰冲冲”正相合。《凌人》接着又说：“三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞鉴焉。凡酒、浆之酒、醴亦如之。祭祀共冰鉴。宾客共冰。大丧共夷槃冰。夏颁冰，掌事。秋刷。”此节关于“凌人”职掌的大意是说，凌人掌管藏冰与供冰事务，每年夏历十二月（周历二月）下令开凿冰块。其储藏量应是正常使用量的三倍（因为再阴冷的冰窖，也难以保证储藏期间冰块不会自行消融、变少）。入春以后，要认真检验用作冷藏食物的盛冰器（大口罂）。夏历二月春分启用冰窖，凡内、外饔（掌割、烹、煎、和之事）所供肴馔以及所有酒浆等饮料，都要放入盛有冰块的大口罂里冷藏起来。凡祭祀、宴请以及周王、王后大喪停尸时，都须供应冰块。夏天还要办理天子颁赐冰块给群臣的事务。进入秋季后，则要刷洗冰窖及一切盛冰器物，以备冬天藏冰之用。

除了周天子宫廷以外，各诸侯国王室也设有专人管冰。《左传·昭公四年》即有记云：“祭寒而藏之，献羔而启之。公始用之。火出而毕赋，自命夫妇至于老疾，无不受冰。山人取之，县人传之，舆人纳之，隶人藏之。夫冰以风壮，而以风出。其藏之也周，其用之也遍。”这里的舆人、隶人，相当于《周礼·天官冢宰》里凌人属下的八十个“徒”。而上面一段关于凿冰、藏冰、用冰等的记录，则与《豳风·七月》以及《周礼·天官冢宰》所述内容大体一致。由此亦可见春秋之际陵谷替变，礼崩乐坏，以致诸侯用冰制度也不输于周天子。作为诸侯用冰制度一大实证的是1962年考古工作者在陕西省凤翔县南古城村发现的秦德公雍城大郑宫凌阴遗址，约十余米见方。这是春秋早期秦国王室藏冰之所在。

有研究者认为，南宋以前，“藏冰以北方为盛，南方受气候的制约，难以大规模经营。南宋以后，北方藏冰法在江南逐渐推广。”（王赛时：《古代的藏冰与使用》，载《文史知识》1989年第10期）其实不然。因为《越绝书》便记录了吴王阖闾、越王勾践的冰室、冰厨。不过《越绝书》里的“冰室”“冰厨”，可能与《七月》里的“凌阴”——冰窖有别。因为《越绝书》还说：“冰室者，所以备膳羞也。”我们注意到，《汉书·惠帝纪》也有“未央宫凌室焚”的记载。林乃燊认为，这些“冰室”“凌室”，“都是与冰窖（凌阴）或放置许多冰鉴冷藏食物的冰厨相邻的荫凉餐厅”（《中国饮食文化》，上海人民出版社1995年版）。如果以上推论不误的话，这里不妨仿《七月》构意，对《诗经》时代以及战国至秦汉时期宫廷王室贵族的用冰消暑场景勾勒出一个大致的轮廓：

腊月里来凿冰忙，正月冰窖把冰藏。

二月祭享始取凌，保鲜不腐奉韭羊。

春尽夏来大用冰，冰鉴冰厨派用场。

冰室饮酒毋须扇，幽幽冰魄好风凉。