烘焙食品的选择技巧和安全管控探讨

□ 张秀金 中粮丰通（北京）食品有限公司

烘焙产品包含糕点（热加工糕点和冷加工糕点）和饼干。从食品生产许可分类来看，面包属于烘烤类糕点中的发酵类。为了能更好地保证烘焙食品的安全，国家在2015 年修订发布了GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点 面包》，不断更新修订的《中华人民共和国食品安全法》《预包装食品营养标签通则》标准等对企业烘焙产品的要求更加明确，营养声称和营养成分功能声称有了具体的约定。消费者对于产品营养情况可以通过“营养成分表”直接了解掌握。因此，研究烘焙产品的营养特点与潜在的安全隐患对此类食品的生产销售具有重要的现实意义。

1 烘焙食品的选择技巧

1.1 查看配料、营养成分表

一般选择产品时，消费者多数会先看品牌，但同一个品牌做出的产品也会有些差异。大家在选择产品时一定要关注产品标签，标签有配料、营养成分表。

烘焙食品配料中若使用食用油脂制品，一般企业产品标签会标注食用油脂制品，但食用油脂制品包含食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油等。《预包装食品营养标签通则》中规定若配料中使用了氢化或部分氢化油，需在营养成分表中标示出反式脂肪酸的含量。因此在选择产品时可以查看一下产品配料标签是否标注反式脂肪酸，若有标注，即使标注的数值为0（规定≤0.3 g/kg，标注为0），也可初步推断该产品使用了氢化油或人造奶油。烘焙企业可选择酯交换食用油脂制品。

对于转基因、辐照物料或者工艺，标签上会标注。关于该产品使用的添加剂情况在标签上也会逐一标识，手机下载GB 2760—2014 APP 可以查阅添加剂功能情况。此外，营养成分表上至少会标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物与钠。对于宣传的营养功能，均会在营养成分表上体现。

1.2 查看执行标准和保质期

选择同一类型产品时，可以查看一下产品保质期和执行标准。以Q 命名的是企业标准，该类产品若有国家标准，企业标准中部分指标肯定会高于国家标准，相对要求更严格。另外，对于便捷快消品，建议选择保质期较短的产品。如北京要求三明治按照冷链细则进行生产加工，对于加工条件和管控也有非常具体明确的温度要求，同时对于保质期也有了限定的标注要求。但除北京、天津外，其他地方生产的三明治执行的许可不同，相关管控要求低于北京冷链细则要求。因此目前来看关于三明治产品建议选择北京、天津生产的产品。

2 烘焙食品安全管控探讨

2.1 添加剂的使用和管控

烘焙食品中使用添加剂时需考虑该添加剂的产品适用范围和适用量，确保整体添加剂符合GB 2760—2014标准。如在制作添加了β—胡萝卜素的烘焙食品时，为了体现产品的颜色，可能会在面团或糕点糊中添加日落黄、柠檬黄等黄色着色剂，但该着色剂按GB 2760—2014 规定，只能使用到食品分类“糕点上彩装”，而不能用于“糕点”中，因此该添加方式不合规。

产品整体设计时，需考虑使用物料的添加剂情况和内部配方投入的添加剂情况。尤其对于同一功能的添加剂，如防腐剂。假设制作的烘焙产品用到了面饼、火腿片，面饼中添加了丙酸钙，火腿片中添加了亚硝酸钠，且工厂自行添加了脱氢乙酸钠。从每个物料和成品单一添加剂考虑符合GB 2760—2014 标准，但因为丙酸钙、亚硝酸钠、脱氢乙酸均属于同一功能食品添加剂（防腐剂），因此添加剂是否合规需按照GB 2760—2014 附录A计算核实，核实样式如表1。

表1 添加剂核实样式表

此外，对于限量添加剂，建议使用精密度为0.01 g 的电子秤，一人称量，一人核实，每日盘点库存，做好记录，确保有效投入使用。

2.2 安全方面的工艺控制要点

为了更好的管控风险，工厂会制定操作性前提方案（OPRP）、良好操作规范（GMP）和HACCP 计划。对于烘焙产品来说，除了物料加工配料前的预处理控制外（如小麦粉过筛过磁），最关键的是烘焙后的产品中心温度、冷却时间控制。焙烤的程度直接关系产品品质，一般烤后的面包中心温度要在90 ℃以上，月饼一般要在80 ℃以上，产品至少要冷却到30 ℃以下再包装（部分产品因特性需降温到25 ℃以下），对于烘焙后冷加工产品的加馅时间需严格把控（一般为25 ℃，加馅时间控制在1 h 以内）。此外，对于一些慕斯糕点类产品，为了更好的保证口感和产品安全指标，加工工艺中涉及冷冻的，需要快速冷却到一定温度再进行后续加工。

此外，产品包装密封性效果也会直接影响产品的品质，对于吸塑包装产品，可以在真空—0.045 MPa 压力下测试5 s，检测包装效果，确定包装的封口温度和封口速度。制定气密性测试频率，按频率实施监控，确保产品品质。企业可根据包装材质和样式选定适宜的压力和测试时间，确保有效密封。

加工后的产品具体可以根据企业的产品特点进行保质期测试，确定加工管控条件和产品保质期。测试条件一般为30 ℃，75% RH，这种条件可以更好的测出产品品质情况。

3 总结

综上所述，随着经济的不断发展和消费者产品需求的多样化，烘焙食品的可选项越来越多，但一定要理性正确选择烘焙食品，有效查阅产品标签信息。企业为了能有更广阔的发展前景，一定要在产品设计研究阶段，深入分析可能带来安全隐患的因素，提前做好预防，生产过程中做好关键点控制，确保产品出厂安全，推动烘焙食品的持续发展。