小鸡炖蘑菇

2021-01-19 13:19李濛
读者·原创版 2021年1期
关键词:土鸡咸菜餐桌上

李濛

北京始终没有下雪。

早上急匆匆出门,我的尖尖的高跟鞋鞋跟踩碎了凋零的黄叶,本以为初冬的寒流已吹走了所有的绿意,猛一抬头,好家伙,竟然还有几丛植物倔强地绿着。在我心里,北京都算不上北方。在老家东北,大雪是纷纷扬扬地下,朔风是轰轰烈烈地刮,所谓冬天,就是毫不含糊地冷,冷得连云彩都被冻住,一朵一朵挂在碧蓝的天际,一动也不动。在这样的气候下,再倔强的植物也变得绵软无力。

小时候,我是最喜欢冬天的。几场大雪过后,花花绿绿的棉袄、棉裤就开始往身上招呼,孩子们一个个像刚出锅的豆沙包,饱满而喧腾。每年冬天下雪后,我们家的餐桌上都会摆上一道最常见的东北家常菜—小鸡炖蘑菇。没什么原因,也没什么特殊的仪式感,可能就是年复一年,从父辈到现在,成了一种习惯。

小雞炖蘑菇是最有东北白山黑水气息的一道菜,用鸡肉块和干蘑菇一同炖制而成。鸡肉一定不能用市场上常见的肉鸡,必须是散养在乡间地头的土鸡才行。在东北,我们把土鸡叫作“笨鸡”。很多农民并不是养鸡专业户,只是随手扔几只小鸡到田里,任由它们自然生长。地上的小虫、玉米成熟后掉落的种子,足以把这些小鸡喂养得肥硕。小鸡们是不怕人的,农民到地里干农活它们也不逃开,只是大摇大摆地在田间散步,过个一年半载,小鸡就长成了大鸡。

小鸡炖蘑菇中的蘑菇也颇为讲究,除了主要在东北山区生长的榛蘑,其他蘑菇都不可以,而且必须是反复晾晒后的榛蘑才可入菜。榛蘑生长于每年七八月份,那是东北阳光最充足的时候。采摘后的蘑菇就平铺在房顶或广场上,让阳光狠狠暴晒几天,蒸发掉水分,也锁住了森林的味道。我爸爸在林场工作,一辈子都在和森林打交道。小时候,他带着我和弟弟上山去玩儿,我弟弟天资颇高,很快就认识了各种植物,而我只顾着采腐木上的木耳,为此能跑出去很远很远……

相比吃饲料长大的肉鸡,土鸡肉质异常肥美,因此无须经历腌、煎、炒等工序,直接扔进滚水中,炖烂即可。东北菜分量都很足,一锅小鸡炖蘑菇足够一家人吃上几顿。反复加热几次后,因为汤汁的浸渍,菜会变得很咸,再加热时,加入清水和红薯粉,再次炖煮,依然美味。吃到最后,一锅鸡肉只剩下汤和骨渣,却还是舍不得扔掉。我奶奶在煮面条或炒其他菜时,就会舀一勺鸡汤放进去,胜过超市货架上的所有调味品。

除了主菜,冬天的餐桌上佐菜也一定是少不了的。东北菜系中的佐菜以咸菜为主。冬季气候寒冷,新鲜蔬菜少,而咸菜易保存且刺激食欲,因此每到初冬,家家户户就大批购进蔬菜,腌制起各种下饭菜来。我们家常吃的咸菜是辣白菜和蒜茄子。我小时候会帮我奶奶腌制泡菜,做辣椒酱时眼睛被熏出了泪水,常常忘记洗手就去揉眼睛,然后就被辣得尖叫着满地打滚,眼泪、鼻涕糊了一脸。

汪曾祺在《故乡的食物》中写过,有一次他去老师沈从文家拜年,张兆和炒了一盘慈姑肉片,沈从文先生吃了两片慈姑后说:“这个好!格比土豆高!”沈从文吃东西是讲“格”的,我猜这个“格”与“格调”有关。东北菜不讲“格”,讲究块大、料足、吃得饱,因此和其他菜系相比也就谈不上什么“雅”。但是东北菜天然具备更多的热情,因为亲情与义气是东北人最珍视的两样东西。这纯粹、朴实的性格体现在菜肴里,就是不停拥抱和冲撞味蕾的浓烈厚重的味道,管他什么前调、中调和后调,让你忍不住再去添一碗米饭才是餐桌上的真理。除了小鸡炖蘑菇,铁锅江鱼、铁锅排骨也是这个道理,山珍和野味汇聚在一起,葱、姜、八角等各种调料彼此融合,食材与食材之间的隔阂被打破,一家人围坐在餐桌前大快朵颐,再配上一壶烧酒暖了手脚,人与人之间的疏离感也就此消失了。

2012年春节我从北京回家,我妈妈下厨做了小鸡炖蘑菇,我和我爸尽享饕餮之欢。酒足饭饱后,我推窗遥望,满天星斗。我回头跟我爸说:“外面星星好多哦。”我爸说:“那是因为北京星星太少了。下次回家是什么时候?带你去山上看真正的星空。”我说:“不一定,看工作安排吧。”我爸“哦”了一声,过了半晌又说道:“交了男朋友记得告诉爸妈一声,不要什么事都瞒着我们。”不知道是不是因为室内暖气太燥热,我感到喉咙发紧,转头去厨房取水喝,眼泪突然就掉了下来。

后来我妈告诉我,我在外工作这几年,我爸想我想得厉害,好几次半夜失眠醒来,就一个人静静地坐在沙发上,也不开灯,任凭心事涌出来。我妈披着睡衣,睡眼惺忪地问他怎么还不去睡觉,他只是淡淡地说:“我想闺女了。”

北京始终没有下雪。

而我,想家想得想哭。

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