中瑞酒店管理专业教育对比研究及经验启示

朱桂萍

（桂林旅游学院，广西 桂林 541006）

饭店业是我国最早向外资开放的行业之一。随着高星级饭店的迅速扩张和经济型酒店的快速发展，饭店管理人才短缺。我国酒店管理专业本科教育应运而生，2020年阳光高考网上数据显示，2020年开设本科酒店管理专业的高校有235所，开设专科酒店管理专业的高校有749所。《中国酒店人力资源调查报告（2017）》数据显示，46.6%的酒店认为酒店管理专业毕业生没有表现出明显的专业优势，甚至有14.6%的酒店认为没有表现出专业优势，这一定程度上反映出我国高校人才培养目标、质量与行业实际需求有较大脱节。[1]

瑞士的酒店管理教育已有百年历史，是世界酒店管理教育及行业的中心。瑞士洛桑酒店管理学院成立于1893年，是Q’S排名世界第一的酒店管理学院。[2]桂林旅游学院酒店管理专业设立于1998年，2018和2019年《金平果中国大学及学科专业评价报告》中显示，其酒店管理专业在全国大学该专业连续两年排名第一，在我国地方性公立院校应用型酒店管理专业中具有一定的代表性。①https：／www.aass.com.hk／countries-comparison／通过对比瑞士洛桑酒店管理学院与桂林旅游学院酒店管理专业教育，探究中瑞酒店管理专业教育发展过程中的异同，对于我国本科酒店管理专业建设具有较大的借鉴意义。

一、瑞士酒店管理专业教育发展及特点

1.协会管理与商业化运营。瑞士洛桑酒店管理学院作为一所私立高等教育酒店管理学院，隶属于EHL集团，瑞士联邦政府与沃州政府不仅派代表参加学院董事会，而且每年都会给予学院以适当的经费补贴。瑞士酒店学院协会在瑞士酒店教育中起着非常重要的作用。标准和考核全都是由独立于会员学校之外的协会委员会设定及实施。而委员会则主要来自瑞士当地权威的美食协会成员、瑞士酒店协会及瑞士酒店管理者协会的代表。协会为传统的瑞士酒店管理院校提供统一的优秀的管理规范和标准，背负延续正统瑞士酒店管理教育的使命。协会在会员资格的审核上建立了严格的考量标准：专业的学术水平，高水准的职业道德指导，良好的教学设施，校友会的建立，学生是否有广阔的实习机会等等，这就保证了酒店行业需求、发展与酒店管理专业教育之间的契合。①桂林旅游学院官网．http：／jdglxy．gltu．edu．cn／

瑞士洛桑酒店管理学院隶属于EHL集团，集团总部具有行业协会、研发、创新等部门，下辖EHL洛桑酒店管理学院洛桑校区、帕苏格校区、新加坡校区及EHL咨询公司。EHL在学院的管理上，进行企业化管理和运作。在学院发展上，按照商业企业战略管理体系，进行战略管理与调整。在机构设置上有市场部，专门负责品牌建设与招生宣传，按照市场营销的规律进行系统的品牌建设和市场推广，培育了成熟的招生渠道。

2．校园文化传统与教育哲学。瑞士洛桑酒店管理学院具有上百年历史，形成了一套独具特色的校园文化传统，这些文化传统带着浓厚的洛桑特色，比如，追求卓越的理念、“How to do，How to be”的洛桑精神，“Study hard，play harder”的校园文化，严格的职业着装风格。活跃的学生社团开展各种商业活动。这些特有的价值观、与众不同的校园文化传统，使洛桑学生的辨识度高、归属感强，在业界也成为有凝聚力的群体。在教育哲学上，瑞士洛桑把艺术与科学作为酒店管理专业教育的基石，强调管理的艺术性与科学性的完美融合。

3．专业定位、人才培养目标定位及人才培养模式

（1）专业定位

瑞士酒店管理教育有百余年历史，形成了具有特色的专业教育传统，酒店管理专业定位于工商管理的一个分支，他们认为“酒店管理，能管理的不只是酒店”。[3]酒店管理不仅能够管理酒店，很多学生进入到航空、奢侈品、房地产、金融、会展等行业、航空、奢侈品管理等领域。这些行业因为有着共同的发展圈和服务特点，被统称为“泛酒店管理”行业，瑞士的酒店管理专业也就成为“泛酒店管理”专业。

（2）人才培养模式

瑞士洛桑酒店管理学院作为泛服务业和酒店管理教育的代表及行业先驱，以培养未来的领导者为目标，不仅仅囿于狭义的酒店行业。瑞士洛桑的人才培养模式，被称为“洛桑模式”，是国际公认的培养酒店管理人员的成功模式。洛桑模式学制为4年，颁发理学学士学位。非常强调行业浸润，理论与实践的结合、职业能力逐级进阶，每一个进阶都通过真实的行业工作任务，进行检验与提升。第一个阶段为预备阶段（Preparatory Year），在学院运营酒店各岗位跟岗学习与操作，第二个学期在世界各地的高星酒店进行顶岗实习。第二个阶段学习专业基础课程及酒店运营管理课程，第5个学期自主顶岗实习，在酒店后线部门或具有管理性质的岗位顶岗实习，完成第二阶段的实践与运用。第三个阶段主要突出战略管理与决策能力，通过第八个学期的学生商业项目进行实践与提升。[4]

同时几乎每一所瑞士的酒店管理学校前身都是星级酒店，这些酒店处于真实运营的状态，并且在当地具有一定的口碑和良好的运营状态。瑞士洛桑酒店管理学院（EHL）校园内的高级餐厅BDS（Le Berceau Des Sens）具有米其林一星，在当地享有盛誉。学生的教学大楼即酒店，这样的浸润式环境，为学生学习与实践提供了平台。

实践课设有操作性的练习课、模拟性的分析课、研究性的调查课。学生不但要亲手制作产品，还要分析产品质量，有了问题还要调查原因，提出解决问题的办法。后期的管理课程主要是工商管理类课程。服务运营与管理类课程、财务管理类课程、市场营销类课程较为系统，突出了学生服务运营管理、财务管理能力和营销能力的培养，具有显著的工商管理教育的属性。还开设有金融、经济和房地产等领域的专业知识，使得学生可以胜任泛酒店行业管理工作。

在教学上采用启发式教学，强调教师通过有技巧的提问题，不断刺激学生思考，获得知识与能力。在能力培养方面除了酒店的操作技能、管理和沟通技巧，还培养行业需要的特殊的个人素质：心胸豁达、精力充沛、善于交往、不断创新，且能够在不同的社交场合应对自如。洛桑酒店管理学院把培养学生领导才能、学会如何与他人相处、团队精神作为治学理念。

因此该模式下的毕业生，有全面的管理理论知识、熟练的操作技能，和一定的解决行业问题的能力。进入企业就能工作，因此，符合业界对人才能力层次的需求，有很强的职业发展能力。

4．招生与品牌建设、校友资源经营。瑞士洛桑酒店学院分为春季和秋季入学，每学期要接受400余名来自世界各地的学子就读。管理招生工作归属于市场营销部门，按照市场营销的模式进行招生宣传及管理，有专人进行渠道管理。瑞士洛桑酒店管理学院是严进严出，保证入学新生的质量。我国大陆学生入学资格需要提供高考成绩，原则上是一本以上，雅思成绩6．5分才具有面试资格。还需经过两轮的面试评估，确保入学学生的综合素质。

5．师资队伍。洛桑酒店管理集团的教师均经过严格的选拔，绝大多数有MBA教育背景，在酒店多年的工作经历，大部分教师担任过总经理等高管职务。EHL全球高薪招聘，保证精英教育的实施者的高水平。同时，通过挂职、兼任企业一定职务、兼职顾问等方式，确保教师始终保证与行业的紧密联系。学院的老师来自35个国家，拥有良好的教育背景，同时拥有丰富的工作经验，具有强烈的洛桑品牌认同感。

6．校园国际化、多元文化。瑞士酒店管理教育的国际化特色非常显著。首先是教师国际化，以洛桑为例，教师来自世界35个国家，开设了三个校区，分布在欧洲和亚洲，学生可在不同校区分阶段学习，体会不同文化。同时每年至少有超过400名外国学生，来自80多个国家，这一数量随着新校区的建立还将继续扩大。在教学上，学生可以在全球范围内进行顶岗实习，毕业学生商业项目也有来自瑞士以外的其他国家和全球性公司。学生活动国际化，在瑞士酒店管理的学院里会开展丰富多彩的文化展示活动、世界学生活动，如洛桑酒店管理学院的世界酒店杰出青年峰会，会邀请世界各地的酒店管理专业学子共聚洛桑。校园文化的国际化、多元化，塑造了学生的国际视野以及在多元文化环境中的适应性。

二、我国酒店管理专业建设特点

1．我国酒店管理专业的发展现状。我国酒店管理学院成立时间不长，发展迅速，还处于不断探索阶段。很多院校的酒店管理专业从旅游管理专业发展分离出来，而我国不少旅游管理专业脱胎于旅游地理、旅游规划、历史文化等相关专业。很多院校将酒店管理专业设置在人文历史学院、地理学院，对于酒店管理专业的管理学科属性定位不突出。

酒店行业及协会对我国院校的专业教育的影响力非常有限，在专业建设中其意见作为参考，参与专业建设、课程建设。同时社会上对酒店管理专业的认知仅停留在端盘子作服务员的层面上，行业进入门槛低，造成很多学生的职业认同度不高。

2．中国本科酒店管理专业课程体系。我国传统本科专业强调理论教学，弱化技能学习，实践教学较弱。一些专升本院校在本科专业建设比较薄弱的情况下，出现了本科教育高职化的现象。酒店管理专业教育的职业培训、高职教育、本科教育在我国存在错位与重复。①瑞士洛桑酒店管理学院官网．www．ehl．edu．在课程设置上，分为通识课、专业课、集中实践课，专业课又分为专业核心课和专业拓展课，是一种横向课程分类思维。专业核心课基于酒店岗位，如酒店前台与客房管理、酒店餐饮管理、酒店人力资源管理等。

3．师资队伍建设。我国本科公立院校对专任教师有较高的学历学位要求，也在努力打造我国双师型师资队伍。但由于我国现代酒店行业起步晚，发展速度快，具有高学历同时担任高级职务的双高人才、有意愿进入公立院校工作的人才较为稀缺。

4．国际化。我国的很多酒店管理专业宣传资料上，把全球化办学作为专业特点，主要体现在与国际知名高校合作办学方面。但是校园文化国际化、学生国际化、学生活动国际化等方面还需要继续探索。

三、对于我国本科酒店管理专业建设启示

（一）溯本清源，重新审视专业定位，优化课程体系

我国将工商管理、应用经济学作为本科酒店管理专业的支撑学科，强调其专业的综合性应用型特点，在旅游管理类下设有旅游管理、酒店管理、会展经济与管理、旅游管理与服务教育四个专业。[5]由于专业方向明确，在专业知识、技能和能力的培育上也相对细化，就业引导方向也相对细化。泛酒店行业概念在国内旅游教育界的认同度较低。

本科层次酒店管理专业分为研究型、应用型，应用型本科酒店管理专业的定位比较模糊，课程设置着眼于酒店部门的操作和运营，囿于酒店运营管理层面，缺乏商科视角。有必要借鉴瑞士酒店教育百年传统，重新认识专业定位，强化管理的学科属性，凸显运营管理能力、商业能力培养，锻炼学生解决商业问题的能力，以培养面向酒店管理的职业经理人的中心定位，不断塑造提升酒店管理经理人的职业形象。酒店管理专业的人才能力培养目标首先要基于职业经理人的职业胜任力并结合酒店行业管理的专业性，明确人才培养能力目标。McClelland提出了职业胜任力冰山模型（The Iceberg Mode1）和Boyatzis提出了洋葱模型（The Onion Mode1）将胜任力概念引入人才培养全过程。管理知识与技能作为外围层次，可见外显的，能力、素质、特质、动机是内含层次，内隐的，外围层可培养与评价。酒店行业职业经理人的管理知识与技能包括通用管理知识和技能和专业知识和技能。毕业生不仅具备技艺精湛的业务素质，而且要有彬彬有礼的待人接物能力和积极向上的亲和力。把课程培养目标分解为知识技能和素质三个模块，将难于评价的中间层和核心层体现在素质模块，探索内层模块的培养路径和评价指标。

在课程设置上可以借鉴瑞士酒店教育的做法，着眼于泛酒店行业管理，在管理专业课程上分为商业工具课、商业分析课、商业运用课等多种分类，能力模块上突出了财务管理、营销管理等模块，特别突出服务运营管理与设计的泛酒店行业的特性。在层次上，分为管理基础、理解环境和个性化发展三个层次。

（二）以能力为中心，强化实践教学的教学地位，丰富实践教学的形式。

酒店管理是一门综合性、运用性很高的专业，但是实践教学与理论教学脱节，实践实习流于形式的情况在我国酒店管理专业教育当中依然存在。本科教育为了和高职高专有所区分，弱化实操实训课程，无视本行业对人才能力需求的特性要求和行业人才发展规律。实习安排定位不清晰，实习与教学脱节。必须优化实践教学，提高实践教学地位，开展体验式教学，丰富实践教学形式，组织课外学生商业实践活动，建立基于商业能力培育的实践教学体系，以培养成果为导向，着眼于解决实际问题的商业能力培养。构建酒店管理专业的实践教学体系，离不开必要的实践教学环节及物质平台，既包括真实的实践教学环境及虚拟教学条件。建设真实运营的酒店，让学生浸润在真实的行业运营环境，也包含学生主导的创新创业活动。

根据罗伯特.卡茨管理者技能理论，按照基层管理者、中层管理者和高层管理者所需能力结构，构建进阶式管理层级的实践教学体系。在基层管理者培养阶段，以技术（操作）技能培养为主，采用跟岗学习，进行酒店岗位技能培养及体验酒店不同部门运营。酒店基层岗位实习作为实践及检验完成第一个层级培养。在中层管理岗位阶段围绕酒店部门运营与管理、管理工具、商业分析及运用进行学习，课程设计上需要采用案例分析、体验教学及课程实践环节。通过酒店行政管理和具有一定管理职能的岗位实习，完成第二阶段的实践与检验环节。第三个阶段按照高层管理者的能力构成着装与概念技能培养，包括战略决策能力及个性化发展，通过虚拟仿真运营决策等方式进行实践，并通过真实的商业项目对所学进行综合检验和实践。在课外通过丰富多彩的商业策划和学生活动，锻炼学生的沟通、协调、组织能力。

（三）树立资源理念，跨界建设教育新模式，实现教学管理商业化

酒店管理专业的支撑学科为工商管理和应用经济学，具有实践性、应用型的专业特点，根据这个特点，有必要打造一个具有商业氛围的环境，创造培养商业精神的文化，培养学生理论结合实际，解决问题的商业能力。这样的氛围需要具有商业思维和商业实战经验的专业建设管理团队，采用商业运营模式及商业管理机制对专业、实训实践场所进行管理及运营，并有意识地引导和培育商业氛围。在专业建设过程中引入商业思维，立足商科，面向泛酒店行业，专业老师不仅仅精通某门课程、通晓酒店某个部门的运营，而且自身具有商业头脑和创新创业思维，带领学生开展横向课题，研究和解决真实的商业问题，从而培育精通酒店管理知识和技能、具有综合商业能力的中高级管理人才，打造双师型教师队伍。按照营销管理的商业模式打造专业品牌，进行品牌宣传和招生渠道建设。有意识地引导、培育高度辨识度的校园商业文化和精神，不断建设、发展和传承具有识别度的视觉系统、行为、语言传统。开展具有特色和仪式感的学生活动，形成具有一定社会影响力的学生活动。建立校友资源的理念，把校友作为一种资源进行经营和维护，以校友圈发展校企合作圈，深化与行业的链接。同时建立学院、校友间的情感链接，营造反哺母校、关怀刚走出校门的毕业生等良好的校友文化。

（四）从国际化合作办学到国际化交流

国际化视野和多元文化下的沟通能力是高星级酒店对管理人才的要求，因此我国酒店管理专业建设将不断深化国际化人才的培养，培养途径除了国际合作办学、师资培训与交流之外，在教材国际化、双语教学，海外实习方面可不断进行拓展和提高。同时加大院校国际影响力，进行海外招生，实现学生生源国际化，吸引海外学生交流项目，打造多元文化的环境。开展特色学生国际活动，让学生在“家”体验多元文化沟通，营造国际化校园环境，让学生成为国际交流的重要主体。

百年树人，教育创新需要时间沉淀和实践检验，瑞士酒店管理教育历经了上百年的历史，在西方社会文化土壤里，形成的“最为有效”的育人模式。其百年积淀的传统、师资队伍和庞大的校友资源，在短期内无法简单复制，我国本科酒店管理专业建设过程中，除了对其人才培养模式进行探究、实践外，也需要剖析其软性文化传统的建设，遵循教育规律，结合我国教育现状、酒店行业发展，探索具有中国特色的人才培养模式，培养具有独立精神内核的、优秀的中国酒店管理人才。