电影饮食符号构建与认同程度比较研究
——以中日两版《深夜食堂》为例

□阮晨

一、电影与饮食符号

人类的生存离不开饮食，而饮食作为反映人类情感和文化的独特载体，是电影创作的重要元素之一。在饮食主题的电影中，《深夜食堂》是最受关注的IP之一。日本版《深夜食堂》电影于2014年11月10日上映，片长119分钟，截至2020年2月豆瓣评分7.9；中国版《深夜食堂》于2019年8月30日上映，片长90分钟，截至2020年2月豆瓣评分5.1。二者均改编自安倍夜郎的同名漫画，受众认同情况却较为悬殊，其原因值得一探究竟。

二、文献回顾与研究设计

电影符号学是把电影作为一种特殊符号系统和表意现象进行研究的新兴学科，国内学者对其进行了相当程度的关注，例如对克里斯蒂安·麦茨（Christian Metz）等代表人物的著作进行翻译与理论解析，但专门从电影符号学的角度对电影中的饮食进行研究的成果并不多。

笔者经过梳理发现，现有文献主要可以分为几类：一是从符号修辞学的视角剖析某一部或某一类电影的饮食元素，如张丽和关笑晗的《电影<美食总动员>中的多模态隐喻分析及其意义》①、平方园的《文化·爱情·欲望：美食隐喻性表达——以电影<喜欢你>为例》②等；二是将其他概念与饮食符号相结合，包括但不限于情欲，赋予饮食符号深刻的言外之意，如张鑫的《食色性也：电影中的饮食情欲化》③等；三是通过情感表达或文化内蕴探求电影中的饮食符号构建，如孙晓的《从李安电影“家庭三部曲”中探析中西饮食文化差异》④、宋光瑛的《中原文化的影像构建与精神守望——韩万峰电影“饮食三部曲”评析》⑤等。上述文献对电影进行的文化解读，有助于人们跳出传统的电影学框架来观察其符号价值。但总体来看，这些研究某种程度都过分强调了饮食符号的单向度影响，忽视了符号从发送到接收的过程中受众加以解读的反馈。

因此，笔者从电影符号学的视角出发，采取文本分析法对中日两版《深夜食堂》电影进行研究，在比较人物、故事以及影像编码的同时，剖析不同文化的饮食符号构建与受众认同程度之间的关系。

三、电影《深夜食堂》饮食符号系统的构建

自文化研究学派开始在大众传播研究中运用文本概念以来，文本分析法涉猎的领域便愈加广泛⑥，电影符号学也在其列。笔者从人物设置、故事情节及图像声音等角度进行饮食符号解码。

（一）人物编码：食客形象的符号构建

现当代艺术的内容与形式都越来越朝着异项偏转。导演金基德曾说过：“可能90%的人都在过一样的生活，但是还有10%的人过着比较特别的生活。一般韩国电影表现的都是这90%，我的电影表现的却是这很特别的10%。”⑦深夜食堂因从深夜12点营业到次日清晨而得名。来这里用餐的人明显有别于有着其他饮食习惯的人，所以人物编码显得尤为重要。

日本版《深夜食堂》中出镜的食客多达二十余位，而表1中列举的7位在影片中有较明确姓名和故事线的存在。他们几乎都是这座城市的边缘人，被主流社会所排斥。由于社会中项，即大多数人，认同非标出性以维护正常的秩序，但同时又对异项充满好奇甚至心怀歉疚⑧，日本版《深夜食堂》正是将目光聚焦在这群被标出的人身上，使得作品更具吸引力。

表1 日本版《深夜食堂》食客形象与所点料理

相对而言，中国版《深夜食堂》拥有明确姓名和故事线的人物数量更多，共计13位（见表2）。食客不仅包括边缘人，还进一步扩展到平凡而努力的普通人身上，聚合轴更宽。但也因为在内容编排上着重食客形象的多样化，总时长却不足以穷尽每个角色背后的故事，导致只能展现出预设好的标签，无法进行深度挖掘。例如，秋凡、安安和琴琴是从事广告业的年轻人，通常在快节奏的工作间隙来到深夜食堂点一份面条，一边食用一边谈论生活和未来。和口味上的固执相同，他们也有着各自的性格特质——秋凡缺乏男人气概，安安缺乏女性的柔美，琴琴有着选择恐惧症。这些标签被反复提及、强化，一方面给了观众独特的记忆点，另一方面也使人物形象浮于表面，缺乏真实感。

表2 中国版《深夜食堂》食客形象与所点菜肴

（二）主题编码：故事情节的符号构建

法国社会学家罗兰·巴特（Roland Barthes）在《符号学原理》一书中结合叶尔姆斯列夫的含蓄意指符号学界定了符号意指的两个系统，即直接意指第一系统和含蓄意指第二系统⑨。《深夜食堂》电影中，食客所点的菜肴构成了直接意指第一系统，菜肴本身的食物属性为能指，某道菜肴对食客的意义为所指；同时，各位食客的经历则极大地丰富了料理背后的内涵，构成了含蓄意指第二系统。于是，此时的所指不再是具象化地集中在“来深夜食堂用餐的人以及其故事”，而是广泛地指向了人们所共通的某些生命体验。

那不勒斯意面、山药泥拌饭以及咖喱饭三道料理是贯穿日本版《深夜食堂》的核心要素。它们既奠定了整部影片的基调，也支撑起了由此展开的故事情节。一开始，老板烹饪的料理是人工制造物，仅仅具备果腹的实用价值，然而在电影编剧安排的特定情境下，料理逐渐被进行符号化的编码。老板与食客对料理的态度呈现，使得每一道料理不再局限于“食物”的概念，而是上升到了符号层面。例如。在玉子小姐看来，拉面是一种穷酸的食物，几乎可以与“贫穷”划等号。阿初笑她：“你说吃拉面穷酸，自己不也点的意面吗？”玉子小姐说：“小时候我家很穷，这已经算是人间美味了。”因此那不勒斯意面还代表了玉子小姐童年的美好记忆。“金钱”和“童年”两个关键词都切中了观众的痛点，引发情感共鸣。

中国版《深夜食堂》同样以炒蚬子、糖藕、包子、芥菜馄饨以及蛋饼等菜肴作为主线。不同之处在于，菜肴虽然更加丰富，但对食客的意义却表现出同质化的倾向。例如，炒蚬子代表莲婶对儿子的爱意，糖藕代表多多对爸爸的想念，包子代表小美与泰哥的暗恋，芥菜馄饨代表小雪对妈妈的爱意以及和老板间类似亲人的关心，蛋饼代表唐宋和思思的回忆。概而言之，中国版《深夜食堂》的饮食符号主要就是围绕着“亲情”和“爱情”来展开，虽然也涉及梦想等方面，但并不以饮食符号作为主要载体。

（三）影像编码：视听语言的符号构建

道格拉斯·凯尔纳（Douglas Kellner）在《媒介奇观》一书中对“媒体奇观”概念进行了解读。他认为，“媒介奇观”是“那些能体现当代社会基本价值观、引导个人适应现代生活方式，并将当代社会中的冲突和解决方式戏剧化的媒体文化现象”⑩。中日两版《深夜食堂》电影都力求通过一系列的影像符号运用，构建出一个又一个的媒体奇观，给受众以强烈的审美体验。

作为典型的饮食电影，中日两版《深夜食堂》都充满着令人垂涎的视觉表现，大量的特写镜头结合俯拍，拉近了受众与画面的距离，能够更好地突出食物的线条、质感、色彩等细节。比较特别的是，中国版《深夜食堂》在片尾处加了一段4分钟左右的采访，道尽了在外漂泊的游子内心的酸楚，丰富了“深夜食堂”符号的表现形式和内涵。同时，《深夜食堂》电影的听觉表现也尤为出色。以背景音乐为例，日本版《深夜食堂》的旋律多为忧郁低回的男声和沉稳平和的木吉他，具备明显的日式物哀美学的情致；而中国版《深夜食堂》的旋律则更加明亮轻快，有着儒家积极入世思想的倾向。此外，食物加工和咀嚼过程中发出的声音也是点睛之笔，中日两版《深夜食堂》均合理地利用了声音与味觉的映射关系，例如煎蛋卷起泡又破裂的噗嗤声和龙井虾仁滤油时的滋啦声等，充分调动了观众的想象力，使其获得更多愉悦的感受。

除了视觉和听觉层面，《深夜食堂》电影的语言表现也值得一提，尤其是节奏舒缓的旁白。日本版《深夜食堂》的旁白较少，主要集中在开头和结尾部分，并且做到了前后呼应，如“你问有没有客人？其实还不少呢”。中国版《深夜食堂》除了开头和结尾部分的应用，还通过旁白介绍事情的缘由、回忆从前的往事等，例如莲婶来深夜食堂喝酒是因为心疼儿子练拳需要节制饮食，这样儿子背她回家时就可以吃上一盘炒蚬子。受众本来能够结合线索自行领会背后的意义，过于直白的表达反倒消解了解码的乐趣。

四、观众对《深夜食堂》饮食符号构建的认同程度

克里斯蒂安·麦茨提出，对电影的理解依赖于认同过程，没有认同就无法理解任何电影。不论是对摄影机的认同，还是对影片中角色的认同，其实本质都是一种镜像的自我认同，是一种主体的构建过程[11]。《深夜食堂》是一部饮食电影，其受众对饮食符号的认同情况与其符号意义的实现之间存在密切的关系。

（一）对摄像机的认同：直观审美

观众在观看电影时，首先认同的是自己作为全知全能的主体以及基于此所发生的纯粹的认知行为。当他完成了这一步，也就完成了对摄影机的认同，从而能够欣赏银幕呈现出的直观美感。《深夜食堂》的饮食符号运用充满了艺术性。日本版电影中，老板制作那不勒斯意面时先煸炒洋葱、香肠和蘑菇，再加入意面以及酱汁，最后将蛋液倒入平底锅，筷子轻轻搅拌起泡的部分等它变熟，最后用铁板装盘递给客人。强烈的造型效果和视觉冲击带给观众不间断的审美享受。色泽和外形可以直接感知，而香气与味道则需要通过银幕上食客的表情和动作变化来观照。例如，玉子小姐看到老板做好的那不勒斯意面后神色激动，惊呼：“要的就是这个感觉，好棒啊！”随后立刻拿起筷子，一边大口品尝，一边擦拭嘴角沾到的酱汁，并不断发出“唔”的赞叹声。尽管观众无法以嗅觉和味觉体会到那份美味，但依旧能够获得想象性的满足。简言之，影像就是具有这般诱人的魔力，使观众的视线牢牢地被吸附在银幕上，而随之产生的“能指优势几乎吞没了全部文化”的后果，确是人们当前所需要面对的紧迫难题。

（二）对角色的认同：情感价值和文化内涵

为了更好地欣赏电影，观众一方面必须自我代入电影中的角色，以便通过银幕的投射从类似的认知图式中获益，另一方面又必须清楚自己并非角色本身，影像只是看起来非常接近真实的“绝似符号”，所以通过渴望银幕上发生的一切去到达这种缺席。电影将日常生活中的饮食与人物的经历相结合，来作为情感表达的依托。例如，日本版《深夜食堂》中，明美抱着逃避错误的心态去福岛做志愿者，遇到了失去妻子的谦三，并坚持开导他，为他做咖喱饭。谦三因此有了活下去的希望，想要重新开始，于是追求明美。最终，咖喱饭成了他们二人自我原谅和解脱的标志。

饮食符号在具备情感价值的同时，又指向了人们千百年来所积累的饮食文化。共同的饮食文化意味着人们所拥有的共同历史传统、习俗规范以及无数的集体记忆。因此，《深夜食堂》电影的编码者总是遵循着一定的标准，例如文化认同，来进行饮食符号的构建。因为如果超出了某一界限或者跨越了某一域场，解码者缺乏共通的意义区间，想要传递的东西就无法顺利抵达。例如，在用餐方式上，日本以分餐制为主，注重用餐礼仪，而中国则以合餐制为主，注重对食物的分享。因此，日本版的《深夜食堂》将故事发生地设在居酒屋，每位食客选择自己的料理，这些细节都非常符合日本的饮食文化特质。而中国版的《深夜食堂》虽然将故事发生地设在上海的小弄堂，但店铺依旧采用了偏日式的吧台、布帘以及推拉门，食客间也很少分享食物，这种强烈的陌生感使得观众与影片间离，难以给人心灵的触动。

五、结语

随着信息技术的高速发展，我国的电影产业面临着更多机遇和挑战。机遇是信息时代下稳定的经济发展环境和丰富的文化资源，挑战则在于如何高效利用这些资源并切实将其与受众体验结合起来，从而增强文化软实力。日本版的《深夜食堂》电影整体认同水平较高，因为其从人物编排、故事选取再到影像创作方面，都抓住了受众的生理需求、情感需求和理性需求，成功地进行了日本饮食的符号构建与意义输出。而中国版的《深夜食堂》整体认同程度较低，原因在于其选取的饮食符号过多，但又未能很好地贴合现实中的饮食文化，且叙事方式和情感抒发都过于直白单一，难免减少了解码的乐趣。如何真正把握符号构建与受众认同的平衡，是我国电影从业者还需要不断探索与实践的课题。

注释：

①张丽，关笑晗.电影《美食总动员》中的多模态隐喻分析及其意义[J].开封教育学院学报，2018(07)：80-81.

②平方园.文化·爱情·欲望：美食隐喻性表达——以电影《喜欢你》为例[J].名作欣赏，2020(02)：160-162.

③张鑫.食色性也：电影中的饮食情欲化[D].福州：福建师范大学，2016.

④孙晓.从李安电影“家庭三部曲”中探析中西饮食文化差异[J].大众文艺，2012(20)：128-129.

⑤宋光瑛.中原文化的影像构建与精神守望——韩万峰电影“饮食三部曲”评析[J].周口师范学院学报，2014(01)：51-55.

⑥王树良，谌椿.自我认同与符号消费：网络自制节目中的符号构建研究——以《奇葩说》为例[J].国际新闻界，2016(10)：42-53.

⑦毕志飞.金基德影片《弓》的剧作欣赏[J].北京电影学院学报，2006(02)：53-57.

⑧赵毅衡.符号学：原理与推演[M].南京：南京大学出版社，2011：285-289.

⑨[法]罗兰·巴特.符号学原理[M].李幼蒸 译.北京：三联书店，1988：169-172.

⑩[美]道格拉斯·凯尔纳.媒体奇观[M].史安斌 译.北京：清华大学出版社，2003：2.

[11][法]克里斯蒂安·麦茨.想象的能指[M].王志敏译.北京：中国广播电视出版社，2006：39-52.