武夷岩茶

洪泽悟

武夷山素有“茶树品种的王国”之称，武夷岩茶有名丛800余种，其中当家品种为水仙、肉桂，占岩茶总产量的七成左右。武夷山素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法，水仙作为当家品种之一，亦称“武夷水仙”，原产于福建省建阳县小湖镇大湖村。一千年前，建阳、建瓯一带就有这种茶树，在距今三百多年前的清康熙年间（1662—1722年）就有人工栽培。水仙主要分布在闽北、闽南茶区，粵、台、浙等地也有引种。

水仙是武夷山茶树品种中为数不多的小乔木树种之一，自然生长不加人为修剪并达到一定树龄后，即为“老丛水仙”。老丛水仙作为武夷岩茶中的一员，有岩茶固有的特点，也有老丛的特别之处。老丛水仙近年来越来越受到市场的追捧，主要源于其独特的品质特征和韵味。

老丛水仙的外形条索一般较为粗壮，呈油亮蛙皮青或乌褐色，闻干茶就会带有显著的“丛味”。一般而言，树龄越长，丛味越显。冲泡后，木质香明显且悠长，茶汤滋味醇厚甘甜，带花香。茶汤具有甘（类似甘草的甜味）、鲜（类似熬透的鸡汤味）融合的特性。饮用时，口感滑爽，口腔内余味持久。叶底软亮，叶绿朱砂红边或红点，即“三红七青”。老丛水仙比一般岩茶更耐冲泡，且余味十分甘甜。下面介绍老丛水仙的制作工艺。

一、初制

1.鲜叶采摘。因水仙为晚生种，春季萌芽迟，故每年春茶采摘时间通常在立夏前后。老丛水仙的采摘必须采用手工采摘，一来由于收割式的机器采摘会对茶树产生影响，手工采摘才能维持茶树的自然状态;二来由于老丛植株高大，机器采摘难度大且采摘不均匀。老丛水仙的采摘标准为三四叶开面采。采摘过嫩，则制成的茶品色泽红褐灰暗，香气低而带苦涩味;采摘过老，则条索粗松，香气粗淡。

2.倒青。倒青即萎凋，是指茶青失水变软的过程。在条件允许下，传统的日光萎凋方式更利于老丛水仙香气的形成。萎凋时需准备黑色丝网布作遮光之用，以避免阳光过烈烫伤茶青。在阴天或雨天，采用室内萎凋方式。萎凋适度的标准是青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率为10%～16%。

3.做青。做青是摇青和静置发酵交替进行的过程，做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的工艺，也是影响毛茶等级、决定茶叶风格的关键工艺。老丛水仙做青同样要注意“看青做青，看天做青”，且老丛水仙做青持续时间较一般茶叶要长，一般岩茶需摇青6～8道，而老丛水仙需要7～9道。做青过程更注重晾青，即静置发酵，这是一个让青叶水分重新分布的过程。老丛茶青在做青过程中的气味变化主要表现为青气→清香→花香→丛香;叶态变化主要表现为叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期2～3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵;中期3～4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风量逐步减少;后期2～3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。做青适度标准为青叶呈汤匙状，绿底红镶边，即“三红七绿”，茶青梗皮表面呈失水皱折状，手触青叶呈松挺感，香气可闻到显著丛香。

4.杀青。杀青是做青工序结束的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要环节。杀青主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。杀青标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈黏手感，青气去尽呈清香味即可。

5.揉捻。经过杀青后的青叶需快速趁热揉捻，揉捻是形成老丛水仙外形和保证制品率的主要环节。揉捻时要注意力度适宜，既要防止出现条索过松、茶片偏多、“揉不倒”等现象，也要避免出现揉捻过度、碎末偏多等现象。

6.烘干。烘干是老丛水仙初制工序中的最后一步。老丛水仙因含水量较高，烘干时要采用两次烘干法。初次烘干采用快速烘干法，温度在130～150℃，要求温度稳定，以避免茶叶产生闷味等异杂气味。第二次烘干温度可适当调低，直至烘干为止。

二、精制

精制过程包括拣剔、分筛、风选、拼堆、焙火、包装等，老丛水仙的主要工艺在于拣剔、焙火和包装。

1.拣剔。老丛水仙的拣剔采用人工拣剔，由于老丛产量少，茶品珍稀，对拣剔要求比一般岩茶更高，而且拣剔出来的茶梗和黄片可用作茶饼或其他副产品的加工，以保证老丛的充分利用。

2.焙火。焙火，也叫烘焙、炖火，是形成武夷岩茶特有滋味，去除青味、杂味、苦涩味，产生火功香，使茶叶耐泡、汤色加深、滋味浓醇，改善武夷岩茶特有香韵的关键工艺。焙火和做青是武夷岩茶两道技术含量最高的工序，也是最为关键的两道工序。老丛水仙要充分地表现出丛韵，呈现其独特的香气和滋味，需要焙三道火，最后一道焙火在当年年底结束，因此老丛水仙的整个制茶过程需历时半年。老丛水仙烘焙采用手工炭焙为最佳，以专用的岩茶焙窟和焙笼烘焙。将焙窟生好炭火（木炭需选用较硬的杂木烧成的木炭），不能使用明火，焙笼茶叶装至七八成满，温度控制（用盖灰的厚度来控制温度）在手摸焙笼外壁热而不烫（焙壁温度为50～60℃、焙心温度为90～110℃）为宜。每次烘焙3～8小时不等（视需要而定，火功不够时可以进行多次烘焙），每隔30～40分钟翻拌一次。前1～2小时不加盖，而后可采用不加盖、半加盖和全加盖等方式烘焙。烘焙中后期就要一边试茶一边调整，以保证达到最佳的烘焙效果。老丛水仙第一道焙火在毛茶结束后一个月左右进行，称为“走水焙”，以焙至茶青青气去除、不吃火为宜。第二道焙火在8月中下旬进行，干茶色泽转至乌褐，香气丛味明显，汤色橙黄。第三道焙火在年底进行，将茶叶焙至中足火，汤色顺滑，丛韵显著，品质稳定。每道焙火工序之间的时间间隔是为了让茶叶内的水分重新分布，吐出青气等异杂味，逐渐显露出老丛的香气，从而使成品茶品质更加稳定。

3.包裝。经试验对比，老丛水仙在最后一次焙火结束后10天左右，以单独小泡袋密封保存效果最佳。岩茶退火过程需要少量水分和氧气，小泡袋分装时正好提供了相应条件，且后续在密封环境下，只剩余氮气等惰性气体，不会影响茶叶品质和口感。