干巴菌

2021-02-21 13:54敢于胡乱编辑吴冠宇
中国三峡 2021年12期
关键词:干巴胡乱菌子

◎文 | 敢于胡乱 编辑 | 吴冠宇

成熟干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

左:宜良干巴菌 摄影/ 敢于胡乱 右:成熟前的干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

汪曾祺说:“有一种菌子,中吃不中看,叫做干巴菌。乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?颜色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟!可是下点功夫,把草茎松毛择净,撕成蟹腿肉粗细的丝,和青辣椒同炒,入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃!”

还说:“一箸入口,酒兴顿涨,饭量猛开。这真是人间至味!”

汪曾祺口中的这种菌子就是干巴菌。在云南民间,野生菌的命名通常简单直观,大致有三个方面参照:一为外观,二为颜色,三为气味,且不时两两合并运用。比如干巴菌,颜色与云南传统腌制肉类制品干巴相近,气味也有些神似。

干巴菌在云南的分布非常广泛,除滇西北和滇东北的部分地区外,其他地区均有采获,尤其是滇中昆明、玉溪以及同纬度地带最为富集。云南以外,贵州有少量分布;昆明市场近年有小批量的湖北宜昌所产的干巴菌面市,但品质价格与云南本土所产相比,远远落在下风;还有报道说在浙江萧山也有人偶然采获过。

就目前的认知,干巴菌约有四五个具体品种,通常以滇中一带所产的品质为最好,主要消费区也是这一带。有的干巴菌虽然外观很接近,但香气却差别巨大,比如哀牢山(山脉)以南普洱(别称思茅,2007年更名为普洱)所产的干巴菌,与哀牢山以北玉溪所产的干巴菌就完全不可相提并论。

左:土坎上冒出不久的干巴菌 摄影/ 敢于胡乱 右:村级干巴菌收购点 摄影/ 敢于胡乱

干巴菌的地下菌丝体与云南松、栎等十几种植物的根系形成了良好的菌根菌关系,平时投桃报李,互通有无(相互交换矿物质与营养物质)。哀牢山南北的云南松,虽然都叫云南松,但两边的纬度、气候、土壤环境不同,总体来说南湿北干。因此,北边的松树一年仅春季抽薹一次,而南边的松树春秋各抽薹一次,生长速度远高于山北,所以山南的松树又叫思茅松。虽然具体机制不是很清晰,但基本可以认为,气候环境等原因让山南的思茅松对干巴菌菌丝体投喂不足,同时山南的干巴菌生长速度远高于山北,由此生长出来的子实体品质较差于山北。

即便同为哀牢山以北所产,具体小品种不同,品质也会有差别,比如昆明市晋宁区六街乡所产的干巴菌,菌体褶皱呈金黄色,与周边乡镇所产的菌体褶皱呈白色的干巴菌相比,香气虽然略低但外观更加吸引人,深受外貌协会会员的喜爱。

干巴菌从开始冒出地面到成熟可摘,生长过程缓慢,不同菌山、不同生长条件下,大约需要15至20天不等。与其他大多数菌子相比,干巴菌栉风沐雨的时间就要久得多了。如此超长的生长期,使得杂质,如松树掉落的松毛等就很容易附着在菌体上,如果不马上清除,便会“长”入菌体;遇上下雨天,携带杂质的泥水也很容易灌入菌体。所以,在缺乏人工干预的情况下,很难获得高品质的干巴菌。

撕干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

一般随机采集者,无法考虑菌体的成熟程度,见菌子就采,这样收获的干巴菌,成熟度很难统一,杂质也非常多。这类干巴菌,价格随品相好坏,高低不等。同时,时间也是价格的参考值,菌子离土后的时间越长,菌体萎靡程度越高,菌子就越不值钱。

近二十年来,昆明附近的一些国有林把林地菌山承包给附近的村民管理,品质最好的干巴菌就基本出自这些菌山。菌农们冬季清理菌山,清除过多的杂草、腐木、灌木,特别是入侵植物如紫茎泽兰等,保持菌山合理的植被密度。菌季到来后,菌农们每天巡视山林,只要发现有干巴菌刚刚冒出地面,就马上清理菌塘周边的杂草,还要给菌子搭上一个遮阴挡杂质的蕨叶凉棚,接下来每天查看,清理杂质。坡度较大的菌塘,还要挖好排水浅沟。待干巴菌成熟了,菌农们将其采集后,去根泥除杂质,打理干净,才拿出去销售。这就是包山干巴菌,也是目前平均价格最高的野生菌鲜菌。

干巴菌的主要消费地区,是滇中地区。20世纪80至90年代,干巴菌价格不高,昆明街边几乎随处可见出售干巴菌炒饭的小餐馆。进入本世纪后,干巴菌价格逐年增高,如今干巴菌的市场售价可高达每公斤上千元,干巴菌炒饭也因此水涨船高,价格一直上涨,街边小餐厅的干巴菌炒饭基本消失,升格为高档餐厅里上百元一份的主食。

吃干巴菌,是个麻烦事儿,去餐厅吧嫌贵,自己在家做吧,又嫌它太难清洗打理。

菌季里,贴近居民生活区的菜市场里,有时候会出现个临时的菌摊,卖“撕”好的干巴菌。这种菌摊,菌季才出现,菌子落潮后不见。但即便有人帮忙撕好了,清洗干巴菌也是件困难的事情,昆明人因此还发明了“面粉助洗法”:流水清洗两遍后,下两把面粉与菌丁混合,两掌相对轻轻搓揉,按摩菌丁与面粉轻微磨合,然后再次流水冲洗干净。

关于清洗干巴菌,我这里也有点私货——纺织纤维清理法:菌丁清洗好后,用干净的白色棉质毛巾将其包裹,轻轻按压推拿一下,任你自我感觉洗到极其干净的菌子,毛巾上还是会出现杂质。

清洗干净之后就是烹饪的问题了。不管是水洗法还是纤维清理法,都有一个遗留问题,那就是菌丁水分含量过高,如果直接炒制的话,干巴菌的香味难以充分发挥,因此需要采用“干焙法”进一步去除水汽——菌丁下锅后,小火干焙加热,挥发水汽,微微出现菌香即可。如果是做凉拌干巴菌,那么就需要多焙一下,再将菌丁盛出,待冷却后与焙青辣椒碎混合凉拌,酱油调味。有些人家嫌炒干巴菌油腻,特别喜好这种凉拌干巴菌,鲜香芳醇,脆嫩爽口。

刚刚采集的干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

林下干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

干焙法处理过后,炒干巴菌就比较简单了,与碎辣椒混合炒,讲究些的人家下点碎火腿,很容易炒到香味“倾楼”。炒干巴菌用素油或者荤素混合油炒,不放大蒜,大蒜味道太冲,严重妨碍干巴菌风味的表达。

用来炒干巴菌的辣椒,早先采用老品种皱皮辣子,去蒂取籽切碎加入即可;后来老品种皱皮辣子少见,新品种辣度不足,有些人家还要加两三个红色小米辣同炒,黑色的菌丁配上红绿两色的辣椒,看样也算不错;如果还嫌小米辣辣度不够的,干脆用螺丝辣去炒,那是滇中一带辣度最高的辣椒。这其中有一个共识:辣椒越辣,干巴菌的菌香被激发表达得越充分,越强烈。而干巴菌炒饭,辣椒却下得不重,点缀提味即可,通常要加碎火腿同炒,提升风味层次。

其实吃干巴菌,除了清洗打理难,最难的在于保存菌子的新鲜度——当天采集的干巴菌,目前很难当天到达餐桌,而隔夜的干巴菌,风味损失不说,一旦保存不当,还会有股氧化发酵的“怪”味。

在此转述一则杭州菌友第一次接触到新鲜干巴菌的体会:“捧着干巴菌,把上面白色的部分掰下来丢进嘴里,清香四溢,我们花样翻新地试了:生火腿裹菌,先吃火腿后吃菌,先嚼菌子后配火腿,试验配比,研究先后。这感觉仿佛在异地爱上一个陌生人,无法带他回家,必定要把那些梦想里的约会全部实践一遍,心满意足地慨叹——知道未来不一定能再重来,但也能记得这奇妙的滋味。”

左:干巴菌炒饭 摄影/ 敢于胡乱 右:炒干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

这位菌友的评价,主要是建立在干巴菌足够新鲜的基础上。我需要披露的信息是,这一批菌友随后来到昆明的木水花野生菌交易市场,他们用鼻子一闻,就已经明确整个市场的干巴菌与菌山生长着的干巴菌的差距,是不可同日而语的。

以目前的技术手段,干巴菌的保鲜保质还是比较难以实现的。老昆明人有一套自己的保鲜方法,他们用大量的油脂把干巴菌丁与辣椒碎结合炒到七八成熟,装瓶油封保存,然后期待散落世界各地的儿女回来后,即便不在菌季,也可以吃到一口昆明味道。我一直在想,这种方式或许过于简单粗暴了,或者可以就在菌山把最优质的新鲜的干巴菌处理成菌酱,一部分保留香气,另外一部分保留质感,容器密封保存,开盖即食。近年来也有一些关于干巴菌保鲜保质的探索,玉溪一带瓶装油淋干巴菌,颇受欢迎;一些有想法的省外饮食工作者,例如汕头的张新民,运用干巴菌与海产的结合,创作出的“干巴菌佛跳墙”,提香增鲜,效果不俗。大家生方想法,在推进干巴菌在更广泛的地域被食用的这个课题上,还是想出了一些好的创意。或许不久,干巴菌就能快速新鲜地走上各地食客的餐桌,让更多的人体会到它的魅力。

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