“三山玉叶”茶叶连续化加工技术与应用效果

张文标 鲁孟军 韩 震 黄从富 徐艳阳 王冬梅

（1宁波市北仑区农业技术推广中心，宁波 315800；2宁波市北仑孟君茶业有限公司，宁波 315830；3宁波市林特科技推广中心，宁波 315012；4宁波福泉山茶场，宁波 315133）

“三山玉叶”是浙江省宁波市八大名茶之一。随着该产品知名度的提升和人工成本的逐年增加，以单机为主的茶叶加工模式已不能满足企业生产和发展的需要，亟待优化升级加工水平。在此背景下，笔者通过对连续化设备进行优化配置和对工艺参数进行科学设置，建成了“三山玉叶”茶叶连续化加工生产线，形成了一套茶叶连续化加工技术，且该技术经实际应用，综合效益明显提升。现将“三山玉叶”茶叶连续化加工技术与技术应用效果总结介绍如下，以期促进该技术的推广应用。

1 “三山玉叶”茶叶加工基本工艺

“三山玉叶”茶叶加工的基本工艺包括摊青、杀青、压扁作形、提香。

2 “三山玉叶”茶叶连续化加工技术

2.1 摊青设备和加工关键参数

摊青是茶叶鲜叶加工前的摊放措施，目的是减少鲜叶的部分水分，促进鲜叶化学成分的转化，以利于进行茶叶加工。“三山玉叶”茶叶连续化加工技术采用控温控湿摊青机组，室内是主机和出风管道，室外由冷却塔和循环水泵管路等组成，鲜叶处理量达400 kg/50 m2，主要参数为温度25～28 ℃、湿度55%～60%、摊青时间4～6 h。通过对鲜叶摊放环境中温度、湿度、时间的精准控制，不仅缩短了摊青时间，提高了摊青效率，还为连续化加工作业提供了良好的加工基础。

2.2 杀青设备和加工关键参数

杀青是绿茶加工的关键工序。“三山玉叶”茶叶连续化加工技术采用滚筒杀青机，且鉴于杀青鲜叶含水量要从75%下降至55%左右，热能消耗所占比重较大，燃料消耗较多，故引入生物颗粒燃烧机，以满足杀青过程对低碳环保的要求，降低运行成本。杀青设备配置和关键参数见表1。

表1 杀青设备配置和加工关键参数

2.3 压扁作形设备和加工关键参数

压扁作形是形成茶叶品质特征的关键步骤，也是连续化加工技术的关键所在。“三山玉叶”茶叶连续化加工技术引入自动配料扁形茶成套设备，以一芽一叶鲜叶原料为主，经过多次加工试验调试和感官审评，形成了“三山玉叶”茶叶连续化加工设备配置，可完成杀青叶上料和配料、智能运料和分料、压扁做形和自动出料、出料运输工序的全程连续化作业。具体包括：不锈钢上料输送机和自动配料控制系统1套、智能物料小车和轨道及信号检测模块控制系统1套、6CCB-981ZD全自动扁形茶炒制机12台、茶叶出料输送机2套。自动配料加工成套设备配置见图1，压扁作形加工关键参数见表2。

图1 自动配料加工成套设备示意图

表2 全自动扁形茶炒制机加工关键参数

2.4 提香设备和加工关键参数

“三山玉叶”茶叶连续化加工技术中的提香工序保留了手工提香，设备采用6CG-63茶叶电炒锅，主要加工参数为投叶量每锅0.6 kg、电炒锅温度80～100 ℃，提香时间15～20 min，采用扣、甩、磨、压等手法，将茶叶加工至足干。

3 技术具体应用效果

宁波市北仑孟君茶业有限公司于2018年完成了“三山玉叶”茶叶连续化加工生产线的建设，通过两年的技术应用，获得了良好的生产效益。具体成效为：（1）茶叶加工产量显著提升。在加工人员减少的情况下，全自动扁形茶炒制机由原先的8台增加到12台，加工人员的劳动强度大幅降低，产能提升50%，加工产量提升明显。（2）茶叶品质优异。将经连续化加工生产出的“三山玉叶”茶叶精品和特级茶叶送到农业农村部茶叶质量监督检验测试中心进行理化和感官审评，结果表明，“三山玉叶”茶叶的理化成分理想，产品感官审评得分在91分以上，根据GB/T 23776-2018规定，生产出的“三山玉叶”茶叶精品和特级产品均达到了甲级标准，达到了原先加工的品质水平。（3）节能。经测算，6CST-80茶叶滚筒杀青机耗能量为160 kW/h，6SRS-10生物颗粒燃烧机生物颗粒制剂使用量为25 kg/h，燃料成本节省74%。（4）省工。经测算，连续化生产线加工人员减少2～3人，相当于作业人员减少20%～30%，节约4～6人/t，节约工本费1 200～1 800元/t。

综上，“三山玉叶”茶叶连续化加工技术加工的茶叶产量高、品质优、综合效益明显，可在当地进行示范推广。