浅谈博山烧饼制作技艺

王方海

摘 要：博山烧饼又名蕉庄烧饼是博山名小吃的一个代表，其制作工艺复杂，味道咸香，饼皮香脆、馅味咸香、芝香味美，是淄博乃至鲁中地区妇孺皆知、家喻户晓的特色小吃。

关键词：博山烧饼;蕉庄烧饼;手工技艺

一、基本情况

博山古称颜神，是由周朝末年开始流传的孝妇颜文姜的故事开始的。清雍正12年始设博山县，隶属青州府，后经过多次改制成为现在的博山区（山东市淄博市下轄区）。它地处山东省淄博市南部鲁中腹地，是县委书记焦裕禄的故乡，是国家级风景名胜区、国家重点生态功能区、中国陶琉之乡、中华陶琉文化城、中国泵业名城、中国鲁菜名城。博山在鲁中地区工业发展较早，已有百年的历史，因为煤炭、陶瓷、琉璃产业的兴盛，加之地扼齐鲁要冲，故称“鲁中重镇”。

早在清末民初，因为博山经济繁荣，通商旺盛，手工从业人员多，为博山餐饮业的发展提供了良好的市场，加之明清时期博山名人“三部尚书”孙廷铨、诗人赵执信及为造办处烧制琉璃的手工艺人缘故，博山与京城往来比较密切带动了博山本地饮食文化的发展，其很多传统小吃源于京师却又自成一格，博山菜肴和地方小吃别具风味，在山东颇有名气，民间很早就流传着“想要吃好饭，围着博山转”、“吃了博山饭，围着天下转”的谚语。目前，博山共拥有30多道中国名菜、13家中国名店、40多个山东名小吃、50多个淄博名小吃、120多个博山名小吃;大大小小的餐饮企业和个体工商户达到3000余家。

博山的饮食文化的发展同这座小城的发展一样，融汇了来自五湖四海的精髓和特色，经历了历史的沉淀和传承，使博山饮食文化呈现多元化的发展，博山烧饼又名蕉庄烧饼就是博山名小吃的一个代表，博山烧饼制作工艺复杂，味道咸香，饼皮香脆、馅味咸香、芝香味美。博山烧饼制作过程随用炭火（现改用燃气），但并不是火烤，而是依靠炉内的高温热气炙，所以外酥里嫩，刚出炉的烧饼伴着芝麻和面的香气，咬一口更是透着鲜肉的鲜美。而且由于烤炙手法的原因，使其形成了一面酥一面嫩，一面脆一面软的特殊口感。在淄博说起博山烧饼可谓妇孺皆知、家喻户晓。2015年更是登上了中央二套《第一时间》栏目组的中国早餐节目，从此便有更多的人知道了博山烧饼这一地方名小吃。

博山烧饼起源于博山城西北7公里的蕉庄村，该村人口众多，地势平坦，交通便捷。追溯起蕉庄烧饼的渊源，已经有着几百年的历史了，蕉庄村有博山最古老的桥梁之一的洪济桥，旧时曾是博山通往济南府的唯一要道。相传清朝乾隆皇帝当年下江南，曾经路过洪济桥，饥饿之余吃了数十张蕉庄烧饼，然后赞口不绝，并留诗一首：范阳归齐洪济访，欣闻小店烧饼香，店主故意错计数，实以美食品十张。不过已无从查考。

刚出炉的烧饼因为内部气体受热膨胀的原因有点鼓，正面黄如蟹壳，背面松软弹口，一层芝麻均匀的铺在烧饼的正面，咬一口，肉、油、芝麻伴着葱花的香气扑面而来，令人百吃不厌。其因制作技艺精湛，用料考究，味道鲜咸适中，成为了另博山人喜爱的早餐之一。

二、制作流程

1. 发面。发面不能够用酵母，而是用老面引子，发面的好坏是保证烧饼松脆可口的重要步骤，这样和出的面才能够软硬适中，有劲道，烤制出来的烧饼更加可口香甜。而且要把握发面时间，时间太短面硬烤炙出来的烧饼干而难嚼，时间太久则烧饼容易发酸。

2，肉馅。博山烧饼的馅料要选用上好的五花肉，并配辅以博山的小香葱，莱芜的生姜、博山花椒等佐料。肉过肥则太腻，过瘦则无香，馅要剁得细腻，否则烧饼形状不佳且容易破口是烤不成鼓鼓的。现在随着人们健康观念的转变，也有精肉口味的烧饼，但对于大多数爱吃烧饼的人来说还是五花肉馅最为正宗。

3，包制。发好的面团揪成大小一致的面季子，然后揉圆，再压成薄薄的饼，包上调制好的肉馅，再沾上一层芝麻，最后压成薄薄的大饼。沾芝麻也是有讲究的，通常黑芝麻是精肉的，白芝麻是五花肉的，便于店家算账也便于食客购买，体现了劳动人民的智慧。压饼要求用力均匀，并且不能破，这样肉馅才能均匀，饼才圆、薄。

4，烤制。烧制烧饼的炉具是特制的，炉的内部是一个陶瓷的瓦缸，外部以黄泥包裹抹平，这样能起到较好的保温性。要将薄薄的饼子迅速的贴到炉子的内壁，可是个技术活，炉内温度很高，而且必须一次贴牢，很是考验操作者的耐热能力。再就是，烤烧饼要用焦碳，一定要注意火候，不能见明火，温度要适中，火不能太旺，太旺则烧饼容易烤焦，太低则烧饼又不香脆，烧饼贴上后，大约五六分钟就出炉了，热气腾腾，外表焦黄，圆鼓鼓的，拿在手里依旧很烫，难免左手倒右手，右手又倒左手，真是别有一番风味！

三、杰出价值

（一）文化价值。博山烧饼之所以能够长期发展和传承下去，源自博山特有的历史文化和饮食文化，它不仅是博山的一种小吃，一种早餐，更是博山历史文化与饮食文化的交融之作，作为一种食品却可以成为宣传发扬地方文化的载体，虽很市井，却也能登大雅之堂。伴随着时代的不断发展与进步，在融合和丰富博山饮食文化的同时也为宣传博山和博山文化做出了积极的贡献。

（二）精神价值。博山烧饼在传承与发展过程中，并没有像大多数手工技艺一样出现人亡艺绝的现象，直到现在仍然保持着良好的生命力，特别是近几年从业者的平均年龄大幅下降，深刻的体现了博山人民热爱生活、吃苦耐劳的良好精神风貌，体现了博山人民劳动光荣的积极价值取向，体现了博山人民积极向上的生活态度，彰显了博山人民不断探索与创造的聪明智慧。

（三）历史价值。博山烧饼发展至今已有几百年的历史，其发展进程始终伴随着博山手工业和饮食文化的发展，无不保留着历史的印记，是记录博山饮食文化、传承博山文化脉络的良好载体。无论其发展历史多么的艰辛其传承过程多么的波折，都真实的记录了和反应了博山人民对生活的不断追求和积极探索。

四、发展现状

博山烧饼虽然价值不高，但因受博山人的喜爱，从未停止传承与发展，每一条街巷，只要有早点店铺的地方，其中必有一家烧饼店。伴随着煤改气政策的推进，博山烧饼制作店铺全部使用了清洁能源，已经不再是以前一个瓦缸一筐炭的情况了，食用更加卫生、就餐环境也得到了较大改善。从业者虽然辛苦收入却也可观，从根本上保证了烧饼技艺的传承。

博山烧饼要趁热吃才最有味道，加上内部的馅料不适合长期保存，原来要吃博山烧饼只能在博山境内，周边区县也有博山烧饼经营，但较之博山本地数量就微乎其微了。现在伴随着物流业及包装业的发展，加上地方文化的推广和传播，烧饼文化在有博山人扎根的地方都得到了很好的传播。外地的朋友只需要把加工过的烧饼买回去稍作加热便可吃上正宗的博山烧饼，使得越来越多的人了解博山烧饼，喜欢博山烧饼，加速了烧饼文化的传播。

可见作为一门技艺只要深深的扎根于生长的土壤之中，那片土壤必定让它孕育出更加绚丽夺目的花朵。

参考文献：

[1]《让博山菜成为博山旅游名片-试论博山菜的旅游开发》

[2]《淄博-辉煌五十年》

[3]《博山区志》