白面包搭配坚果油籽浆的餐后血糖反应

卢家灿，林金雪娇，范志红*，周 颖，朱瑞欣

（1 中国农业大学营养与健康系 北京100083 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083）

豆浆是我国居民的早餐常用饮品，其原料大豆【Glycine max（Linn.）Merr.】是植物蛋白的良好来源[1]，其血糖指数（Glycemic Index，GI）极低[2]。有研究表明摄入豆浆可以刺激早期胰岛素分泌[3]，有利于降低罹患2 型糖尿病的风险[4]。

家庭自制豆浆时，常会添加坚果、油籽与大豆混合打浆。它们的脂肪含量相似，而脂肪酸组成差异较大。有研究表明，添加混合坚果可以改善地中海饮食的血糖负荷[5]；高GI 食物配合巴旦木食用可以降低餐后血糖反应[6-7]；芝麻油[8]和亚麻籽食物[9-10]也有降低糖化血红蛋白水平的效果。然而，坚果油籽浆及混合豆浆是否也能在与高GI 食物同食时起到平稳血糖反应的效果，哪一种脂肪酸构成的效果更好，尚无试验证明。

本研究选择黑芝麻、亚麻籽、巴旦木、大豆4种脂肪酸构成特色不同的食材，制作保留渣子的坚果油籽浆和坚果油籽+大豆的混合浆，测定其中的营养成分和脂肪酸组成，研究豆浆、坚果油籽浆、坚果油籽豆浆与高GI 的主食白面包搭配进食后的血糖反应，与已证明对餐后血糖控制有积极作用的牛奶[11-12]作比较，为乳糖不耐受并有血糖控制需求的人群提供膳食指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆【Glycine max（Linn.）Merr.】、黑芝麻（Sesamum indicum L.）、亚麻籽（Linum usitatissimum L.）、巴旦木（Amygdalus communis L.）于2017年夏季购自京东超市；桃李醇熟白面包、三元纯牛奶于2017年夏季购于物美超市。

浓硫酸、无水硫酸铜、硫酸钾、浓盐酸、无水乙醚、氢氧化钠、无水葡萄糖、甲基红、溴甲酚绿、硼酸、石油醚、三羟甲基氨基甲烷、酚酞、单宁标准品、芦丁标准品、热稳定α-淀粉酶（CAS 9000-85-5，10 000 U/mL±1 000 U/mL）、蛋白酶（CAS 9014-01-1，300～400 U/mL）、淀粉葡萄糖苷酶（CAS 9032-08-0，2 000～3 300 U/mL）等为分析纯级，北京化学试剂厂；甲醇、乙醇为色谱纯级，北京化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

Synergy 多功能酶标仪，美国伯腾仪器有限公司；UV-5200 紫外分光光度计，上海元析仪器有限公司；SHA-B 水浴恒温振荡器，国华公司；24 000 r/min 高速粉碎机，北京环亚天元机械技术有限公司；MJ-BL10S11 破壁料理机，美的生活电器制造有限公司；JY92-2D 超声细胞粉碎机，宁波新芝科技股份有限公司；KDN 型凯氏定氮仪，上海纤检仪器有限公司；ONE TOUCH UltraEasy 稳豪倍易型血糖仪和试纸，强生（中国）医疗器材有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 测试餐及其制作方法 测试餐的制备方法见表1，除白面包外的所有受试食物均于当天早上完成制作，样品制备后置于保温箱中备用。

表1 试验餐的制备方法Table 1 Preparation of test meals

1.3.2 样品中营养素的测定 水分的测定参考《食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016）[13]中的直接干燥法；脂肪的测定参考《食品中脂肪的测定》（GB 5009.6-2016）[14]中的索氏抽提法；蛋白质的测定参考 《食品中蛋白质的测定》（GB5009.5-2016）[15]中的凯氏定氮法；脂肪酸组成的测定参考《食品中脂肪酸的测定》（GB5009.168-2016）[16]中的归一化法；总膳食纤维的测定参考《食品中膳食纤维的测定》（GB5009.88-2014）[17]中的酶重量法；单宁测定参照侯曼玲[18]的方法，略作修改；总酚的测定：参照Singleton[19]的方法，略作修改；黄酮的测定：采用三氯化铝显色法，参照Xu 等[20]的方法，略作改动。

1.3.3 血糖试验

1）研究对象 经Brouns 等[21]统计分析，受试者人数为10 的餐后血糖试验结果具有80%的可靠度。本研究选择在网上招募并筛选12 名18～25岁的健康人为受试者。纳入条件：BMI 18～30 kg/m2；体重稳定，1年内未节食减肥；不吸烟、不饮酒；无葡萄糖不耐受；血糖处在正常范围；无任何代谢性疾病；女性受试者未怀孕或处于哺乳期；有吃早餐习惯；不经常熬夜。本研究经中国农业大学伦理委员会许可后，与受试者签订书面协议。要求所有受试者在整个试验期间保持日常运动状态，避免饮酒、暴饮暴食、熬夜等行为，并保证在每次试验的前一天规律饮食，避免剧烈运动。

2）试验步骤 受试者在试验前一天16：00前接到通知，于20：00 开始禁食，23：00 前就寝。试验当天8：00 进食测试餐，所有受试者在规定时间内（10 min 内饮用液体，5 min 内食用白面包）将测试餐进食完毕，于餐后60 min 时为受试者提供150 mL 温水，2 h 内饮用完毕。分别于进食前（0 min），开始进食后的15，30，45，60，90，120，150，180，210，240 min 采集指尖血，使用血糖仪测定血糖浓度，记录读数。为防止组织液的干扰，弃第1 滴血，采集第2 滴血。每位受试者均参加10次试验，每次试验按照随机顺序进食1 种测试餐，同一受试者每次试验进食的测试餐种类均不相同。参考Wolever[22]的梯形法则计算各测试餐在0～60，0～120，120～240 min 内血糖反应曲线（AUC）下的正面积AUC 0-60、AUC 0-120 和AUC 120-240，以及血糖峰值（Peak）、谷值（Low）、餐后240 min 内最大血糖波动幅度（MAGE240）和血糖反应曲线下的负面积（NAUC）。根据AUC0-120值，以葡萄糖作为参考食物（GI=100）计算血糖指数。

1.4 数据分析

用SPSS 21.0 和Excel 2016 软件处理试验数据。组间差异分析采用单因素重复测量方差分析，因素之间的相关分析采用Pearson 相关分析。

2 结果与分析

2.1 测试餐的营养成分

测试餐的主要营养成分见表2。

2.2 测试餐的脂肪酸组成

4 种食材的脂肪酸组成及含量见表3，测试餐的脂肪酸组成见表4。巴旦木的单不饱和脂肪酸比例最大；黑芝麻中的ω-6 多不饱和脂肪酸最高；亚麻籽中ω-3 多不饱和脂肪酸占52%，在4 种食材中最高。

表2 测试餐的主要营养相关成分Table 2 Major nutrient composition of test meals

表3 坚果油籽食材中的各类脂肪酸含量（g/100 g）Table 3 Fatty acid types and contents of nuts and seeds in test samples（g/100 g）

表4 测试餐中的各类脂肪酸含量（g/份）Table 4 Fatty acid types of test meals（g/protion）

2.3 测试餐的餐后血糖反应

由图1 的血糖反应曲线可见，除葡萄糖对照，测试餐组的血糖峰值均出现在进食45 min 后，BS+WB 与WB 的餐后血糖曲线相似。M+WB 和LS+S+WB 在餐后30 min 和45 min 时血糖变化值有低于WB 餐的显著趋势（P＜0.1）。餐后60 min 时A+S+WB 和M+WB 的血糖变化值有低于G 和WB 的显著趋势（P＜0.1）。A+S+WB 在达到峰值前的血糖反应与WB 无显著性差异，而在45～120 min 之间血糖下降速率较快。LS+S+WB 和M+WB在120 min 后维持血糖稳定的能力较好。

分析各测试餐的餐后血糖反应特征值（见表5），可见，3 种食材与大豆等比例混合打浆后配合白面包食用，混合餐的GI 值均低于它们单独配合白面包食用时。A+S+WB 和M+WB 的GI 值为52，属于低GI 餐（GI 值≤55）。BS+WB 的GI 值为74，属高GI 食物（GI 值≥70）。各坚果油籽浆配合白面包组和M+WB 的血糖曲线最大波动范围均显著小于葡萄糖组（P＜0.05），其中L+S+WB 和M+WB 显著低于WB（P＜0.05），说明其餐后血糖反应更为平稳。

图1 测试餐的餐后血糖变化曲线（n=12）Fig.1 Incremental blood glucose level after the test meals（n=12）

表5 餐后血糖反应曲线特征值（平均值±标准误）（n=12）Table 5 Characteristics of postprandial glycemic responses（±s）（n=12）

表5 餐后血糖反应曲线特征值（平均值±标准误）（n=12）Table 5 Characteristics of postprandial glycemic responses（±s）（n=12）

MAGE240/mmol·L-1 G100c156.9±10.9b 248.7±11.0c17.5±4.4d-55.9±9.5c4.1±0.3d-0.9±0.1c5.1±0.3d WB74±5b77.4±5.1a181.8±12.7b 57.4±10.3abc -27.5±10.4b 2.7±0.2ab -0.6±0.2bc3.3±0.3c S+WB63±8ab77.7±10.2a 155.6±19.8ab 54.1±12.0abcd -10.8±5.5ab 2.5±0.2abc -0.1±0.1a2.7±0.2abc BS+S+WB 62±5b78.8±8.6a150.1±12.5ab 43.0±9.3bcd -11.1±4.8ab 2.8±0.2ab -0.2±0.1ab3.0±0.2bc BS+WB74±5b77.7±9.6a183.2±14.2b 66.2±10.2abc -10.4±3.3ab 2.7±0.2ab -0.3±0.1ab3.0±0.2bc L+S+WB 56±4ab51.2±6.9a137.5±8.9ab91.0±19.2a-5.6±3.2a2.2±0.2bc-0.2±0.1a2.4±0.2ab GIAUC0-60/mmol·min·L-1 AUC0-120/mmol·min·L-1 AUC120-240/mmol·min·L-1 NAUC /mmol·min·L-1 Peak/mmol·L-1 Low/mmol·L-1

（续表5）

2.4 血糖反应与测试餐成分的相关性分析

7 种坚果油籽浆+白面包测试餐的成分与血糖反应指标的相关性分析见表6。脂肪酸组成和膳食纤维含量与GI 值、AUC0-120、Peak 和MAGE240均无显著相关性，Peak 和MAGE240与单宁含量呈现显著的负相关（表6）。

食材的黏度、粒度与抗氧化能力等指标与血糖指标均无显著相关性（表中未显示）。

表6 测试餐的成分与血糖反应指标的相关性分析Table 6 Correlation between composition of tested meals and characteristics of glycemic response

3 讨论与结论

有研究显示，血糖波动大是影响糖尿病并发症风险的重要因素[23]。传统观点是GI 值低的食物血糖波动小[24]，而本研究结果中只有亚麻籽+大豆混合浆配合WB 时能显著降低血糖最大波动值，各坚果油籽浆搭配面包和牛奶搭配WB 组合的AUC0-60 虽与葡萄糖组有显著性差异（P＜0.05），但与WB 餐无显著性差异，未必能有效控制进食后的血糖上升速度；而亚麻籽豆浆、亚麻籽浆、巴旦木浆和牛奶搭配白面包组的NAUC 与葡萄糖和白面包组均有显著差异（P＜0.05），下一餐前不易引起低血糖，说明易发生低血糖的人群可用这些坚果油籽浆来替代牛奶配合面包。

有研究发现膳食脂肪酸模式可影响胰岛素敏感性[25]。联合国粮食及农业组织（Food and Agri-Culture Organization of the United Nations，FAO）的一项报告也指出，饱和脂肪酸摄入与2 型糖尿病风险增加有关[26]。然而，最近一项研究发现，葡萄糖、胰岛素和C 肽的反应直接依赖于膳食的GI值，而不依赖于膳食脂肪的饱和程度[27]。本试验结果为：各坚果油籽浆测试餐的血糖特征值与测试餐的脂肪酸组成无显著相关性。亚洲人群中的前瞻性流行病学研究发现，ω-3 多不饱和脂肪酸的摄入与2 型糖尿病的发病风险呈负相关关系[28-30]，而在西方人群和亚洲人群中ω-3 多不饱和脂肪酸的摄入与2 型糖尿病的发病风险甚至呈现相反趋势[28-32]。本研究中含亚麻籽的坚果油籽浆富含ω-3脂肪酸，它们配合WB 时表现出后期稳定血糖能力较好的特点，其机制还有待进一步阐明。

本研究中血糖反应的峰值和240 min 血糖最大波动与单宁含量呈显著负相关，表明单宁可以控制餐后血糖的波动。单宁能够抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，抑制淀粉消化，改变葡萄糖转运吸收和胃肠激素分泌[33]。

本研究发现，和单独一种坚果油籽浆相比，大豆和坚果油籽的混合浆在配合WB 食用时，GI 值降低的幅度更大。有研究表明，全谷物和豆类中所含的营养物质和生物活性成分可能存在潜在的协同效应，当在饮食中添加这些食物时，这种协同效应可以提供更显著的健康益处[34]。坚果、油籽与大豆之间是否也具有相似的增效作用，值得进一步探索。

总之，本试验发现，在配合牛奶或巴旦木大豆豆浆之后，白面包餐的GI 值从高GI（74）降为低GI（52），效果与牛奶相当。配合亚麻籽大豆豆浆时，餐后血糖波动幅度显著下降，血糖水平更为平稳。对存在牛奶过敏或乳糖不耐受，又需控制血糖的人群来说，在食用高GI 碳水化合物食物时配合巴旦木豆浆和亚麻籽豆浆，可以替代牛奶起到稳定餐后血糖反应的效果。