餐饮企业成本管理的问题与对策

尹瑞雪

[摘 要]随着国民经济的不断发展，居民生活水平不断提高，对生活质量的要求也越来越高，餐饮行业与国民的生活息息相关，在国民消费水平快速上升的影响下，餐饮企业得到了快速的发展。由于餐饮行业的发展势头较好，市场中涌入越来越多的企业，餐饮企业面临的竞争压力也日益加剧。餐饮企业为了保证自己在激烈的竞争中不被淘汰，需要积极改变传统的管理模式，尤其是成本管理，改进优化成本管理中存在的问题，提升企业的经济效益。

[关键词]餐饮企业;成本管理;成本核算

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.01.075

1 餐饮企业成本管理概述

1.1 餐饮企业成本构成

（1）食品制作材料成本。材料成本属于可控成本，是指在食品制作过程中材料的采购费用，主要包括主料、配料和调料的费用，主料的采购费用在材料成本中所占的比重较大。

（2）人工成本。人工成本是指餐饮企业向工作人员支付的劳动报酬，在食品加工和销售环节，餐饮企业根据员工所签订的劳务合同，按照一定比例给员工发放工资以及福利奖励，所占的比例较大，主要由餐饮企业的规模以及岗位数量来决定。

（3）经营成本。经营成本费用主要有两个，一是经营成本费用，二是管理成本，经营成本费用一般是指餐饮企业在生产中消耗的水电、推广广告费用等，管理成本费用则是指餐饮企业在进行经营活动过程中产生的费用以及无法分摊的费用。

1.2 餐饮企业成本管理目标

成本管理目标可以分为整体目标和具体目标，整体目标围绕着企业的经营目标，使企业管理人员利用当前的数据信息对企业的未来发展做出准确判断，其可能会根据企业形势的变化而变化[1]。整体目标就是为了企业的管理人员可以通过成本管理的方法对企业进行管理，严格控制企业的成本，致力于企业经济效益的提升。具体目标可分为两个方面，即成本计算目标和成本控制目标，成本计算目标对通过预算管理合理控制经营环节的成本支出，提前预测企业经营过程中出现的问题。成本控制目标就是有效控制成本，将成本严格控制在一定范围，全面提升企业的竞争实力。

2 餐饮企业成本管理存在的问题

2.1 成本管理理念落后

现阶段部分餐饮企业的管理人员对于成本管理工作的了解不够深入，尚未明确成本管理所覆盖的范围，将成本管理工作等同于成本核算，忽视成本控制。国内大多数餐饮企业的管理人员受到传统的成本管理理念的影响，使得新的成本管理方法得不到发展，餐饮企业的成本管理工作出现较多的问题。另外，餐饮企业在成本管理工作中存在着一个较大的误解，单纯地认为成本管理达到标准就是减少企业的资金支出，有较多的资金剩余。但是餐饮企业忽视了成本管理为企业发展带来的积极作用，未能有效地使用成本管理提升企业的市场竞争力，落后的成本管理理念给餐饮企业的发展带来较多的阻碍。

2.2 成本管理方法不合理

大部分餐飲企业的成本管理方法已经不适用于当前企业的需求，以往的成本管理方法只是进行简单的核算和记账，企业的管理人员不清楚具体的成本信息，导致其制定的决策存在一定的问题[2]。餐饮企业的规模大小有一定的差别，成本管理工作仍旧是依靠人工手动进行，员工手动完成成本核算、数据处理等工作存在较多的弊端，餐饮企业的成本信息较多，通过手工方式可能会导致信息记录不全，反馈工作不及时，影响企业的管理人员制定决策以及决定企业的未来发展。部分餐饮企业将成本管理等同于成本核算，忽略了成本管理的系统性，使得成本管理工作只能完成一部分。

2.3 成本管理制度不完善

目前大部分餐饮企业的成本管理制度不完善，缺少成本预算，现有的成本管理制度仅仅只是针对企业经营的某一环节，并未完全覆盖采购到销售环节。餐饮企业针对采购环节的成本管理制度，存在一定的缺陷和不足，大多数企业在采购之前缺少完善的计划方案，材料的购置凭借采购人员的经验进行，导致出现材料积压浪费或者是材料购置较少供应不足，使得菜肴无法按时完成，顾客点单之后等待时间过长，影响顾客的用餐体验，对于餐饮企业的形象有一定的不利影响。另外，影响餐饮企业发展的最重要一点是对食品原材料的保管，材料在采购完成之后入库管理，管理不到位使得材料出现变质、丢失、损坏等情况，由于缺少报损制度和清点制度，导致成本不受控，经济利益减少，材料保管环节出现的问题甚至会影响顾客对企业的观感。

3 餐饮企业加强成本管理的对策

3.1 改进成本管理理念

餐饮企业若是要提升自身的竞争实力，需要加大成本控制力度，有效控制企业的成本支出[3]。管理人员开展成本管理工作，不能只将重点集中在节省资金方面，在制作食品过程中也要注意选择优质的原材料，这样才能保证企业的长远发展。一味地节省资金，在采购环节购置价格低廉的材料，而在销售环节抬高价格，这会使餐饮企业失去大部分消费者。餐饮企业的管理人员要正确认识成本管理，明确成本管理的意义，成本管理应该涵盖采购到销售环节，而不是只针对某一部分。餐饮企业的成本管理要与发展战略相联系，明确企业成本的变化，分析成本数据构建完善的成本管理体系，根据市场环境的变化及时调整成本预算，对于成本管理过程中存在的问题，及时解决，尽可能减少经营过程中不必要的成本支出。

3.2 优化成本管理方法

为了能够全面提升餐饮企业的经营发展水平，餐饮企业应当积极改革传统的成本管理方法，应用先进的成本管理技术，立足于餐饮企业的真实情况改进成本管理方法。目前信息技术不断成熟，餐饮企业也应积极将其应用在成本管理中，构建先进的信息管理系统，对企业经营过程中的成本进行动态管理，原材料的采购、保管、出入库都可以通过信息管理系统进行处理，而且在一定程度上能够减少企业的人工成本。

3.3 完善成本管理制度

餐饮企业的成本管理工作离不开制度的支持，成本管理人员需要根据企业的实际情况以及所处市场环境制定完善的成本管理制度，确保餐饮企业的成本管理工作能够有理可依。企业的每位员工都应重视成本管理，企业需要完善库房清点制度、报损制度以及监督制度，定期清点库房中的材料，避免出现材料丢失浪费的情况，向有关部门反馈材料的损耗情况，及时进行补进。餐饮企业的成本管理还需要进行监督，严格把控管理的各个环节，准确定位问题所在。同时还应完善奖惩制度，结合对员工的考核结果，对表现优异的员工进行物质奖励，反之，则进行惩罚，以此来提升员工的工作积极性。

3.4 完善成本核算体系

餐饮企业需要完善成本核算体系，重视每一个经营环节的数据记录，将数据进行分类整理，成本核算体系较为复杂，成本核算的完成需要足够的人员和财力支持。餐饮企业可以将每一天的营业状况在报表中体现，报表中的内容应该包括每日采购数据、材料出入库数据以及材料消耗情况，在一天的经营结束之后，将实际产生的成本与预算成本进行对比，及时明确两者之间出现差异的原因，采取有效措施进行改进。完善核算体系需要进一步完善核算流程，餐饮企业应当针对成本核算工作建立规范的流程，并且为成本核算安排独立的岗位，由专业人员进行核算工作。核算岗位的具体工作是根据餐饮企业的内外环境构建合理的流程，深入分析企业的成本数据，向相关人员反馈成本核算情况。

4 结语

总而言之，餐饮企业的成本管理还存在着管理理念落后、方法不合理、制度不完善的问题，还需要企业的管理人员及时采取有效的改进措施。餐饮企业面对的市场竞争越来越激烈，企业管理人员必须要提升对成本管理的重视，提升员工的参与积极性，结合企业的实际经营发展情况以及外部市场环境的变化，对成本管理进行调整改进，使成本管理工作发挥其真正的作用。

参考文献：

[1]王志铭，张媛.中小餐饮企业成本管理存在的问题及对策——以朝阳重庆火锅为例[J].现代商贸工业，2018，39（4）：107-109.

[2]周婷.餐饮企业成本管理问题的分析与对策建议——基于京元餐饮案例分析[J].商业经济，2018（10）：21-23.

[3]祝新亚，孔令芬，王玉伟.浅析餐饮业成本管理方法的选择——质量成本管理[J].中国集体经济，2014（19）：49-50.