《菌谱》中管窥宋代食用菌饮食文化*

代晓丽

（信阳学院社会科学学院，河南 信阳 464000）

宋代，劳动生产力获得了进一步的发展，这个时期整体政治稳定、经济繁荣，人文发展得到空前提高，人们的物质生活水平获得了极大的改善，更加注重饮食营养。这一时期食用菌品种丰富，陈仁玉对家乡所产的食用菌进行调查整理后撰写了我国最早的食用菌著作《菌谱》[1]。透过《菌谱》分析宋代食用菌栽培的自然条件与食用菌种类、性质、产地等情况，从其饮食类别中剖析我国宋代的食用菌医食养生思想，探析宋代食用菌饮食文化形成的原因与对后世的影响，不断丰富和完善我国菌蕈文化，实现古代与当代食用菌饮食文化的交流融合。

1 《菌谱》的诞生背景与内容

1.1 《菌谱》与文化背景

中国古代对食用菌食用价值和药用价值早有涉及，只是到了南宋时期才有了系统的记载。将食用菌当作菜蔬食用从《吕氏春秋》中就已经有所记载，此后食用菌的意象频频被用于书写之中[2]。在宋代前，食用菌文化更加侧重于神话、祥瑞等方面的寓意上，之后食用菌体现了用于充饥的实用价值，到了宋代，餐饮业发展为一个独立的领域，对食用菌的饮食文化也就更为关注[3]。

南宋时期，食用菌被百姓乃至宫廷认为是上等的美味，但百姓对食用菌的认识有限，缺乏系统的认识和了解[4]。陈仁玉关注到当时人们对食用菌饮食的重视，于是在居住于家乡仙居时对当地盛产的11类食用菌进行调查和记载，不仅涉及了食用菌种类，还包括的采摘、辨识和品尝，在充分调查研究后撰写出最早关于食用菌的专著《菌谱》[5]。《菌谱》中食用菌内容广泛，不仅未局限在单独记载上，而是宋代经济、政治、文化的反映[6]。

1.2 《菌谱》中关于食用菌的记录

1.2.1 《菌谱》中食用菌栽培的记录

根据仙居地方志的史料记录陈仁玉生于浙江台州仙居县，而《菌谱》也是根据浙江台州仙居地区所产的11种菌菇来进行记录的[7]，具体见图1。

图1 《菌谱》首页Fig.1 Homepage of Mushroom Spectrum

浙江台州是一个盛产食用菌的地区，南宋周密曾这样评价台州的食用菌：“天台（指台州）出桐蕈（指《菌谱》中提到的合菌）”。台州地处浙江中部，地势多山脉并由西边向东边倾斜，山丘地区植被丰富，土壤肥沃，为食用菌的生长提供了良好的土壤环境和营养物质。西边紧靠内陆，东边濒临东海，在夏季受到海洋气团的控制因而炎热多雨，到了冬季主要受到大陆气团控制，天气温凉，全年表现为亚热带气候特征，为食用菌生长提供了充足的水分和适宜的湿度。陈仁玉在《菌谱》中提到，要想对食用菌这一美味食品有全面的了解，首先就要“尽菌之性”，即要了解食用菌的性质。经过对浙江台州气候的阶段性记录，对食用菌的生长过程加以观察，陈仁玉将食用菌生长所需的条件总结为：“芝菌皆气茁也”[8]，向人们解释了食用菌的栽培需要有一个温度、湿度、气候皆适宜的生长环境，也侧面说明了浙江台州生产食用菌的资源禀赋优势。

1.2.2 《菌谱》记载的食用菌种类

《菌谱》篇幅不长，仅论述了当时浙江台州盛产的11类食用菌，分别是合蕈、稠（bai）膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈。陈仁玉抓住了菌蕈的特殊之处，按照“究其用，第其品”的原则，在《菌谱》中对11类食用菌进行了排序[9]。他认为，在这些食用菌中，“合菌”应该排名第一，合菌在宋代又称“桐菌”，也就是现在所说的香菇。陈仁玉在《菌谱》中这样描述合菌：“菌多种……皆无香，独合蕈香与味称……宜特尊之，以冠诸菌。”与其他食用菌仅仅味道鲜美相比，合菌兼顾了味道和香味，所以自然超过其他食用菌排在第一。在提到合菌时陈仁玉还绘声绘色地描述了合菌名称由来背后的故事，书中说合菌本名“台菌”，意为台州所产食用菌之意，但在上供给帝王的时候“台”字被认错为“合”字，此后就称之“合菌”。合菌味道鲜美，受到当时达官显贵的喜爱。合菌图见图2。

图2 合菌图Fig.2 Synthetic diagram

排名紧随其后的食用菌是稠膏菌，在介绍稠膏菌时，陈仁玉说这是台州的特产：“独此邑此山所产”，其他地方很少出产，因此陈仁玉认为稠膏菌尤其可贵。由于栗壳菌是在稠膏菌将要结束时开始生长：“栗壳蕈寒气至，稠膏将尽，栗壳色者，则其续也。”因此，陈仁玉将栗壳菌排在稠膏菌之后，也说明了栗壳菌能够生长在较为寒冷的环境中。

其他的食用菌，如松菌有极高的医用价值和神奇的医疗效果，当人“有病溲浊不禁者，偶啜松下菌，病良已[10]”。此外，紫菌和四季菌被陈仁玉评为食用菌中的下品，认为其“蕈品为下”。在《菌谱》中，陈仁玉专门指出鹅膏菌采摘和食用时要极其小心，因为有一种和鹅膏菌极易混淆的菌有巨毒的，“食之杀人”。在著作的最末尾，陈仁玉还简要介绍了毒菌的解毒方法。鹅膏菌见图3。

图3 鹅膏菌图Fig.3 Diagram of Amanita spp.

2 从《菌谱》管窥我国宋代食用菌饮食文化

2.1 宫廷与士大夫的食用菌饮食风尚

通过《菌谱》管窥食用菌饮食文化，分析宫廷与士大夫阶层的食用菌饮食风尚绕不开陈仁玉的社会关系。陈仁玉的祖父和父亲皆为进士，母亲是南宋理宗的皇后谢道清的姑妈，这为研究当时上层阶级中食用菌的饮食风尚提供了论据[11]。值得一提的是，在陈仁玉撰写《菌谱》时，谢氏家族对此还贡献不少，理宗皇后和谢氏族人虽然远离家乡，但是对家乡食用菌的喜爱仍然不减。

在宋代餐饮不仅独立出来成为一个专业的领域，且掀起了一股饮食的热潮，宫廷饮食以奢华著称，且烹饪技术已经十分发达。为了将台州等地的食用菌运往宫廷膳房，需要用高超的食用菌采摘技术和保鲜技术，使食用菌保持新鲜[12]。陈仁玉这样记录宋代食用菌采摘和保鲜方法：“致远必渍以麻油，色味未免顿减。诸谢皆台人。尤嗜此品，乃并舁木以致之，旋摘以供馔”。印证了上位者中对食用菌的喜爱，还可以在司马光《论财利疏》中找到线索。司马光在文章中写：“宗戚贵臣之家，……往往穷天下之珍怪，极一时之鲜明”。其中的珍怪就包括味道鲜美但供不应求的食用菌。达官显贵对食用菌的喜爱，也促进了当时宫廷中烹饪技术的提高，宋代食用菌的烹饪方法包括油炸、水煮、油煎等多种方法[13]。此外，达官显贵还常常去城中各大酒楼食用食用菌，从侧面带动了宋代饮食业的发展。

2.2 民间食用菌饮食

上有所好，下必甚焉。宋代经济繁荣，百姓生活安居，再加上食用菌栽培技术已经有所发展，因此食用食用菌不仅是贵族的特权，民间也掀起了一股食用菌饮食潮流。在民间，食用菌虽然没有极其精美的做法，但与百姓的生活更加紧密，在宋人百姓的餐桌上，菌馒头是不可缺少的主食，由于陈仁玉在《菌谱》中对合菌的功效进行了介绍：“合菌肿瘤消”，宣传了香菇的食（药）用疗效，因此民间在制作菌馒头时会选用香菇这一原料，宋代词人苏轼就在其词作中写道：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头”，除了蕈馒头，宋代民间还常用食用菌来熬汤：“慢着火，……火候足时它自美”，来说明了食用菌熬汤的鲜美受到当时百姓的褒扬。在宋代，政府和百姓都很重视蔬菜的种植，再加上《菌谱》中对食用菌的栽培所需条件和栽培技术进行介绍，其中有关于砍花法培植香菇的记录[14]。因此当时有条件的百姓往往会在房前屋后开辟一小块地来栽培食用菌，用作家庭日常的食用菌饮食。如果有剩余而不方便保存时，也会将多余的食用菌拿到市场上售卖，这也说明了宋代饮食业的繁荣。

2.3 宴会上的食用菌饮食

宋代经济政治趋于稳定带动了饮食的发展，除了从贵族的饮食风尚和百姓的饮食习惯中关注宋代的饮食文化，从宴会上的食用菌饮食也能看出宋代饮食文化的状况。

在宴会上，宋代十分重视礼仪，宴会上“东客西宾”的规矩是约定俗成遵守的标准。宋代在饮食上没有任何禁忌，因此在宴会上除了一些名肴佳点以外，珍稀食物如食用菌也会被列入宴席之列[15]。但是食用菌的季节性和时令性非常强，因此在宴饮中的食用菌并不都是新鲜的食用菌食材。宋代人也常常将食用菌进行加工，《菌谱》中对食用菌的加工方法进行过介绍。由于宋代冬季天气条件不佳，因此居民一直有储藏食物的习惯，将食用菌经过干制后食用，以合菌为例，将合菌切为片状后风干，不仅易于保存，而且味道鲜美，在宴饮时也很受宾客的喜爱。除了对食用菌独特口味的追求，在饮食文化层面上，宋人还赋予食用菌特定的思想文化[16]，《菌谱》中提到食用菌时，还通过食用食用菌来表达闲适的人生态度。

3 《菌谱》中体现的宋代食用菌饮食文化发展

3.1 注重食用菌饮食营养的全面化

《菌谱》作为真正意义上的第一部关于食用菌的专著，以台州的11种食用菌为例，对其产地、种类、性质等进行了介绍，还通过《菌谱》中记载的关于食用菌性质的记录和烹饪方法，引起了人们对食用菌食（药） 用价值的重视。其中记载的松菌“偶啜松下菌，病良已”神奇的医疗效果就受到当时百姓的青睐，也让人们更加重视食用菌对健康的帮助作用。《菌谱》的成书可以说是填补了中国古代菌类无文字流传的空白，对其他关于食用菌的书籍影响深厚[17]。在南宋时期的《山家清供》中，有着更加详细的关于食用菌食用价值和药用价值的介绍，并且有着更为丰富的食用菌菜品制作方法，罗列出可以模仿烹煮的“菜谱”，对当时百姓制作食用菌佳肴提供了借鉴[18]。

3.2 加强食用菌饮食烹饪的精细化

宋代的食用菌烹饪不仅是一种充饥和满足味蕾的实用功能，此时的食用菌饮食获得了充分的发展，食用菌的饮食文化已经成为人们广泛认同的一种精神享受。在宋代，食市发达，酒楼林立，各个酒楼都有关于食用菌的招牌菜肴，这一切都得益于《菌谱》中对于食用菌饮食烹饪繁简不等的介绍。虽然从《菌谱》的字里行间可以看出对食用菌饮食烹饪的记录不免简陋，有时候也语焉不详，但是却丝毫不影响当时的人们在烹饪食用菌时的热情[19]，并通过对《菌谱》中实践精神的吸取，逐步加强了食用菌饮食烹饪的精细化程度。

3.3 促进食用菌饮食文化的普及化

《菌谱》篇幅虽短，但可称得上是世界首部关于大型真菌的专著，陈仁玉以科学态度和实践的精神系统地对当时台州地区11种食用菌进行调查和记录，促进了食用菌文化开发，也加强了人们对于食用菌饮食文化交流[20]。值得一提的是，宋代南北交流、八方荟萃，当时就有文章记载南北的饮食文化交流情况：“饮食混淆，无南北之分矣”为《菌谱》中食用菌饮食文化的普及提供了基础。

4 结论

宋代是中国饮食史上的一个“盛期”，在宋代食材原料不断增加，对于食用菌食材的运用范围也在不断扩大，《菌谱》的出现为加强食用菌种类的认识、深化食用菌食材的加工技术提供了契机，通过《菌谱》不仅能够使当代人认识和了解宋代的饮食文化，也使得此后关于食用菌的专著数量增加，为研究宋代乃至其后来的食用菌饮食文化提供了有力的保障。