舌尖上的垂虹别意

沈嘉禄

江南素全家福

垂虹桥的美丽倒影

地处东太湖的吴江以前是县级市， 现在成为苏州的一个区，隔着太湖东南一角与寒山寺遥遥相望。吴江人合着一年四季的节令，喝茶、饮酒、看云、赏花， 同时将吴江打造成世界闻名的旗袍小镇。

姑苏自古繁华，吴江亦素为美食之城，我常为寻味而去，也会顺便去凭吊一下风雨沧桑的垂虹桥。

垂虹桥始建于北宋庆历八年（1048 年），初为木桥，后几毁几建，到元代大德八年（1304 年）增建至99 孔，至泰定二年（1325 年）改建为联拱石桥，全部用白石垒砌，长500 多米，白云横碧波，以72 孔之宏阔，为江南多孔桥之最。垂虹石桥建成，苏杭驿道最后一个险要渡口不再成为麻烦，自此商贾云集，墨客聚会，车船都会应运而起。如果说吴江人的雅致多多少少传承了张翰的魏晋风度，那么吴江的繁胜则直接得益于垂虹桥提供的便利。

垂虹桥于20 世纪50 年代被列为省级文物保护单位，不幸的是在1967 年暮春的一个晚上因年久失修而轰然倒塌， 那一声地崩山摧的巨响，至今还在吴江人的记忆深处回荡。多年前吴江市政府将残存在河边的17 孔桥洞加以修缮， 并建了一个遗址公园供人们凭吊怀想。

走到断桥尽头，望着水面上残留的桥墩，芳草萋萋，苍鹭出没，胸中胀满了沧桑感，但眼前的人间烟火又尚未消散殆尽， 在一片静谧中依稀可辨阵阵捣衣声。

苏州人吃素是很认真的

寒食节过后，吴江宾馆钱立新总经理发信息给我，他将率领厨师团队来上海兴国宾馆进行业务交流。交流项目中有一套令人注目的“垂虹素宴”，食材都是选用太湖流域的山珍湖鲜，制作上既有传承又有创新，希望我作为嘉宾参与这次活动。

早几年我在吴江宾馆寻味时，素菜虽然不是我关注的重点，但品过几味后印象倒也深刻，比如“咸蛋黄豆瓣酥”“素蛏”“紫姜皮蛋”“陈醋海蜇”“陈皮醋茄”“醋椒水芹”“馥珍酒翠瓜”“花椒麻花青笋”等，其中的“八坼皮蛋”应是吴中名物，蛋皮乌亮，松花清晰，脆感强烈，嚼之有坚韧的弹性，最妙的是一洼金黄色的溏心，筷头挑起，黏连不去，盘桓在舌尖又是千般温柔，配以紫红洋姜，生脆綿柔的丰富口感真叫人欲罢不能。

现在吴江宾馆来上海传经送宝，其中又有“垂虹素宴”，当然不能错过， 于是约了几个朋友前往兴国宾馆。风度翩翩的钱总在大堂相迎，并告诉我：“苏州人对吃素是认真的。旧时的苏州人在入夏后基本以素食为主，一直到雷祖生日那天才解除忌口，大清早去庙里烧香， 然后再去松鹤楼吃一碗卤鸭面，这一仪式感很强的风俗延续了很长时间。”金远孟在《吴门新竹枝》中也有记录：“三月清斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香初罢，松鹤楼头卤鸭浇。”

苏州人根据节令安排餐食是有道理的，入夏后老年人的消化功能有所减退， 那时也没有冰箱，荤腥食物放久了容易变质，所以吃素食有利于养生。现在物资供应丰富，“每逢佳节胖三斤”，特别是江南黄梅天过后就闷热潮湿，人们胃纳不佳，更应该吃点素食，减减脂，健康地度过恼人盛夏。

大家喝了一盅玫瑰滇红，期待中的“垂虹素宴”就静静地开场了。

素上汤山珍

“都富”是豆腐的美好希望

冷菜均为双拼格局，“油焖笋配陈皮醋茄”，其中的“油焖春笋”选山林初掘的笋，切块过油红烧，堆得像苏帮熏鱼，一块入口，咸鲜带甜，脆感分明， 还有清新的麻油香。醋茄也是我的最爱， 此前在吴江宾馆吃过多次，做法也简单： 九制陈皮加水，辣椒粉碎，茄子切条后入油锅划油，加陈皮卤、白糖、精盐、少许味精调味，收汁即可，是一道软绵而有骨子的时蔬。“雪菜?茨菰配素蛏”， “新咸菜拌冬笋丁”，一绿一白，色泽清雅，爽口的感觉叫我恨不得马上叫一碗新米粥。“素蛏”用金针菇与薄百叶制作而成，外形惟妙惟肖，关键之处是用到鱼油，所以又有小海鲜的质感和鲜香。

“素上汤山珍”，位上的规格，炖盅内聚集了松茸、葛仙米、榆耳、枸杞等山珍，还卧了一枚晶莹剔透的鸽蛋，组合上优势互补，相得益彰。钱总告诉我们，这道汤品用素高汤小火慢炖4 个小时，汤色清澈，微微有点金黄，不见一星油花。我执匙浅尝，山珍特有的鲜香气息在鼻尖萦绕，热乎乎的鲜汤从咽喉直落肠胃，暖融融、滑溜溜的感觉，真是舒服，春节期间被大鱼大肉暴打至昏迷不醒的味蕾，就这样被激活了。

“江南素全家福”是素宴中的大菜， 品相以热热闹闹体现中国人大团圆的审美取向，食材中除了冬笋、香菇、草菇、鸡枞菌、蘑菇、松茸、竹荪、羊肚菌、牛肝菌，还有面筋、百叶等豆制品，又因为白的建莲与兰州百合、黑的木耳、绿的芦笋、金黄的金针菜、橙红的刻花胡萝卜等色彩元素的介入，口感丰富， 令人赏心悦目。这道“江南素全家福” 应该是传统“罗汉上素”的升级版。

接下来的热菜中有“ 黑松露酿都富”。“都富”是豆腐的谐音，有“大家都富”的意思。全民奔小康的时代风尚， 也使豆腐这味寻常食材高大上起来，登席时颇能迎合人们求贵谋富的心理。近年来厨师在素食中引入了云南或欧洲的黑松露，使中国的传统素食在香型上多了一款大自然的气息，值得肯定。吴江宾馆的厨师将绢豆腐切块后做成豆腐盒子，蒸5 分钟定形，鸡头米、南瓜粒加素高汤滑炒一下，勾玻璃芡，酿入豆腐盒里，点缀两片刨成薄片的黑松露片即成。黑松露的加持，使天性寡淡的豆腐实现了惊艳的味觉呈现，加上鸡头米与南瓜粒的相佐、太湖莼菜烘云托月的围边，这道位上的素食也值得品尝并深深记取。

黑松露酿都富

“金钱萝卜”是素食中的素食，我为什么这样形容呢，主要是因为它有着调节筵席节奏的功能。两片白萝卜的截面被镂刻成传统吉祥图案中的金钱， 两株青菜心削尖后，在菜根处插进细细的胡萝卜柄，便有了红嘴绿鹦鹉的画意。再补充一句，萝卜炖得酥而不烂， 十分入味。

和而不同的“和合素东坡” 

我期待中的“和合素东坡”终于上桌了！这里的“东坡”是东坡肉的简称。软绵酥烂、入口即化的东坡肉几乎成了食肉者的图腾，在友朋间的宴飨中，一钵上桌，全场欢呼。“垂虹素宴”中的这块另类东坡肉以南瓜、冬瓜、香菇、老豆腐和贡菜等为食材，具体做法：老豆腐切薄片入油锅炸至结皮，南瓜、冬瓜、水发香菇也切成与豆腐一样大小的薄片待用;將三片豆腐放在最下层，中间层填入香菇片和冬瓜片，最上一层由南瓜片铺面，叠好后用贡菜扎成方方正正的一块素东坡;另起油锅，留底油放入素东坡，加酱油、盐、糖，文火煨烧半小时入味，出锅装盘，配上一握牛油果樱花寿司即成。

金钱萝卜

经过煎、炸、煮、煨等多种烹饪方法的神奇演绎，“和合素东坡”色泽红亮、棱角分明，南瓜皮酷似猪肉皮，半透明的冬瓜肉就像猪肉的脂肪部分，香菇与豆腐的层层叠叠体现了五花肉应有的层次。入口，南瓜、香菇、豆腐分别呈现各自的味道，体现了“君子和而不同” 的精神，咸甜兼具，软糯适口。这般精妙画风，让此素菜足以与外婆红烧肉媲美。

钱总提醒我，“和合素东坡”是数年前吴江宾馆首推的“垂虹素宴”中最吸睛的镇席大菜。在2017 年的吴江美食节上，“垂虹素宴”被评为“江苏名宴”， “和合素东坡”功不可没。

“和合素东坡”是数年前吴江宾馆首推的“垂虹素宴”中最吸睛的镇席大菜。在2017 年的吴江美食节上，“垂虹素宴”被评为“江苏名宴”，“和合素东坡”功不可没。

此前我已经知道“和合素东坡”是钱立新总经理首创的，曾经得过一项单品大奖。我还知道唐伯虎画过一轴《垂虹别意》手卷，祝枝山题的引首，现藏于海外，难得一见。钱总的“垂虹素宴” 以舌尖上的垂虹别意，万般滋味地慰藉着故乡人和美食家。

10 多年来，钱总率领吴江宾馆的厨师团队，在华永根、蒋洪、徐鹤峰等名师、专家的指导帮助下研发成功了百笋宴、青鱼宴、全蟹宴、全塘宴、寒食宴、端午宴、重阳宴、冬至宴以及今天我们分享的垂虹素宴，而为吴江甚至苏州赢得更大荣誉、对旅游业贡献最大的，则是为配合吴江运河古纤道“申遗”而推出的“四季江南运河宴”，在2017 年的吴江美食节上被命名为“中国名宴”。

今天，随着中国经济的发展，物质供应空前丰富，人们对美食有着广阔的选择空间。同时，素食理念也越来越深入人心，素食者的队伍在壮大，影响在远播。素食文化以环保和动物保护的宏大诉求流布全球，使素食成为一个时尚标签和一种环保、健康的生活方式。同时，选择有机食材和多元烹饪方法的新素食主义者也在用精致美味、科学营养的素食理念影响越来越多的人，更新传统素食的重油、重色甚至模仿荤菜的老旧形象，使新素食成为风行中国、风行全球的美食。

有素食传统的苏州人，在素食文化的研究与应用上肯定会有令人期待的精彩呈现。