打发蛋清有讲究

马跃青

打发蛋清是家庭制作蛋糕必不可少的步骤，究竟怎么打发蛋清呢？这还真有些讲究。

不能在低温下打发。蛋清在低温下黏度增加，所以刚从冰箱里拿出来的鸡蛋，可以先在常温下放一会儿，再打发蛋清就更容易多了。

打发容器要清洁无油。打发蛋清的过程就是把空气打入蛋清中产生泡沫的过程，油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，看起来就是“不易打发”。因此，打发蛋清的容器一定要清洗干净，确保清洁无油。

不要混入蛋黄。陈鸡蛋容易散黄，只要混一点儿蛋黄到蛋清中，也会对打发造成较大的影响。因为，蛋黄中含油脂和磷脂等，具有消泡性，所以，蛋清和蛋黄必须分离干净。

加几滴白醋或柠檬汁。微量的酸性物质可以让气泡更稳定，并且能使打发的蛋清体积更大。切记酸性物质的用量只是少许，一般3只鸡蛋的蛋清只需要2～3滴白醋即可。

掌握打发速度。打发蛋清并非速度越快越好，从低速慢慢上升到中速和高速。如一開始就快速搅打，这样打出的蛋清体积较小，气泡大且不稳定。

分次加白砂糖。打发蛋清时都会放些白砂糖，除了增加甜味外，还可让气泡细腻，持久稳定。先将蛋清搅打成粗大的鱼眼泡，加入三分之一白砂糖；中速搅打到蛋清泡呈细小绵密状，整体发白，再加入三分之一白砂糖；继续搅打至蛋清泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的三分之一白砂糖。加入白砂糖时要沿着容器壁慢慢加入，防止发生消泡现象。

防止打发过度。打好的蛋清细腻有光泽，倾斜不会流动。如继续搅打，就会呈现豆腐渣状态，与面糊混合时很难混匀，并伴随严重消泡，最终塌陷。因此，在第三次加入白砂糖后，如对蛋清打发状态不熟悉，可时不时提起打蛋头，当打蛋头上的蛋清呈现弯钩的状态，就说明已经打好了。