红茶菌酸枣仁面包的研制

林童 ，曹天琦，冯佳齐，王颖，王岩，解春艳 *

1.廊坊师范学院生命科学学院（廊坊 065000）；2.河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心（廊坊 065000）；3.廊坊市微生物发酵研究重点实验室（廊坊 065000）

红茶菌又名“海宝”“胃宝”，在我国已有几百年的历史，它是用糖、茶叶、水添加菌种经过7 d以上的发酵而成。之所以称其为“胃宝”，是因为红茶菌有助于消化以及多种胃病的治疗，适量饮用红茶菌液对人体健康有益。红茶菌的组成包括多种醋酸菌、乳酸菌和酵母菌[1-2]，其内部含有丰富的酶系和多种生理活性物质，是优良的发酵剂和营养剂[3]。目前，红茶菌主要作为饮料被直接饮用，而将其作为发酵剂应用的报道较少。

酸枣仁又名“枣仁”“酸枣核”“山枣”，是我国一种名贵的药材。《神农本草经》中酸枣仁被列为上品，《本草纲目》将其列为本部类[4-5]，并且酸枣仁也是我国卫生部颁布的第一批药食同源材料之一，其味酸、性平、补肝、宁心、敛汗、生津，对于治疗虚烦不眠、惊悸多梦、体虚多汗、津伤口渴等有良好的效果[6]。酸枣仁现在仍主要被用作中药材，将其应用于食品中仅有少量报道，如酸枣仁酸奶[7]、酸枣仁乳饮料[8]、复方酸枣仁膏[9]等。为更好地拓宽酸枣仁应用范围，试验以其为原料开发一种新型面包产品。

面包制作的基础原料为面粉和水，再加入辅料包括糖、酵母、黄油、奶粉、鸡蛋、盐等调制成面团，经过发酵及焙烤等工艺而成，可作为主食或者副食。由于其制作原料的基础为小麦粉，这就使得面包可以作为人们用来充饥的主食，尤其是在西方国家，面包更是人们餐桌上必不可少的食物。面包具有营养丰富、易于消化吸收、食用方便且便于储存等优点[10]。研究是在普通面包制作基础上，通过优化，向小麦粉里添加一定比例的酸枣仁粉和红茶菌液，利用红茶菌的发酵特性制得一种具有酸枣仁和红茶菌的特殊风味的健康且富有营养的新型面包，研究结果丰富了我国面包的营养口味，拓展了酸枣仁和红茶菌在食品行业的应用。

1 材料与设备

1.1 材料及主要试剂

粒径150 μm的酸枣仁粉，购于廊坊市一笑堂药店；红茶菌液，购买市售红茶菌母种，实验室培养后获得；其它食品级原料，如耐高糖高活性干酵母（安琪牌）、高筋面粉、绵白糖、黄油、食盐、全家营养奶粉、鸡蛋等，市售。

1.2 仪器与设备

JA21002型电子天平，上海越平科学仪器制造有限公司；F-12C型发酵箱，杭州塞利食品机械有限公司；MF-X60LA食品烤箱，广东美的厨房电器制造有限公司。

2 试验方法

2.1 红茶菌液的制备

按比例称取绿茶、水和绵白糖→煮茶→滤出茶叶→倒入广口玻璃瓶内冷却待用→称取红茶菌菌种→接入红茶菌菌种→用三层纱布封口→阴凉避光处静置→7 d后即可使用

2.2 酸枣仁红茶菌面包制作工艺流程

高筋面粉、酸枣仁粉、鸡蛋、奶粉、水混合成面团→加入糖水、食盐→混匀后加入酵母、红茶菌液→待面筋完全析出时加入黄油→调制面团至手拉成膜→发酵（32～34 ℃，3.5～4.5 h）→整形→醒发（36～38 ℃，1.5～2 h）→刷蛋液→烘烤（面火160～180 ℃，底火180～200 ℃，15～20 min）→成品、冷却

2.3 感官评价

根据GB/T 20981—2007关于面包的国家标准和魏永义等[11]的面包感官评定研究，制定出成品面包的感官评定标准，如表1所示。请10位评定人员组成鉴评小组，分别从面包的色泽、口感、组织状态和气味4方面进行感官评定，每个指标下设4个等级，4项指标评分总和为100分，将评定人员的实际打分结果进行统计分析，计算平均值。

3 结果与分析

3.1 单因素对酸枣仁红茶菌面包品质的影响

3.1.1 酵母添加量对面包品质的影响

根据基础面包的配方，固定绵白糖添加量25%、红茶菌液添加量24%、酸枣仁粉添加量10%，只改变酵母菌添加量（0.8%，1.2%，1.6%和2.0%），采用感官评价法衡量酵母菌添加量对面包品质的影响[12]。如表2所示，当酵母菌添加量增加时，面包感官评分的总变化趋势为先增加后保持不变。添加1.6%的酵母菌时面包评分最高，与添加量2.0%时的评分无显著差异，而添加量0.8%时评分最低。这是由于当酵母菌添加量为0.8%时发酵时长在3.5 h以上，面包发酵特性不明显，发酵后体积未增加至原来的2倍，内部发酵气孔少，面包组织结构差；而添加2.0%酵母菌时，添加量过多，导致成品面包产品略有酸感。因此最适的酵母菌添加量为1.6%。

表1 面包感官评价标准

表2 酵母菌添加量对面包品质的影响

3.1.2 绵白糖添加量对面包品质的影响

根据基础面包的配方，固定酵母菌添加量1.6%、红茶菌液添加量24%、酸枣仁粉添加量10%，只改变绵白糖添加量（19%，22%，25%和28%），成品面包的评分参照表1面包的感官评定标准，讨论绵白糖添加量对面包品质的影响。如表3所示，当绵白糖添加量增加时，面包感官评分的总变化趋势为先升高后降低。添加25%绵白糖时面包评分最高，而添加量19%时评分最低。主要原因是面包制作过程中加入了红茶菌液和酸枣仁粉，两者的风味均会削弱面包的甜味，因此绵白糖添加量不宜太低。当绵白糖添加量为19%时，面包甜味较淡，这时酸枣仁粉的微苦味和红茶菌液给面包带来的酸后味占据主体，面包口感较差。绵白糖添加量为28%时评分降低，且发酵时间在4～5 h，这是由于绵白糖添加量过多，面团的渗透压增加，酵母的水量平衡失调，面筋不能充分扩展，因此发酵速度变慢，发酵时间延长，成熟后的面包体积小[13]，面包的组织结构变差。此外，过多的绵白糖使得面包甜度过高，口感也相应变差。因此，25%为最适的绵白糖添加量。

表3 绵白糖添加量对面包品质的影响

3.1.3 红茶菌液添加量对面包品质影响

根据基础面包的配方，固定绵白糖添加量25%、酵母菌添加量1.6%、酸枣仁粉添加量10%，改变红茶菌液添加量（16%，24%，32%和40%），按照表1的感官评定标准，对各成品依次进行评分，讨论红茶菌液添加量对面包品质的影响，结果如表4所示。当红茶菌液添加量增加时，面包感官评分的总变化趋势为先增加后减少。红茶菌液添加量在24%时评分最高，16%时评分降低，而40%添加量时评分最低。添加24%的红茶菌液时，面包的内部组织状态要比16%添加量时的成品面包更好，有更多的发酵气孔，而之后随着红茶菌液添加量的增多，水的添加量相应减少，面团酸度增大，过酸条件不利于面团发酵。因此，面团的发酵时间会随着红茶菌液添加量的增加而增加，成品面包的组织状态也越来越差，且过多的红茶菌液使成品面包后味过酸，降低了面包的口感。因此，24%为红茶菌液的最适添加量。

表4 红茶菌液添加量对面包品质的影响

3.1.4 酸枣仁添加量对面包品质影响

根据基础面包的配方，固定绵白糖添加量25%、酵母菌添加量1.6%、红茶菌液添加量24%，改变酸枣仁粉的添加量（5%，10%，15%和20%），讨论酸枣仁粉添加量对面包品质的影响，成品面包的评分参照表1的感官评定标准。由表5可知，当酸枣仁粉添加量增多时，面包感官评分的总变化趋势为先增加后减少。添加10%的酸枣仁粉时感官评分最高，略高于5%添加量时的评分，而20%添加量时评分最低。其原因是酸枣仁有较大的苦味，添加过多的酸枣仁粉会影响面包风味。此外，由于酸枣仁中脂肪含量超过32%[14]，过多酸枣仁粉的添加使面团中油脂增多，面团的发酵性能变差，成品面包的组织状态也相应变差。同时，酸枣仁粉颜色呈棕黑色，当酸枣仁粉添加过多时，面团的色泽过深，烤制成熟的成品面包表面几乎无光泽，外观较差。因此添加过多的酸枣仁粉对面包的形态、色泽和组织状态均会带来不利的影响，故酸枣仁粉的最适添加量为10%。

表5 酸枣仁粉添加量对面包品质的影响

3.2 正交试验优化面包品质

正交试验采用四因素三水平的设计方法，以单因素试验为基础，4个影响因素分别为A酵母菌添加量、B绵白糖添加量、C红茶菌液添加量、D酸枣仁粉添加量，各因素设置3个水平，制定L9(34)正交试验表。正交试验所得成品严格按照表1的感官评分标准进行评定及打分，统计各组合的评分进行正交试验的结果与分析。由表6中R值可知，各因素对面包品质的影响程度依次为D＞C＞A＞B，即酸枣仁粉添加量＞红茶菌液添加量＞酵母菌添加量＞绵白糖添加量。分析比较各组合的评分，可以得知最佳组合：以高筋粉的总质量100 g为基准，酵母菌添加量为1.2%、绵白糖添加量为25%、红茶菌液添加量为24%、酸枣仁粉添加量为10%。

由表6中的K值可知，酸枣仁红茶菌面包的最优水平组合为A1B2C2D2，即高酵母菌添加量1.6%、绵白糖添加量25%、红茶菌添加量24%、酸枣仁粉添加量10%。由于根据K值得出的最优组合未出现在正交表中，所以进行验证试验进一步确定最佳组合。

验证试验结果显示，在A2B2C2D2组合（酵母菌添加量1.6%、绵白糖添加量25%、红茶菌添加量24%、酸枣仁粉添加量10%）下，成品面包的感官评分为85.60分，高于正交试验结果中评分最高的A1B2C2D2（83.33分），此时面包的色泽呈亮棕黄色，表面几乎无裂纹，内部组织结构良好，发酵气孔多。面包口感良好，甜味与红茶菌液的微酸味相协调，有明显的酸枣仁风味。因此，红茶菌酸枣仁面包的最佳配方为酵母菌添加量1.6%、绵白糖添加量25%、红茶菌液添加量24%、酸枣仁粉添加量10%。

表6 正交试验结果与分析表

4 结论

试验通过在普通面包配方中加入适量的红茶菌液和酸枣仁粉，采用单因素试验设计、正交试验设计和感官评价的方法对该种红茶菌酸枣仁面包的配方进行优化。结果表明，该红茶菌酸枣仁面包的最佳配方（以高筋粉总质量100 g为基准）为酵母菌添加量1.6%、绵白糖添加量25%、红茶菌液添加量24%、酸枣仁粉添加量10%、奶粉添加量10%、黄油添加量8%、食盐添加量0.6%、鸡蛋添加量8%、水添加量26%。此时成品面包品质最佳，面包表面完整，无明显裂纹，且色泽呈亮棕黄色，内部具有较多的发酵气孔，口感良好，甜味适中，具有特殊的酸枣仁的风味和发酵香味，并且红茶菌液轻微的酸味与面包的甜味相协调。