农家乐特色旅游餐饮的开发

书 名：特色旅游农家乐餐饮经营

作 者：段仕洪，谢雨萍

ISBN：978-7-5116-2368-3

出 版 社：中国农业科学技术出版社

出版时间：2010-01-01

定 价：¥36.00

随着现代旅游者提出原生态、个性化旅游需求的日益迫切，农家乐应运而生，该种新型旅游观光形式，在一些发达国家已经拥有百余年的发展历史，而在我国仍处在发展起步阶段。农家乐推进了田园风光、农事活动、民俗文化等与现代旅游度假、休闲旅游的有机融合，其中诸如餐饮、住宿、观光游览、休闲等内容都可让人们感到身心愉悦，并且还有助于农产品、特色旅游产品等农村第一、第二产业的发展，为农村产业结构整合及主导产业培育提供有力支持。农家乐旅游餐饮是农家乐旅游中必不可少的一部分，然而，在我国农家乐旅游迅猛发展的同时，我国农家乐特色旅游餐饮发展并不尽人意。由段仕洪、谢雨萍编著的《特色旅游农家乐餐饮经营》一书为读者全面阐述了特色旅游农家乐餐饮经营的相关内容，对本文研究农家乐特色旅游餐饮的开发可提供有效帮助。

《特色旅游农家乐餐饮经营》一书共分两大部分，第一部分收录了特色农家乐餐饮示范店的彩色照片、门面招牌、名菜名点和筵席等内容；第二部分理论部分，由八章内容构成。第一章发展特色旅游农家乐，介绍了适度开办农家乐、抓住发展机遇期等；第二章农家乐餐饮店配套设施，介绍了农家乐餐饮店基础设施、户外场地设计等；第三章农家乐餐饮经营基础知识，介绍了烹调先学选原料、原料加工有讲究等；第四章农家乐餐饮店必须掌握的烹饪技艺，介绍了锅烹传热方式与具体操作方法、水烹传热方式与具体操作方法等内容；另外几章还介绍了农家乐餐饮店菜肴调味与盛装技巧、农家乐餐饮店自制食品的方法等。该书内容详实，深入浅出，兼具理论研究价值和实际应用价值，不仅可作为农家乐相关人员的教育培训教材，还可作为实用科普读物指导已经开办农家乐的人员，以及供由餐饮业爱好者学习使用。

结合《特色旅游农家乐餐饮经营》而言，现阶段农家乐旅游餐饮开发中存在以下几方面问题：首先，餐饮基础设施薄弱。一些地区农家乐仍采用过去的灶具，并以木柴秸秆为主要燃料，其不仅热效率偏低，还会造成生态污染。同时，厨房空间较为拥挤、狭窄，不管是食品烹制、处理还是餐具洗涤都混杂在一起，不仅为操作带来不利影响，还极易引发各式各样的安全事故。其次，卫生状况不理想，环境问题突出。一些农家乐餐饮缺乏卫生许可证，工作人员未取得健康证即上岗就业，个人卫生安全意识也较为薄弱。尽管大多数农家乐设置有餐具消毒及保洁设施，然而并不经常使用；水源供应不通畅，卫生间缺乏自动冲洗设备。一些农家乐厨房规划布局缺乏合理性，功能空间不足，未设置初加工间、更衣间；有些露天营业，加工场所未设置纱窗纱门，垃圾胡乱堆放。这一系列因素无不对农家乐餐饮卫生带来不利影响。再次，农家乐餐饮特色不足。农家乐餐饮价格偏低，一些经营者为创造更理想的经济效益一味提升餐饮档次，而不注重开发农家乐餐饮特色，更不注重挖掘当地的文化内涵。有的农家乐餐饮不论其菜品，还是装修布局都模仿城市的高档酒店，缺乏对地方特有自然资源、制作方法的有效应用，使得农家乐餐饮趋于同质化。

面对现阶段农家乐旅游餐饮开发中存在的问题，为推进农家乐特色旅游餐饮开发，笔者基于对《特色旅游农家乐餐饮经营》一书相关内容的借鉴，提出以下几点策略思考。第一，推进对农家乐旅游餐饮的合理规划布局。餐厅作为就餐的重要场所，其就餐环境关乎顾客的心理。所以，农家乐旅游餐饮应注重为顾客营造和谐良好的就餐环境。为达到这一目的，经营者一方面应对餐饮场所开展科学合理的规划布局，将食品加工区与就餐区进行有效分隔，并在厨房中同时设置切配间、备餐间、凉菜加工间、热菜烹调间等。另一方面，应不断提高环保意识，尽可量采用天然气等环保、热效率高的燃料，并开展好厨房的废水、油烟排放工作。第二，打造农家乐餐饮品牌。农家乐大多分布于近郊，游客多来自周边城市，所以回头客是保障农家乐经营发展的一大因素。为推进农家乐特色旅游餐饮开发，注重对菜品的及时更新尤为重要。一方面，农家乐应加强对其他餐厅受欢迎，且与本餐厅定位、特色相符菜品的及时引进；另一方面应立足本地，选用当地的特色原料、烹调工艺，并充分地融入地方文化内涵，依据农家菜的绿色、淳朴、自然等特征，综合一系列方法，推出众多与当地农家特色相符的新菜品，打造农家乐餐饮品牌。第三，提升工作人员的综合素质。《特色旅游农家乐餐饮经营》一书提到，餐饮工作人员的综合素质高低很大程度上影响着餐饮服务水平的优劣，而餐饮服务水平优劣则关乎顾客的满意度。因此，提高农家乐旅游餐饮工作人员的综合素质至关重要。可通过对工作人员开展服务礼仪、操作技能、卫生安全意识等的培训，使工作人员为顾客提供令其满意的服务，并为顾客提供卫生安全且富有农家特色的菜肴，进而一方面让游客感受到农家乐的乐趣，另一方面领略到农家乐独特的自然、生态。

综上所述，餐饮不仅是农家乐旅游收入的一项重要来源，还是重要的旅游吸引物，所以，推进农家乐特色旅游餐饮的开发研究，对农家乐旅游有着十分重要的现实意义。《特色旅游农家乐餐饮经营》不仅设置有供农家乐餐饮经营者参照、学习的特色农家乐餐饮示范店的彩色照片，还论述有经营农家乐所必须学习和掌握的专业技术、管理知识。因此，该书不仅是一本图文并茂的农家乐餐饮经营教材，而且是一件兼具实用价值和科学普及价值的书籍。