四九城的味道

王丛乔

人总是与“吃”密切相连，我们每天都生活都脱离不了这个“俗”事。正因为两者的密切关系，饮食便是可以折射出一个民族或是地域的特性乃至文化。像是西餐，简洁直接，大块的肉、大片的蔬菜亦或内容都露于表面的披萨饼，都展示了西方人的直白与简明。而中国人更多的是内敛与含蓄，包子、饺子或馅饼，都是皮里见馅，讲究的是“包子有肉不在褶上”。回归北京而言，“吃”不止于一种简单的充饥作用，而更多的是一种生活上的享受，精神上的满足，甚至可以上升到一种平凡的艺术。在北京，饮食承载着人们生活中的经历与感悟，所以便可以很好地反映出来了北京人所负有的的特性和北京城多蕴含的深厚文化。

自古以来，北京一直是政治和文化的重要中心，在这个不大的地界里，游走云集的是五湖四海的达官贵人与文人名流，各色各地的人都在无形中影响着北京的饮食文化，北京的菜肴可以不追求食材有多么金贵，而追求制作时的技术和吃食的过程。。在四九城里，这富贵人家在饮食上是真讲究，这穷人家也都“穷”讲究。由于地处皇城数百年，无论是宫廷御宴美食还是街头市井小吃，都十分有讲究，有故事，甚至“玄妙”。

四九城的味道，绝不止北京烤鸭和涮羊肉这么单调简单，这里的饮食文化含括了太多滋味，是北京文化中必不可少的一部分。本文将分析北京饮食文化的发生、形成、滥觞以及外界对其看法，浅浅铺陈北京深厚的饮食文化。

一、春，万物生长

“春打六九头”，在这一天里北京人家必不可少的便是春饼炒合菜。烙得薄如宣纸的春饼搭配上当季特产的时蔬烹饪的菜，一口下去不止“咬春”寓意，更是饱含希望一家人和美与顺当的情感寄托。

这个季节万物开始生长。北京自古以来便是各族杂居之地，之后又为六朝古都，为全国的政治、经济和文化中心，可谓是人文荟萃、商业繁荣，为其饮食文化的发展提供了极其有利的条件。这也就是北京即使在本有地理条件下难生产食材的情况下，仍然能形成其极具特色的饮食文化。北京的饮食与其说起源于哪一个具体的菜系，倒不如说它是各类菜系的汇聚，大题基本由宫廷、民族和山东风味融合而成。比如鲁菜，烹饪方法大气，口味中庸，符合京城风格特点，便被北京的味道融为其中;又如民族风味菜肴，像是汉、满、蒙等民族都在此有过定居，所以其吃食的特点也融入了北京饮食之中;再如官廷菜，清明代紫禁城御膳房烹饪的菜肴并非深闺人不知，由于官宦们的追捧风靡整个京城，自然这种口味也就被融入了京城的吃食之中... 在鲁菜里加入江南菜的味道、在清真菜里添上苏菜的手法，满满地就形成了四九城的味道。由于北京位置的特殊性，这里的饮食文化并非一日而成，正如春草般吸收雨水与阳光生长一样，北京饮食文化也吸纳八方吃食，凝聚了整个中华的味道。

各地菜系、各色菜肴一起形成了北京特色的饮食文化。这个从无到有的过程经历了融合、创新、充足，逐步演变成了北京城独有的味道。

二、夏，绚丽多彩

北京的酷暑里，芝麻酱绝对是北京人离不开的吃食。在伏天，一碗清凉爽口的芝麻酱面大概就是最大的幸福。煮好的面条捞出过凉水，把买好的芝麻酱和开淋在面上，再配上小葱、酱油醋、芥末、黄瓜等小料，一口下去一定是心底往外的清凉。不需多贵的食材便能吃出快意。

这个季节，百花齐放、绚丽多彩。随着北京饮食文化逐渐的形成，其特点逐渐显现。因为百家风味的集合的原因，北京饮食文化的特点也是花样众多。北京人在吃上可以即讲究又随性。就一个春饼炒合菜来讲，完全就可以按自己的喜好而搭配七七八八的时蔬。没有固定的定法，但只要搭配得當，味道也一定差不了，这是随性的。而在烙荷叶饼的时候又是讲究的，什么时候放水、什么时候搅和、什么时候晾凉，为了饼能又薄又有弹性，这其中有太多讲究。每家的讲究也许不同却也都在讲究，这一道菜边体现了北京饮食文两个截然相反的特点。

北京的吃食是即能成为国宴上的重头美食，也可以在街头巷尾对着吆喝声寻到它们的气味。像豌豆黄这个甜品，原本只是民间的小吃，香喷喷、黄澄澄、里面嵌着红枣，小贩们推着独轮车配着清脆悦耳的吆喝，行走于大小胡同里，这种民间的豌豆黄可以叫粗豌豆黄，制作起来方便简洁，价格也是便宜亲民，是北京老百姓唾手可得的舌尖享受。慢慢这种民间小食被宫廷御膳房发现，经过更精细的制作和更细腻的选材，改良成细豌豆黄，成了皇家宴席中不可或缺的一道精细小食。更甚的是，这不起眼的东西竟成为了尼克松访华时国宴上的“一号”甜点。所以这北京的味道即可留香在满汉全席的高高在上，又可以飘香在平凡人家的街头巷尾，登得上高堂，也入得了市井。

京城这地界自古就汇集着五湖四海的人，这里的味道融合了中华各地的特色，这种融合在饮食上的体现就是可以满足天南海北、不同阶级民族的人的口味，让各类人等都能在北京饮食中享受口福。像一口芝麻酱拌面，没有太多的奇怪的佐料，简单却又不是滋味，让任何人的味蕾都能在其中有所享受。北京饮食包容融合性很强，同时也具有鲜明的个性，豆汁便可以说是其中代表。豆汁的制作材料是做绿豆粉丝剩下的下脚料，在经过熬制，便有了独具风味的豆汁。那股如泔水半的味道会令人许多人难以下咽，但对喜爱它的人确是美味又健康的完美吃食。北京的饮食在迎合重口的同时，也仍保有自己独具一格的味道。

北京饮食文化绝不能局限于一两个词，它的多样性就像百花齐放那般多彩。四九城里的味道绝不会让人感觉单一乏味。

三、秋，丰收与落叶

入秋了，便少不了一顿爽脆利口的爆肚。新鲜羊肚切条下入滚水，迅速捞出，蘸上芝麻酱再加些调味佐料。最后原汤化原食，再配上一个烧饼，在秋分中享受清爽。

秋天是大丰收的节日，北京如今的饮食文化就正是大丰收的时代。随着改革开放政策的开展，国营食堂一家独大的场面逐渐被打破，人们的饮食生活也都越来越丰富且高质量了起来。细粮替代了粗粮，越来越多人人的餐桌上也都出现了肉食。像是传统老字号的店铺也都恢复其原有的名字，“民族餐厅”改回了东来顺、“北京烤鸭店”改回了全聚德...与此同时，全国的餐饮行业也都开始涌入北京，四川火锅、东北菜、小龙虾等等菜肴都在北京风靡一时。不止于外地饮食，港澳台地区、日韩和欧美地方的吃食也在北京迅速传播西方的饮食文化也开始融入北京。，在这个大丰收的时代里，全世界各地的饮食在北京齐聚，四九城里的味道也越来越多元化。人们开始选择在饭馆吃年夜饭、在西方节日时吃一顿西餐犒劳自己、带孩子去吃汉堡可乐解馋虫...在北京，你可以吃到全世界各地的菜肴，各种饮食文化美美与共，着实令人眼花缭乱。北京饮食文化也变得越来越现代化、多元化。

但伴随着大丰收的还有凋落的叶子，随着这些令人目不暇接的美食文化接踵而至，北京传统的一些文化开始变质直至失传，有些似是而非，有飘散在风里了。如今很难再看到北京小孩捧着豆汁，咬着焦圈;也很少再见到北京青年花精细的功夫和时间去做一口腊八蒜。一些老字号店铺的东西也都今非昔比，变得究其表却不究其里，失去了以前独具的特色风味。慢慢飘落的，是北京传统的对“吃”的那份概念和四九城里原来的味道。城市着实需要如此发展，但有一些几百年来形成的传统飲食文化，或许仍然值得去守望，那些对生活的热忱和对传统的敬畏是应当被继承与发展的。毕竟这些文化的落叶，落下了，便很难再复生长。

四、冬，寒风与暖阳

寒冬腊月、冰天雪地里最若是能涮上一锅便是最幸福的事。切好羊肉往铜质锅里一涮，抖动三四次上下，便可以拿出蘸上芝麻酱、韭菜花、酱豆腐配合的调料送入嘴中，醇厚香浓。再配上粉丝、白菜、冻豆腐和糖蒜，这顿涮锅便称得上圆满了。除了享受美味之外，亲朋好友都在一个锅里品食，包含着温暖与情感。

冬日里，总会有寒风凛冽。北京自古都是万众瞩目之地，四九城的一切都会被外界所放大并加以评头论足，北京饮食也是一样。有人会说北京饮食是“穷讲究”，皇城气氛一直环绕着整个四九城，潜移默化的影响着北京人的生活习惯。在饮食上不调奢华但讲究品位、朴实无华却也是体体面面，再平淡的生活里，一顿可口的饭菜便是最简朴的生活享受。生活的快乐与艺术往往源于这些“俗”事之中，这些“穷讲究”是北京人对生活的热忱，彰显着北京的个性。还有人说北京饮食都是以前穷人吃的吃食，实际上北京饮食中的宫廷菜也是可以将各类珍馐烹饪得美味可口。但饮食是所有人的需求，不能每一餐都犹如皇家御膳那般奢侈，将最简单朴素的食材，制作出最好吃的食物，让味蕾和精神有最大程度的享受。这便是北京饮食文化的精髓。关于北京饮食批评与意见还有许多，虽说众口难调，但每一个人一定都可以在北京饮食里发现自己喜爱的味道。

虽寒风凛冽，但冬日里也有暖阳。如今，全世界各地或许都有北京烤鸭和北京涮肉的招牌，也有越来越多的人来到四九城品尝这里的味道，体味饮食文化。对然关于四九城的味道褒贬不一，却仍有人在热爱着，越来越多人了解着，哪怕只是片面的一点。但冬天里只要多一缕阳光，便会令人感到温暖许多。

结语

北京饮食文化丰富细腻，承载着这里人们的生活与故事。四九城的味道一直在变，那些地道、讲究的传统吃食慢慢在悄无声息的消失。但在这城里，人们通过饮食彰显了他们的精神、生活态度甚至是考究的艺术。北京被守望的不止金碧辉煌的宫殿和历代王侯的事迹，四九城里的味道，北京饮食文化所承载的美好，都值得着一份守望。

参考文献

[1]万建中，《北京饮食文化的基本状况与语汇特点》-民间文化论坛，2013