头汤,头水

2021-05-19 15:58邹仁龙
散文选刊·下半月 2021年4期
关键词:干丝汤面食客

邹仁龙

爷爷的每一天,那是从清晨一碗热气腾腾的面开始的。

爷爷大名邹彩民,外号大狗子,长得高挑,白净,清瘦,慈眉善目,儒雅随放,让人看起来便觉得亲切,舒服。年轻的时候,爷爷开有猪行、粮行,坐商于双溪南街。爷爷的行铺沿中心河大码头南侧河岸展开,生意曾一度触及上海、姑苏一线。作为一个水乡人,就离不开水。他们喜茶,对汤则更讲究。头汤面,二道茶,似乎有一种不可抗拒的魔力,对伴水而居之人则似乎更甚。

清晨,天色蒙蒙亮,街道上,青石铺就的南北街的路径上响着的脚步声,十有八九是那些手捧茶壶、茶杯的茶客们。

当然,爷爷也夹杂其中,捧着他的一件小巧精致的紫砂壶,不徐不疾地在一街弥漫的晨雾中朝着茶馆的方向走着。他一路笑呵呵地和街道两旁早就忙碌开来的街坊熟客们问着早安,打着招呼。有烧水炉子的,做皿饭饼的,炸油条的,臼豆浆、豆腐脑儿的。还有就是早起开店铺门卸闼子板的同行們。

“大狗伯,吃过亮?”从一声水乡人专用的问候语中开始,爷爷新一天的生活也随之揭幕了。

“嗯啦,买摇亮。”爷爷开心地答着话。

“烫个茶喝喝萨。还是老格式?头汤面?”

“嗯啦,去弄咯哇。老格式咯。”爷爷重复着加以肯定。

“大狗伯哟,这个头汤面恐怕是一世改不地嗝亮!”

“嗯啦,不改哟哇。就好这一口噢嗝。”

这一问一答,一问一候中满是乡里乡亲的乡情和邻里四坊的融洽,更凸显爷爷这份独宠头汤面的偏执程度是何等之深。

“大狗伯,跟坳子改个口嗝,吃根油条换换味嗝?”

“大狗伯,拿个皿饭饼尝尝?吃吃看撒?”

“大狗伯哟,跟坳子尝个豆腐花撒。”

爷爷一一笑答,“跟坳子还是老格式,一个茶头,一碗面。”婉谢的余音中,街坊们早已洞悉爷爷对那份头汤面的喜爱!

爷爷所说的茶头,就是我们锅底洼人平日里再熟悉不过的烫干丝。烫干丝什么时候都是一个味。而面则不同,头汤、清汤、浑汤、浊汤下出的面条,有着很大的区别。

所谓的头汤面,就是指茶馆在清晨燃灶后刚开门营业的第一锅汤水所下的面。用清水所煮的第一锅龙须面,在老食客的眼里,那绝对是心中的一份圣念。一口青瓷的汤碗,龙须丝光的头汤面从滚水中一烫漂起后,即刻捞起,过水,顺叠于碗中。在装碗时,长长的笊篱从锅中翻滚的汤水中捞出面时,顺势一抖,一甩,一翻,一叠,就成了方形状叠入碗中,动作一气呵成。这几个娴熟步骤,只有那些老面师才能做到如此的精准。

一个老面师下出的汤面,就像是作出的一件雕刻作品。此时看那叠面,纹理分明,叠放规整,中间微微宝起,丝丝面线微露出汤水,神似古代女人的发髻,一丝不苟。

手艺好,还要眼神好,那才是艺精味湛的顶级面师。一个好的面师,往往都知道自己熟客的喜好。有喜硬面的,也有好烂面的。是拌面,还是汤面,老师傅往往一目了然。汤面中又分宽汤紧汤,咸淡咸重,增青免青,素油荤油,喜辣喜甜,等等,不一而足。每位客人的口味几乎都有些细微的差别。要想准确地满足这些客人的口福,就要看面师傅的眼神功夫是否像他的手艺一般的过硬了。

碗汤则有清水汤、鸡汤、鱼汤、肉汤,等等。种类大致分为红汤与白汤之别。口味则可从桌上放置的佐料罐中的辣酱与醋汁根据各人喜好调制。也有个别干拌者,其味之需亦如出一辙地炮制。但从苏州迁徙到里下河的徙民,还是钟爱宽汤居多。配几棵青绿的菜心菜叶,面上浮着香油(麻油或猪油)和细葱(也用蒜花)。无须太多花费,几毛钱就可以美滋滋地吃到一碗念兹在兹的头汤面了。再奢侈些,加两个荷包蛋,一方大排,一块鸡腿就已足够排场。

既然食客是冲着头汤而来,那首先下面的水就要不折不扣的清澈。若稍有浑浊,便会有麦腥残余。而浑稠的锅水,其黏稠的面汁附着在面条表面的黏附感,会对面条的清爽口感大打折扣。挑剔的老食客从第一口面条入口,便知是否头汤。其爽清,筋道,麦香是否纯粹一尝便知。

有一年冬天,放了寒假,雪下了一夜。爷爷起了个大早,带着我与小妹,一手牵着一个一起去茶馆喝茶。

一到茶馆门前,我便抢先一步掀起茶馆的厚棉门帘,才掀开一道缝隙,一股热气腾腾的暖和气夹着诱人的面香肉馨便迎面扑来。急不可耐的我,像条闻腥而至的小狗,见了一张空桌,便毫不客气地一蹦坐了上去,接下来,便是狼吞虎咽。干丝大口地叉,包子大口地咬。而爷爷则喝着茶,只顾看着我们笑,还不断地提醒:“别噎着。”

我在大快朵颐的间隙,不经意间一抬头,问仍然端坐着的爷爷:“你怎么不吃呀?”爷爷眼睛笑成了一道缝,和蔼地说:“吃吧,我等头汤面呢。”

“头汤面就那么好吃吗?”我睁大眼问。

“好不好,你尝过了,就知道了。记住,以后不管是做人,还是做事,要做就要做到最好。一点儿都不能马虎,偷懒。”说这话时,爷爷那长长的眉毛下的一双眼睛看起来好像深邃了许多。

我一头雾水,似懂非懂。岁月的香甜仿佛浓缩进了一口茶水,一枚包子,一碗汤面之中。爷爷对一碗头汤面如此的钟情,犹如一种对美食的痴恋。平常日子中养成的一种从心底由内而外的讲究,对细节的苛刻,对过程的挑剔,这些从一碗头汤面中尝到的滋味,都是对自己日后做人做事的一种要求。

后来,我定居苏州,常听到苏州人说到“浴要浑汤,面要头汤”的俗语,才懂得了作为一个苏州徙民后代的爷爷,基因中的那份“固执”是从何而来的。

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