平乐柿饼烘制加工硫磺用量及熏硫时间试验

黄文碧, 莫明全，陈建军，黄自勇，胡树养，唐宗仁，黄耀平

（平乐县农业农村局，广西 平乐 542400）

柿是平乐县主栽的水果品种之一，在该县已有悠久的栽培生产及加工历史，2019年种植面积9106h㎡,年产量34.5万t，所产柿果80%用于柿饼加工，年加工月柿饼达8万多t，产值6亿多元，是当地重要经济支柱产业，在精确扶贫中发挥了重要作用。所生产的柿鲜果果型美观、色泽艳丽、个大皮薄、肉厚无核，特别适宜月柿饼的加工。其加工成的月柿饼营养丰富、形似圆月，甘柔如饴，清甜芳香，富含多种维生素和矿物质，深受广大消费者的喜爱。据不完全统计，在从事月柿种植和柿饼加工销售等各个环节就可解决5万多个农村劳动力就业，柿产业每年给农民带来人均纯收入达4000多元，是该县农户除了劳务输出收入外的主要农村经济收入来源。除此之外，在柿饼加工销售期间还拉动了金融、电力、通讯、运输、财税等各行业收入的增长，平乐柿饼产业的发展情况，不仅关系本县农民收入的持续增长，也关系到全球柿饼销售市场的变化。而传统自然晾晒加工受天气及加工技艺的影响，硫磺的用量、熏硫时间及次数均有所不同，使加工出来的柿饼在安全卫生、二氧化硫残留问题上得不到保障，产品质量存在安全隐患。平乐柿饼烘制加工技术是近年来该县推广的一种高效实用加工技术，对该县柿饼产业的持续发展具有十分重要的现实意义，对促进农民增收、新农村建设中发挥了重要作用。为探索烘制加工技术中硫磺用量及熏硫时间，确保产品质量安全，笔者开展了平乐柿饼加工硫磺用量及熏硫时间试验，供广大柿饼加工者参考。

1 材料与方法

1.1 实验地点

广西平乐县平乐镇六合村委焦林村。

1.2 供试设备

全自动恒温除湿烘烤机。

1.3 供试材料

柿(在霜降后柿果皮黄橙色转红色时采收);硫磺。

1.4 试验设计

试验共设14个处理（详见表1）。硫磺用量：处理1、处理2、处理3为20g，处理4、处理5、处理6为30g,处理7、处理8、处理9为40g,处理10为50g，处理11、处理12、处理13为30g;熏硫时间:处理1、处理4、处理7、处理11为20min，处理2、处理5、处理8、处理10、处理12为30min，处理3、处理6、处理9、处理13为40min;熏硫次数：处理11、处理12、处理13熏硫一次，处理1、处理2、处理3、处理4、处理5、处理6、处理7、处理8、处理9、处理10熏硫二次。对照（CK）采用自然凉晒加工，不熏硫。每个处理柿鲜果重量100kg，三次重复。一次熏硫在柿果烘烤至果表皮起皱皮后进行，二次熏硫在柿果松心后进行，每次硫磺用量及熏硫时间相同。熏硫方法是将柿果饼坯一筛一筛排放好，用薄膜将柿果饼坯覆盖严密，硫磺放入陶瓷碗中，将陶瓷碗放在柿果饼坯下的地面上（注意最下面一层的柿果饼坯距地面要保证足够距离，以免烧坏果筛），然后点燃硫磺即可进行熏硫，熏硫时间结束后及时将薄膜掀开。待柿饼烘烤好后抽样进行二氧化硫及可溶性单宁含量检测。

2 结果与分析

表1 硫磺用量及熏硫时间试验设计表

表2 硫磺用量及熏硫时间试验检测结果表

2.1 对柿饼二氧化硫残留量影响

二氧化硫残留量检测依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行检测，检测方法依据GB5019.34-2016进行，标准要求≤0.1g/kg为合格。从检测结果看(表2)：有9个处理（处理1、处理2、处理3、处理4、处理5、处理6、处理11、处理12、处理13）的检测结果均≤0.1g/kg，为合格，其他4个处理（处理7、处理8、处理9、处理10）的检测结果均≥0.1g/kg，为不合格。熏硫一次的处理11（硫磺用量30g，熏硫时间20min）二氧化硫残留量最低，为0.023g/kg，处理13（硫磺用量30g，熏硫时间40min）二氧化硫残留量最高，为0.074g/kg;熏硫二次的处理1（硫磺用量20g熏硫时间20min）二氧化硫残留量最低，为0.035g/kg，处理9（硫磺用量40g熏硫时间40min）最高，为0.21g/kg。在相同硫磺用量、熏硫次数下，熏硫时间越长，果品的二氧化硫残留量越大，处理3是处理1的1.8倍，处理6是处理4的1.6倍，处理9是处理7的1.9倍，处理13是处理11的3.2倍;在相同熏硫时间、熏硫次数下，硫磺用量越大，果品的二氧化硫残留量越大，处理4是处理1的1.5倍，处理7是处理1的3.1倍，处理5是处理2的1.2倍，处理8是处理2的3.1倍，处理6是处理3的1.3倍，处理9是处理3的3.3倍，试验表明：柿饼的二氧化硫残留量与硫磺用量、熏硫时间和熏硫次数有着密切关系，硫磺用量越大，熏硫时间越长，熏硫次数越多，果品的二氧化硫残留量越大。

2.2 对柿饼质量影响

2.2.1 对柿饼色泽影响

处理1～处理13均为棕黄，未能达到棕红的色泽，可能与试验的加工工艺设计的烘制时间和温度设置有关，加工时烘制时间太长，温度设置过高，果实干燥太快，使果实的颜色偏黄，有待在以后的试验中继续探索总结。

2.2.2 对柿饼可溶性单宁的影响

溶性单宁在12.2mg/kg的月柿饼微涩，可溶性单宁在15.6mg/kg以上的月柿饼有明显涩味，处理1的可溶性单宁含量最低，为6.4mg/kg，处理10的可溶性单宁含量最高，为16.5mg/kg。试验表明：柿饼的可溶性单宁含量与硫磺用量、熏硫时间有关，硫磺用量越大、熏硫时间越长，柿中的可溶性单宁不利于转化为不溶性单宁，易形成涩饼，在柿饼加工中要掌握好硫磺用量和熏硫时间。

3 结语

平乐柿饼烘制加工技术是近年来该县推广的一种高效实用加工技术，将柿果自然晾晒加工改为烘制加工，不受天气影响，所需加工场地也少，节能环保，能大大缩短柿饼的加工周期，且操作环境较为干净，可确保产品质量安全，具有加工时间短、健康卫生、减少加工场地及用工成本等优点。通过对平乐柿饼烘制加工中不同硫磺用量及不同熏硫时间试验，探索了不同硫磺用量、不同熏硫时间及熏硫次数对柿饼烘制加工质量的影响，为广大柿饼加工者在利用烘制加工时提供理论参考，试验表明：柿饼的二氧化硫残留量与硫磺用量、熏硫时间和熏硫次数有着密切关系，硫磺用量越大，熏硫时间越长，果品的二氧化硫残留量越大，柿果中的可溶性单宁不利于转化为不溶性单宁，加工时注意硫磺用量不能过大，熏硫时间不能过长，否则易形成涩饼、厚皮饼[1]。建议在柿饼加工中熏硫一次，硫磺用量100kg鲜果控制在20g～30g,熏硫时间20min～30min以内为宜。