开化清水鱼：水清鱼鲜

钱涛

本期中国重要农業文化遗产

浙江开化山泉流水养鱼系统，是具有1000多年养殖历史，以开化山泉流水养鱼为特色的生态养殖模式。遗产保护区位于开化县地势最高的中山地区，总面积884.9平方公里。整个系统实现了资源和环境的持续利用。

浙江开化山泉流水养鱼系统地处钱塘江源头，浙皖赣三省交界处。千百年来，当地人民利用山地溪流资源在房前屋后或溪边沟旁建造流水坑塘，通过投喂自然青饲料来养殖草鱼、鲤鱼、鲫鱼等，形成了山地、溪流、坑塘和村落相连成一体的独特的土地利用方式与农业景观，内含丰富多样的鱼文化和生物多样性，不仅能为保障当地农民的生计安全提供多种物质产品，还具有重要的生态服务功能。浙江开化山泉流水养鱼系统可分成三部分：提供持续流动优质水源的山林泉水系统、由引排水通道和坑塘组成的人工水利系统、以种草养鱼为核心的农业生产系统。

通过山泉流水养殖所获得的各类鱼产品被统称为“开化清水鱼”。独具的生态优势和特有的养殖模式，使开化清水鱼具有鲜、白、飞、慢等特点。清水鱼鲜味氨基酸指标远远超过普通草鱼，肉味鲜美；经简单烹制，肉质雪白晶莹，汤色奶白；鱼身肌肉紧致，反应灵敏、野性十足，放养在盆里、水池里易“飞”出；因为是在冷凉的流水中养大，鱼生长缓慢，一般一年只长1斤左右，为淡水鱼中珍品。

独特的山泉流水养鱼模式

开化先民自北宋时期开始引用山泉流水在溪边沟旁挖筑坑塘养鱼。据开化县何田乡《汪氏宗谱》记载，北宋咸平年间，汪氏始祖带全家自徽州婺源迁徙至何田乡盘溪而居，因好读书修心、养鱼养性，于是“塘開一鑑”，之后演变成人们普遍采用的山泉流水坑塘养鱼模式。

开化山泉流水养殖模式的形成与当地良好的山水生态环境密不可分。这里雨量充沛，气候温和，山峦重叠，山上亚热带常绿阔叶森林生态系统具有极强的水源涵养功能，保证清溪常年迂回曲折于峰谷之间，然后顺势而下流入茶园、梯田和房前屋后的坑塘，形成一条生态系统的纽带，直接利用此水养鱼既可保持水中的溶氧量，又便于管理。

山区农民在自家的房前屋后或溪边沟旁石砌坑塘，引用优质的山泉溪水，来养殖草鱼、鲤鱼、鲫鱼等。一进一出的进排水设置，既能维持水质清澈，又能保持常年流水不断。草鱼的排泄物和食剩残渣可通过搭养的鲤、鲫等底层鱼消化，或及时捞出，塘底少量淤泥又可作为草肥，形成循环农业生态养殖系统。Ⅰ类水流入，排出水优于Ⅱ类，实现了对山区优质水资源的循环利用。

流水坑塘虽小，但具有蓄水调水的功能。山泉溪水自上而下流速加快，而利用乡土石块打造的坑塘作为溪流途经的一个调节池，具有储蓄水流、预防水患的作用。水源丰沛的时候，坑塘作为山泉溪水途经的一个中转池，能将部分水截留，同时将多余的水排出塘外，起到调节水势的作用。水源短缺的时候，流水坑塘又可以作为一个蓄水池，将水资源储存起来，暂时维持水生态环境的稳定性。

近年来，开化县大力发展标准化、生态化、规模化清水鱼产业，带动当地经济社会的发展，一口塘，一条鱼，成为山区农民的增收致富好途径。目前，清水鱼养殖已由原先的何田、长虹、中村等少数乡镇拓展至全县所有乡镇40%的行政村，产业规模由原先的坑塘1500多口、200亩，发展到11000多口、2200多亩，从业渔农6200多户。2019年，清水鱼总产量2200吨，总产值2.1亿元，农民利用空闲时间便可户均增收近6000元。开化清水鱼先后通过绿色、有机食品认证，基本形成鱼养殖、加工、休闲旅游一二三产相融合的局面，呈现“量价齐升”。目前，1年的清水鱼均价已从10元/斤提高到了25元/斤，并走出开化，销往浙江衢州、杭州、嘉兴，上海等地。

悠久的清水鱼文化

在延续千年的养殖过程中，开化形成了独特的鱼文化。目前，养鱼、抓鱼、吃鱼、烧鱼、送鱼的习俗已经与人们的日常生活紧密联系在了一起，当地还以清水鱼为题材编制了舞蹈《人欢鱼跃》，集中体现了它在文化传承、文化繁荣方面的重要价值。

每到中秋佳节，村民都会吃鱼。据说吃了这天捉来的鱼，人的体质会非常强健，很有精气神，尤其以鱼头和鱼尾最有营养。中秋吃鱼也很有讲究，其过程分为捉鱼、烧鱼、吃鱼三步。捉起的鱼用稻草绳捆住脖子，取意“五谷有余”。在每年的中秋节，开化县何田乡家家户户开塘抓鱼，而且要比比谁家的鱼儿大、谁家的鱼儿好。这一天非常热闹，村民们舞草龙做大戏，庆贺丰收，期盼年年有鱼。之后，逐渐形成清水鱼文化节，2015年被列入开化县非物质文化遗产名录。

过年也有抓条红鲤鱼过节的习俗，年夜饭时只将红鲤鱼吃一半，剩下的等来年再吃，意在“年年有余，日子红红火火”。并将鱼尾剪下贴在门边，以鱼尾大小表示家庭富裕程度，也象征连年有鱼、富贵有余，传达了人们对生活的美好向往。

每逢贵客来临，村民们都会烧鱼，这是当地待客的最高礼仪，当地老百姓有句待客的口头禅：山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。送鱼也有讲究，女婿要选家中最大的鱼送给岳父岳母。女婿送的鱼越大，岳父岳母就越觉得有面子。

（作者单位：浙江开化县农业农村局）

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农遗佳肴

白煮清水鱼

开化清水鱼正因为其食材优良，故其做法反而简单了，最具地方特色做法的就属“白煮”。选用源头活水里生长的，分量适中的（500？1200克）草鱼，放开化土产的紫苏。将开化当地菜籽油加热到8分热，散去油烟，入姜炸味，放入鱼，同时放盐、酒、清水，水要本地山泉水，还一定要柴灶，一把旺火，“千滚豆腐万滚鱼”，一刻钟后鱼汤呈乳白色，香味扑鼻，一份至纯至醇的开化清水鱼就新鲜出锅了。目前，白煮清水鱼已被评为开化十大特色名菜之首。

开化小杂鱼

小杂鱼主要以石斑鱼为主，其肉多，刺少而软，肉质细嫩，色泽滑亮，味道鲜美，老少皆宜。富含营养，食之有清凉解毒之功效，是野生绿色食品，佐餐佳肴，招待贵宾之珍品。小杂鱼中最有特色的石斑鱼，全身布满黑色斑纹，喜欢依附于卵石下。开化马金溪，溪流急湍，鹅卵石多，溪水清澈，水质透明，适宜石斑鱼生长。

开化青蛳

开化青蛳又称清水螺蛳，是开化县传统的地方名吃。它和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉。长在开化地区的溪水等活水中的螺蛳，因为泥少干净，被当地人称为清水螺蛳。只要剪去青蛳的屁股，冲洗干净就可以下锅。ED1E4734-F179-45FD-8F81-33248B016491