蒋文涛：千年楚菜传承人

张超

出身厨师世家，

十年磨一剑，钻研楚菜，

推广楚菜饮食文化，他一直在路上

蒋文涛 男，出生于1982年，湖北汉川人。湖北特色蒸菜“二河三蒸”第四代传承人、“楚食官”组织创始人、千年楚菜餐厅总经理。著有《千年楚菜》《楚菜再出发》。

39岁的蒋文涛圆脸光头，一双大眼睛炯炯有神，说起话来引经据典，言语有超乎他年龄的成熟感。可聊起楚菜和楚菜文化，他便兴奋地像个孩子。

走进蒋文涛的千年楚菜馆，第一眼看到的不是餐桌，而是摆满了书的书架。蒋文涛爱美食也爱读书，更爱挖掘美食背后的文化。在过去的十几年的时间里，几乎所有的空闲时间，蒋文涛都在路上，他一路享受美食，一路穿越历史，去挖掘和记录楚菜的前世今生。

五岁“品菜官”许愿光大楚菜

蒋文涛出生在厨师世家，是“二河三蒸”湖北特色蒸菜第四代传承人，从尝菜到做菜，从听故事到讲故事，他在美食文化的熏陶中长大，对美食的热爱、对楚菜的情感、对历史的兴趣仿佛天生就印在他的骨子里。

蒋文涛的外婆韩桃元今年84岁了，是“二河三蒸”的第二代传承人。生在旧社会的的韩婆婆勤劳好学，13岁师从天门的一位李姓师傅，跟随他做流水席，开始学做楚菜，后承包二河公社的食堂，成为厨师。1980年外公外婆在汉川市二河镇开了第一家餐馆，取名“二河三蒸”，专做楚菜，在湖北乃至全国的影响力不断扩大，其蒸菜堪称一绝。该餐馆现在还在经营，并有多家分店。蒋文涛的母亲和三位姨妈都是蒸菜大厨，目前都在从事餐饮行业。

他自己从小就在后厨长大，五岁时，他已经成为外公外婆的首席“品菜官”。蒋文涛回忆说：“我是爷爷（外公）的长孙，很受爷爷（外公）的喜爱，加上孩子的味觉灵敏，对菜品味道的判断更为精准，每当爷爷（外公）遇到拿不准的菜，就把出锅前尝菜的美差交给我。”蒋文涛白天在后厨品尝各式菜品，感受餐厅内人来人往的烟火气。到了晚上，外公外婆会做一桌子的美味，他就坐在外公旁边，一边享受美食，一边听外公讲饮食文化。“爷爷（外公）会耐心地告诉我很多美食的吃法技巧，比如说品尝盘鳝时要‘牢牢夹住头，咬断脊梁骨，缓缓往下撕，抛去肠和头，这是口诀。”回忆儿时的晚餐，健谈的蒋文涛语调放缓，眼眶微微湿润，家庭与美食在他的心里紧紧联系在了一起，一家人围坐在一起，品美食、论古今是蒋文涛内心深处最美好的记忆。

从那时起，蒋文涛就许下愿望：要把楚菜发扬光大。

外企高管以楚菜大师身份声名鹊起

蒋文涛一直记得外公给他讲的美食故事，记得外公曾经说：“每一道经典菜后面，一定有个更经典的历史故事。”他不仅对美食有着执著追求，更对美食文化有强烈兴趣。上高中时，每逢空闲，蒋文涛都会用心为家人做一桌子热腾腾的饭菜，做菜时，外婆、母亲在一旁指导。进入大学，餐馆、图书馆、博物馆成为蒋文涛重要的三个地方。他一边探寻经典美食，一边追寻美食背后的文化，蒋文涛笑着说，别人听到“煮酒论英雄”会想到历史事件，而我想研究他的酒是怎么煮的？下酒菜是怎样的？每逢周末，他总会穿梭在武汉的巷子里，不做计划，去和美食偶遇，吃到美味，便记录下来与众人分享。蒋文涛的这个习惯一直保持到今天，他的网名就叫“肥猫探路”。

大学毕业后，蒋文涛进入外企工作，从普通职员做到管理层。蒋文涛虽然没有专业从事厨艺工作，但厨艺基因一直在他身体里。白天工作时，他西装革履，是商业精英，晚上回到家中，他拿起炒勺，转身变成大厨。一般的家庭，晚上大半是女人忙厨，男人躺在沙发上喝茶看电视等着老婆叫吃饭。但是蒋文涛家有所不同。厨房里，只见蒋文涛高帽围裙，抄刀弄案，刨鱼涮肉，忙得不亦乐乎。妻子要帮忙，他都不许。孩子倒可以在旁边搭搭手，因为儿子小蒋已经庄严声明自己是“二河三蒸”第五代传人。如今蒋文涛做菜时，儿子也会围绕在身旁，蒋文涛很享受这种感觉，他始终认为家庭才是传承美食重要的载体。

在圈子里渐渐有了名气，常有人慕名而来邀请他参加各种厨艺活动，他每请必到。十多年来，蒋文涛获得头衔无数，不仅是武汉市食药监第二届食品專家志愿者，还获得了全国社区厨神第一名。他创立了“楚食官”组织，在厨师界影响不断扩大，2019年3月，他以“新生代楚菜大师”身份，受湖北省政协邀请，参加了湖北省楚菜考察团座谈会。

这位外企高管以楚菜大师身份，声名鹊起，有大宾馆以优厚待遇聘请他做厨师，他毫不动心。他的心完全被楚菜占据了，他在参加过各种厨艺美食活动后，眼界大开，厨艺的造诣超越了自家“二河三蒸”的一家之传，他决心要弘扬楚菜，要让整个楚菜名列全国各大菜系之首。

打造“千年楚菜”名餐厅

2020年，蒋文涛辞去了外企的工作，决定继承祖业，以“千年楚菜”为名开起了餐馆，他要利用这个餐馆，让更多的人了解楚菜，了解楚菜的千年历史，真正做千年楚菜的传承人。

蒋文涛虽然精于厨艺，但开餐馆却是头一次，为了立住“千年楚菜”这块招牌，他从店铺装修到菜单拟定，从食材采购到菜品烹调，样样亲力亲为。沿着步梯走进千年楚菜馆，走廊里的照片浓缩了蒋文涛探寻楚菜文化的历程，进入餐馆第一眼的看到的是书架，随后闻到的是食物香味。

蒋文涛对食材的要求非常严格，再忙也要亲自采购。每月月初，蒋文涛会去采购调料，每月四次早上六点去市场选购食材。在蒋文涛的努力下，千年楚菜馆越来越红火，短短一年时间已由最初的4个人经营发展成有“楚菜厨师天团”的名餐厅。

在经营餐厅的同时，他还在继续对千年楚菜的文化研究。2020年，他出版了《千年楚菜》，希望将承载着厚重历史文化的楚菜标准化，用私房的烹饪方式，推广到每个家庭的餐桌上。

现在，他的新书《楚菜再出发》又将和大家见面，里面有他走访湖北省761个镇总结归纳的100道当地特色菜的古朴烹饪方法，有楚菜在其他省市流传的故事，还有自己经营千年楚菜馆的日记。他希望通过这本书让大家更深刻地了解楚菜，不仅了解楚菜的历史，更能看到今天的楚菜依旧是经典的、值得品尝的。他还希望通过自己的开店日记，鼓励更多的人投身楚菜餐饮行业，在发扬楚菜的同时鼓励更多人创业，大家共同振兴疫后湖北经济。

现在，蒋文涛的朋友圈、微信群依然不断地更新他的行程动态。探寻楚菜的前世今生，他一直在路上。