稻米食味品质仪器分析方法的研究*

胡中娥

(湖北国宝桥米有限公司 430024)

稻米品质评价内容一般包括加工品质、外观品质、蒸煮食味品质、营养品质等4个方面。根据稻米的不同用途，对这4个方面要求程度是不一样的[1]。长期以来，不管是稻米育种单位还是大米加工厂，大多较重视加工品质与外观品质。但随着人们生活水平的提高，蒸煮食味品质越来越显示其重要性。加工品质与外观品质会影响蒸煮食味品质，但食味品质是人们最直接的感受，是人们追求的最终结果。营养品质属于大米的一项内在品质，营养品质高的大米，不一定食味品质好，但其也可以有其他需求。如作为饲料的原料，可以选择营养品质好、蛋白质高的稻米。

本文对4种大米食味品质进行了综合评价。分别采用国标方法感官评定、大米食味计检测评定、米饭食味计检测评定、硬度粘度仪检测评定、快速粘度分析仪(RVA)检测评定。

1 材料与方法

1.1 材料

供试4种稻米分别为：稻花香米、泰国香米、京山桥米、晚籼米均购于超市。

1.2 仪器

JSWL大米食味计：北京生产；STA1B-CN米饭食味计、RHS1A-CN硬度粘度仪：日本生产；RVA-TecMaster快速粘度分析仪(RVA)：瑞典生产。

1.3 实验方法

1.3.1 人工感官品尝评定 米饭的制作和评价过程按照GB/T 15682-2008《稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》的方法进行[2]。主要是对米饭的气味、外观、粘性、软硬度、弹性、滋味、冷饭质地进行评分。综合评分为各项得分之和。50分以下为很差，51分～60分为差，61分～70分为一般，71分～80分为较好，81分～90分为好，90分以上为优。

1.3.2 利用大米食味计进行食味品质评价 用大米食味计配套的塑料量杯量取约200 g精米，将精米直接从仪器顶部的喂料口加入，无需进行原料预处理(研碎或压成细粉)，打开测定开关，选择“籼稻白米检量线”或“粳稻白米检量线”进行检测，约40 s后，即可显示出测定值[3]。测定项目包括：食味值、蛋白质、水分、直链淀粉。

1.3.3 利用米饭食味计进行食味品质评价 用米饭食味计配套的蒸锅，不锈钢饭盒将大米蒸熟，再将米饭冷却至室温，称取米饭7.0 g(籼米)、8.0 g(粳米)，将其装入仪器自带的金属圆环内，再将装有米饭的圆环放置于压坨下压制成米饭待测样品，注意避免米饭溢出。将压制好的大米样品放到测定槽中开始食味计测定。每种大米有6个平行样品，每个平行样品测正反2次，并取平均值[4]。

1.3.4 利用硬度粘度仪进行食味品质评价 将米饭食味计的样品放入配套的不锈钢圆垫里面，然后放入仪器固定位置卡住，仪器通过传感器测定米饭下压和回弹过程中力的变化，通过数值表示米饭的硬度、粘度、弹性、平衡度。

1.3.5 利用快速粘度分析仪进行食味品质评价 将大米样品用旋风式实验磨粉碎后，过100目筛网备用。然后按照国标GB/T 24852-2010《大米及米粉糊化特性测定 快速粘度仪法》[5]测试步骤进行，试样称样量和加水量需按12%湿基校正。测试米粉糊化特性曲线，记录峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间、糊化温度。RVA糊化特性测试程序如表1所示。

表1 RVA糊化特性测试程序

2 结果与分析

2.1 4种大米的食味值及品尝评分值分析

从表1来看，京山桥米、稻花香米、泰国香米、晚籼米食味值均在85～89之间，属于食味值好的品种。从品尝评分值来看，京山桥米、稻花香米、泰国香米、晚籼米品尝评分值均在80～85之间，属于品尝评分好的品种。品尝评分是目前的国标方法，但此方法具有一定的主观性，对品评人员的经验及评价环境等因素都要求比较高。大米食味值是对大米的粘性、硬度、味道、香气等进行的综合评价。大米食味值测定结果可以更快速、更加客观、直接评价大米的食用品质。大米食味值还可以同时检测大米的一些营养指标，如蛋白质、直链淀粉等，这些指标属于间接判断指标，与感官评分的相关性不大[6]。

表1 大米食味值及品尝评分值数据

2.2 4种大米的米饭食味值分析

从表2来看，京山桥米、稻花香米、泰国香米、晚籼米的综合评分均属于食味值好的品种。仪器还从米饭的外观和口感两方面对米饭进行了评价。主要使用近红外线分光分析法，可利用透射光来评价米饭变黄而导致的品质劣化，也可以利用反射光评价米饭的糊化程度，糊化程度越彻底，米饭的口感越好、米饭表面越有光泽。米饭食味值与大米食味值比较，能更直观地判断米饭的好坏。

表2 米饭食味值数据

2.3 4种大米的硬度、粘度、平衡度、弹性分析

表3 硬度粘度仪数据

硬度粘度仪是用来测定米饭物理特性的仪器。对于成型的米饭，仪器通过传感器测定其在下压和回弹过程中力的变化，最终通过数值表示米饭的硬度、粘度、弹性、平衡度的特性。平衡度数值越大，米饭越软，且是有粘性的米饭。

2.4 4种大米的糊化特性分析

由表4来看，衰减值、回生值及糊化温度存在很大的品种间差异性。京山桥米衰减值较大，回生值较小，糊化温度居中；稻花香米衰减值小，回生值居中，糊化温度小；泰国香米与京山桥米各糊化特性值比较接近；晚籼米衰减值较低，回生

表4 大米糊化特征值

注：a、b、c、d分别代表晚籼米、稻花香米、泰国香米、京山桥米

值高，糊化温度高；糊化温度高表示大米糊化需要更高的能量，口感稍差。有文献指出，食味品质较好的品种衰减值大多在100RVA(RVA粘度单位)以上，而消减值小于25RVA[7]。因此，可以用RVA糊化特性的衰减值和回生值来评价大米的食味品质。回生值低表示冷饭不容易回生，冷饭质地好。

有研究指出RVA特征值在稻米食味品质评价中具有重要的应用价值，能鉴定直链淀粉含量相似品种的米饭适口性[8]。胡培松等[9]研究得出衰减值(BDV)与胶稠度(GC)接近直线相关，可以用BDV间接鉴定GC范围。从表4可以看出，京山桥米与泰国香米的BDV都较大，GC值一般也较大，属于软胶稠度，热饭质地柔软。因此，笔者认为通过测定RVA糊化特性曲线的BDV值，回生值及糊化温度可以快速判定大米品种的优劣。

3 结论

本文采用人工感官品尝评定与4种现代仪器设备相结合的方式，研究了4种大米的食味品质。仪器评价结果与人工品尝评定结果具有一致性。人工感官评价是目前的国标方法，但具有一定的主观性，对评价人员要求高。仪器分析的方法也可以预测评价大米的蒸煮食味品质，无论是米饭外观、软硬度、黏弹性还是冷饭质地等食味品质都可以通过仪器来检测，用精确的数值反映米饭食味品质的优劣。