泰顺东南茶区三杯香主要生化成分分析

吴碎典，郑挺盛，徐忠明，陈维斌，郑旭芝，张燕展

泰顺东南茶区三杯香主要生化成分分析

吴碎典1，郑挺盛1，徐忠明2，陈维斌3*，郑旭芝1，张燕展1

（1.泰顺县农业农村局，浙江泰顺 325500；2.泰顺县罗阳镇人民政府，浙江泰顺 325500；3.泰顺县农产品产销协会，浙江泰顺 325500）

为探明泰顺县东南茶区三杯香的主要生化特征，以所属的彭溪茶区和雅阳茶区的三杯香为对象分析了其生化成分，包括水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量和单体、茶氨酸、游离氨基酸、可溶性糖含量。对比两个茶区的茶样生化指标结果，表明：彭溪茶区茶样水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、矿物质、维生素、儿茶素等成分含量较高，而雅阳茶区茶样的茶多酚、可溶性糖等成分含量较高。

泰顺；东南茶区；三杯香；生化成分

泰顺县隶属浙江省温州市，枕山近海，区位独特，森林覆盖率高，生态环境优越，是全国重点产茶县之一，也是浙江绿茶的优势产区，曾荣获“中国茶叶之乡”和“中国名茶之乡”称号。近年来，泰顺县以“生态立县、旅游兴县”为战略，全力打好六张牌，全县经济社会呈现向上向好的良好发展态势。茶叶是泰顺县传统经济作物和优势产业，茶产业的高质量发展对促进农业结构调整、农民增收、产业兴旺和乡村振兴发挥着重要的作用。三杯香，是泰顺县主产茶，属于炒青绿茶，以香高味醇、经久耐泡，经泡三杯清香犹存而得名，典型品质特征为芽叶肥壮、条形紧齐，色泽油润，汤色明亮，清香持久，滋味浓醇，回味甘甜，先后荣获国际名茶金奖、中茶杯、“国饮杯”等近百项荣誉。

近五年，泰顺县茶产业平稳发展：全县茶园面积、茶叶总产量与总产值、名优茶产量产值平稳增加，茶园基地基础设施改善明显，茶厂布局趋向合理，加工及配套设备设施进一步完善，品牌建设取得一定成效。泰顺县茶产区和产量相对集中，其中仕阳镇、雅阳镇、彭溪镇、罗阳镇和百丈镇，五镇茶园面积占全县茶园总面积的60.0%，五镇茶叶产量占全县茶叶总产量的70.6%。本文以泰顺县东南茶区（彭溪镇、雅阳镇）三杯香为对象，对比研究其主要生化成分，旨在为全面掌握和提升该区域三杯香品质提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 实验材料

泰顺三杯香茶叶样品共12个，来自彭溪茶区的泰顺县玉塔茶场、泰顺县官引茶厂，雅阳茶区的泰顺县雪龙茶业有限公司、浙江雅中芽茶业有限公司各3个样品； 氨基酸分析标准品，购自北京索莱宝科技有限公司；水溶性维生素标准品，购自上海源叶生物科技有限公司；儿茶素以及咖啡碱标准品，购自成都曼思特生物科技有限公司；其它试剂均购自浙江大学设备科，液相用试剂均为色谱级，其它试剂均为分析纯。

1.2 实验仪器

UV-20102 PC型紫外可见分光光度计；DHG-9140A 电热恒温鼓风干燥箱；岛津LC-20AT高效液相色谱仪；TGL-16M 高速台式冷冻离心机； ZKJ-1001循环水真空抽气泵；Denver instrument 分析天平； PXSJ-226型离子计； Sartorius 水分测定仪；QSXL-1208 箱式炉；HH-6 数显恒温水浴锅；ICP-MS/G3271A 电感耦合等离子质谱仪；SKALAR San++全自动连续流动分析仪。

1.3 测定方法

水分含量：参照国标GB/T 8304-2002 茶水分含量测定。

水浸出物含量：参照国标GBT 8305-2013 茶 水浸出物测定。

可溶性糖含量：采用蒽酮-硫酸比色法。称取1 g（准确至0.0001）磨碎茶样，加沸水80 mL，于沸水浴中浸提30 min，立即用沸水洗涤残渣数次，合并滤液，加水定于至500 mL，摇匀备用。在冰水浴中，将1 mL制备的茶汤溶液缓慢加入预先有8 mL的蒽酮硫酸试液中，立即摇匀，沸水浴加热7 min后立即冰浴冷却，放置10min后在620 nm处测吸光度。以葡萄糖标准液绘制标准曲线，根据样品吸光度和标准曲线计算出茶样中可溶性糖含量。

茶多酚含量：参照国标GB/T 8313-2008 茶叶中茶多酚的检测方法。

茶黄素、茶红素含量：将3g干茶样在125mL水中沸水浴浸提10min，趁热过滤得到茶汤，冷水中冷却至室温。取25mL茶汤与等体积乙酸乙酯充分混合，静置分层后收集水层I和酯层Ⅰ。另取25mL茶汤与等体积正丁醇充分混合，静置分层后收集水层II。取得到的酯层Ⅰ与等体积2.5% NaHCO3充分混合，收集酯层Ⅱ。酯层Ⅰ取2ml+95%乙醇定容至25ml； 水层Ⅱ取2ml+2ml草酸+6ml 蒸馏水+95%乙醇定容至25ml；酯层Ⅱ取4ml+95%乙醇定容至25ml：水层Ⅰ取2ml+2ml草酸+6ml 蒸馏水+95%乙醇定容至25ml。在380nm以及460nm处测试以上四个溶液的吸光度。

水溶性维生素含量：精确称取一定量维生素标准品，用0.1mol/L HCl定容配制标准液。其中叶酸和核黄素先用少量5mol/L KOH溶液溶解后再用0.1mol/L HCl定容。称取1g茶叶样品，用50ml的0.1mol/L的盐酸在60℃水浴中超声浸提40分钟，离心之后取上清液过膜进高效液相色谱分析。色谱条件为：色谱柱：ODS，C18(250 mm×4.6 mm,5 μm)；流动相A：0.05mol/L KH2PO4；流动相B：甲醇；梯度洗脱：B相在13min内由3%变为60%；流速：1.0mL/min；检测波长：266 nm；温度：35℃；进样量：20 μL。

矿物质含量：将样品磨碎过100目，取0.2克，微波消解两小时（加入4ml 硝酸和2ml 过氧化氢），挥去酸至近干，用纯水冲洗管壁，再蒸煮2～5min，冷却后定容至25ml。按照ICP-MS仪器操作规程，依次对空白液、标准液和待测液进行测定。

游离氨基酸：将准备好的茶汤与OPA进行衍生化后上高效液相色谱进行分析，色谱条件为：色谱柱：Zorbax Eclipse AAA(150mm×4.6mm, 3.5μm)；流动相A：40mMol/L的Na2HPO4水溶液（pH调节至7.8）；流动相B：甲醇/乙腈/高纯水（45/45/10, V/V）；梯度洗脱：B相在0-18 min内由5%线性增加至60%；18-23min内由60%增加至100%；23min时下降到5%，保持7min。流速：1.5mL/min；发射波长：340nm，接收波长450nm；温度：40℃；进样量：10 μL。

儿茶素单体、咖啡碱含量：采用高效液相色谱法[1-3]。色谱条件为：色谱柱：ODS，C18（250mm×4.6mm,5μm）；流动相A：醋酸/乙腈/高纯水（0.5/3/96.5，V/V）；流动相B：醋酸/乙腈/高纯水（0.5/30/69.5, V/V）；梯度洗脱：B相在35 min内由20%变为65%；流速：1.0mL/min；检测波长：280nm；温度：35℃；进样量：10 μL。

茶叶感官审评：选用具有《高级评茶员》职业资格的专家型评价员3人组成评价小组，参照GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法进行审评，取平均值作为最终结果。

1.4 数据处理

所有数据为三次实验结果平均值，采用Excel 2010软件对数据进行计算处理。

2 结果与分析

2.1 水分含量

水分含量直接影响茶叶储存品质，水分含量过高会导致茶叶陈化速度加快，导致品质劣变[1-3]。因此，水分含量是茶叶加工中一项重要的品质技术指标，作为炒青茶的三杯香绿茶亦需控制水分含量。由图1可知，所有茶样水分含量分布在3.67%～5.88%范围，都小于6%，符合国标（＜7%）要求，这为三杯香茶叶存放品质稳定性提供了一定保障。其中彭溪茶区（玉塔茶场、官引茶厂）的水分含量高于雅阳茶区（雪龙茶厂、雅中芽茶业）。

2.2 水浸出物含量

水浸出物主要指样品中水提可溶出物质的总和，茶叶水浸出物主要包括多酚类（含水溶性色素）、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白质、无机盐等[4-7]。由图2可知，所测茶叶样品的水浸出物含量在33.6%～35.9%之间，其中玉塔茶场茶样相对较高，为35.9%，雪龙茶业的茶样水浸出物含量较低为33.6%。综合可见，雅阳镇（雪龙茶厂和雅中芽茶业总和）水浸出物含量高于彭溪镇（玉塔茶场和官引茶厂总和）。

2.3 茶多酚总量及儿茶素单体含量

茶多酚是茶叶中多酚类物质及其衍生物的总称，主要由儿茶素、黄酮类、和花青素等物质组成[2-4]。其中儿茶素是茶多酚中主要的多酚类化合物，主要有表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)4种儿茶素，含量最高的是EGCG[5-7]。

由图3可知，所测茶叶样品中茶多酚总量在14.48～17.99%之间，最高和最低分别为雪龙茶业样品和官引茶厂样品。综合，雅阳镇（雪龙茶厂和雅中芽茶业总和）拥有更高的茶多酚总量。

由图4发现，玉塔茶场三杯香的儿茶素总量最高，所有样品的儿茶素含量均在12%以上。各个样品中EGCG的含量均占到总儿茶素的40%以上。

2.4 咖啡碱含量

图1 不同茶厂三杯香茶叶样品含水率

图2 不同茶厂三杯香茶叶样品水浸出物含量

图3 不同茶厂三杯香茶叶样品茶多酚含量

图4 不同茶厂三杯香茶叶样品儿茶素的各组分含量

图5 不同茶厂三杯香茶叶样品咖啡碱的含量

图6 不同茶厂杯香茶叶样品氨基酸总含量

图7 不同茶厂三杯香茶叶样品可溶性糖总量

图8 不同茶厂杯香茶叶样品维生素含量

图9 不同茶厂三杯香茶叶样品矿物元素含量

由图5可知，所测茶叶样品中咖啡碱含量处于4.1%～5.4%之间，高于通常绿茶咖啡碱含量2%～4%的范围。其中玉塔茶场咖啡碱含量最高，为5.4%，雪龙茶业咖啡碱含量最低为4.1%。综合，彭溪镇茶样拥有更高的咖啡碱含量。

2.5 氨基酸的含量

采用高效液相色谱法对茶叶中游离氨基酸总量（含茶氨酸）进行分析，由图6可知，所测三杯香茶样中游离氨基酸总量最高的是官引茶厂茶样为6.58%，所测样品氨基酸含量都在3%以上。茶叶特征成分茶氨酸的含量在1.8%～3.2%之间。

2.6 可溶性糖含量测定结果

由图7可知，在测试的12个茶叶样品中，三杯香茶叶中可溶性糖含量在3.97%～4.56%之间，含量较高。其中，可溶性总糖含量最高的雪龙茶业茶样为4.56%，官引茶厂的可溶性糖含量较其他样品相对低，为3.97%。

2.7 维生素含量

由图8可知，所测茶叶样品中，维生素C含量在16.0～39.8mg/100g之间；维生素B1含量为0.37～1.00mg/100g；维生素B6含量为1.53～2.60mg/100g；维生素B2含量为0.11～0.31mg/100g；叶酸含量为0.10～0.24mg/100g。水溶性维生素含量最高的玉塔茶场茶样为39.84mg/100g，最低的是雪龙茶业样品，为22.22mg/100g。

2.8 矿物质含量

表1 泰顺东南茶区四家企业三杯香茶样感官审评结果表

项目（赋分）外形（40）汤色（10）香气（20）滋味（25）叶底（5） 评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分 玉塔茶场紧秀绿润36绿亮9.2栗香高持久18.5鲜爽回甘23嫩绿明亮4.5 官引茶厂紧结翠尚绿显毫37嫩绿明亮9.5兰花香高19鲜爽回甘23嫩匀明亮4.6 雪龙茶业紧结绿润35绿亮9.2栗香持久18鲜爽甘醇22嫩匀明亮4.6 雅中芽茶业紧秀绿润36绿亮9.2栗香持久18鲜爽甘醇22嫩绿明亮4.5

表2 泰顺东南茶区四家企业三杯香茶样感官审评总分表

茶样玉塔茶场官引茶厂雪龙茶业雅中芽茶业 总评分91.293.188.889.7

茶叶样品中含有铁（Fe）、镁（Mg）、铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、镍（Ni）等矿物元素。由图8可知，所测三杯香样品中Fe、Mg、Zn等几种矿物元素含量在230～370mg/100g范围，重金属铅（Pb）含量未检测出。

2.9 茶样感官审评结果

所选泰顺东南茶区三杯香茶样的感官审评结果见表1所示。

计算结果列为表2。从表2可知，总体而言，四家企业的评分都很高，其中官引茶厂评分最高，其次为玉塔茶场，最低分者雪龙茶业也达到了88.8，表明泰顺东南茶区三杯香感官品质较好。

3 结论

饮茶有益健康已被大量科学研究结果所证实，究其根本，是茶汤中含有茶多酚、茶氨酸、可溶性维生素、可溶性糖等功能组分[2-5]。顺东南主产区彭溪镇和雅阳镇三杯香茶叶样品生化组分分析，可知三杯香样品的茶多酚含量为14.48～17.99%，游离氨基酸总量为3.18～6.58%、特征成分茶氨酸的含量约占50%，咖啡因含量在4.1%～5.4%，可溶性总糖含量在3.97%～4.56%。综合结果表明，泰顺东南茶区三杯香品质优良。

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S571.1

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1006-5768（2021）02-067-005

2020-4-16

吴碎典（1973-），男，浙江泰顺人，农艺师，主要从事茶叶技术推广工作。 Email: wsd689539@126.com。*通讯作者：陈维斌（1976-），男，浙江泰顺人， E-mail:admin@wzqykj.com。

（责任编辑：蒋文倩）