野生菊黄东方鲀与养殖菊黄东方鲀肌肉品质比较

周裕华 周文玉 潘桂平 张年国 刘本伟 侯文杰 毕浩

(上海市水产研究所，上海市水产技术推广站，上海 200433)

菊黄东方鲀(Takifuguflavidus)隶属于东方鲀属，在中国东海、黄海均有分布。其肉质鲜美、经济价值高，具备良好的养殖价值条件[1-2]。目前，对菊黄东方鲀的研究主要集中在其生物性状[1]、人工繁殖及育苗[2]、仔鱼培育[3]和生化测定[4]等方面。随着适宜生长的自然水域逐渐减少，以及渔业资源的过度捕捞，野生菊黄东方鲀越来越少。目前，我国部分地区开始进行菊黄东方鲀人工养殖，但整体养殖规模不大。菊黄东方鲀人工养殖过程中主要投喂鳗鱼配合饲料，但由于饵料及生长环境的改变，菊黄东方鲀营养、口感等品质是否受人工养殖影响尚不清楚。鉴于此，本文利用常规生化方法对野生和养殖菊黄东方鲀肌肉的营养指标及部分氨基酸含量进行了测定和分析，目的在于了解其具体营养组成，为菊黄东方鲀的推广养殖及专用配合饲料的研发提供基础数据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

野生菊黄东方鲀购于江苏省启东市吕四港，平均体质量为(195.05±11.67)g，平均体长为(18.30±0.14)cm；养殖组菊黄东方鲀为上海市水产研究所启东科研基地自行繁养，平均体质量为(234.8±17.1)g，平均体长为(19.25±0.30)cm。菊黄东方鲀养殖过程中主要投喂“海马牌”鳗鱼饲料(粗蛋白质质量分数≥46%)。

1.2 取样及测定

野生组和养殖组分别取样6尾鱼，平均分成3份，每份为1个测定样品。取样品鱼的肌肉，剪碎并搅拌，混合均匀，装入样品袋并做好标记，保存于-20 ℃的冰箱中。水分、粗脂肪、粗蛋白质及粗灰分含量的测定参照徐革锋等[5]的方法，氨基酸含量测定采用张年国[6]的方法。

1.3 营养品质比较

参考1973年联合国粮农组织(FAO)及世界卫生组织(WHO)提倡的氨基酸评分方式[7]和全鸡蛋蛋白质的评分方式[8]，计算菊黄东方鲀肌肉的化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)及必需氨基酸指数(EAAI)[9]等各项指标。

氨基酸评分(AAS)=样品某氨基酸含量/WTO标准模式中同种氨基酸含量

(1)

化学评分(CS)=样品中某氨基酸含量/全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量

(2)

(3)

式(3)中，n为比较的必需氨基酸个数，A、B、C…H为样品中必需氨基酸的含量(%)，AE、BE、CE…HE为全鸡蛋蛋白质中相对应的必需氨基酸含量(%)。

1.4 数据处理

采用EXCEL 2017进行数据整理和统计，采用SPSS 17.0软件进行方差分析，比较各组间的差异情况。数据以“平均值±标准差”的形式表示，差异显著性水平设为0.05。

2 结果

2.1 野生与养殖菊黄东方鲀肌肉营养成分比较

野生组与养殖组菊黄东方鲀肌肉中的水分、粗脂肪、粗蛋白质及粗灰分平均质量分数分别为76.0%和76.4%、1.23%和0.54%、20.63%和20.30%及1.05%和1.64%(见表1)。结果表明，野生组菊黄东方鲀肌肉中的粗脂肪和粗灰分与养殖组相比差异显著(P<0.05)，野生组菊黄东方鲀肌肉中的粗脂肪含量显著高于养殖组，粗灰分含量显著低于养殖组，而肌肉水分和粗蛋白质含量无显著差异(P>0.05)。

表1 野生组和养殖组菊黄东方鲀肌肉中的营养成分组成Tab.1 Nutrient components in muscle of wild and cultured Takifug flavidus 单位：%

2.2 野生与养殖菊黄东方鲀肌肉氨基酸比较

野生组与养殖组菊黄东方鲀肌肉中含量最高的氨基酸均为谷氨酸(Glu)，最低的均为组氨酸(His)，其中野生组丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、赖氨酸(Lys)、甘氨酸(Gly)的含量显著高于养殖组(P<0.05)，而其他的氨基酸含量差异不显著(P>0.05)；野生组菊黄东方鲀肌肉中的必需氨基酸(EAA)和鲜味氨基酸(DAA)分别为5.55%和5.95%，养殖组则分别为5.16%和5.40%，野生组的EAA与DAA均显著高于养殖组(P<0.05)(见表2)。

表2 野生组和养殖组菊黄东方鲀肌肉中的氨基酸含量(鲜物质基础)Tab.2 Composition of amino acids in the muscle of wild and cultured Takifugu flavidus(fresh matter basis) 单位：%

2.3 野生与养殖菊黄东方鲀肌肉营养评价

野生组及养殖组菊黄东方鲀肌肉中EAA的组成、AAS及CS见表3～表4。由表中可见，野生组与养殖组菊黄东方鲀肌肉中的第一、第二限制氨基酸相同，均为异亮氨酸(Ile)和缬氨酸(Val)。依据AAS及CS的评价方法，野生菊黄东方鲀肌肉中的EAA均高于养殖菊黄东方鲀，其中赖氨酸(Lys)含量最高，因此，食用菊黄东方鲀有利于弥补居民饮食中因摄入单一种类谷物而造成的人体对赖氨酸的需求不足，平衡人体的营养摄入。野生组菊黄东方鲀的必需氨基酸指数(EAAI)为63.85，高于养殖组。从EAAI指标来看，野生菊黄东方鲀肌肉的品质在一定程度上要优于养殖菊黄东方鲀。

表3 野生组与养殖组菊黄东方鲀肌肉中的必需氨基酸组成(鲜物质基础)Tab.3 Content of essential amino acids in muscle of wild and cultured Takifugu flavidus(fresh matter basis)

表4 野生组及养殖组菊黄东方鲀肌肉中的必需氨基酸含量的AAS、CS评价Tab.4 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of wild and cultured Takifugu flavidus with AAS and CS

3 讨论

3.1 野生与养殖菊黄东方鲀肌肉营养成分的变化

鱼类肌肉中各种营养成分的含量与鱼的品种、所处年龄阶段、饲养条件及生存环境等因素有关[10-11]。本试验中发现，野生菊黄东方鲀与养殖菊黄东方鲀肌肉中的营养成分指标存在差异，其中粗脂肪含量野生组要显著高于养殖组(P<0.05)，是养殖组的2.3倍。这可能是由于野生菊黄东方鲀所摄食的虾、小鱼等活性饵料中脂肪含量丰富，因而野生菊黄东方鲀体内有较多的脂肪累积，其肌肉中的脂肪含量也就较高。这与徐善良等[12]对梭子蟹品质分析得出的结论相似，但与王际英等[13]对牙鲆亲本研究中得出的观点不同，这可能与研究对象不同以及其处于不同年龄阶段等因素有关。脂肪可为鱼体活动提供能量,且在受热时会散发出香气，其含量与鱼的肉质风味有较高的正相关[13]。因此，上述结果在一定程度上说明野生菊黄东方鲀的鲜味和口感要优于养殖菊黄东方鲀。

3.2 野生与养殖菊黄东方鲀肌肉中氨基酸含量的变化

氨基酸含量与组成是评估各种肌肉的品质及价值的重要根据，其中最重要的是EAA含量及其构成[14]。本试验未在菊黄东方鲀肌肉中检测到色氨酸、胱氨酸，这可能是因为本试验采用盐酸水解法处理肌肉样品，导致这2种氨基酸被水解而无法检测到，这与张年国等[6]的研究结果相同。本试验所测定的氨基酸中，除精氨酸(Arg)外，其余氨基酸的含量均为野生组高于养殖组，且在Ser、Thr、Asp、Glu、Lys和Gly等几项指标上均有显著差异(P<0.05)。EAA、DAA及NEAA也是野生组大于养殖组，且差异显著(P<0.05)。这说明野生菊黄东方鲀在营养、口感、风味方面均优于养殖菊黄东方鲀。有研究认为，鱼类肌肉的品质与遗传变异相关性较低[15]，因此其差异是由遗传变异引起的可能性不大，很可能与饵料及生长环境有关。在各种生物的生化代谢和调控中，谷氨酸是合成活性物质重要的物质基础[16]。本试验中发现，野生组菊黄东方鲀肌肉中的谷氨酸含量高于养殖组，并且存在显著差异(P<0.05)，这进一步说明菊黄东方鲀具有很高的食用价值，且野生比养殖菊黄东方鲀更具备一定的优越性。

通过对两组菊黄东方鲀AAS指标的比较发现，其EAA的第一、第二限制性氨基酸相同，均为异亮氨酸和缬氨酸。通过CS指标比较同样发现，野生与养殖菊黄东方鲀必需氨基酸的第一、第二限制性氨基酸仍相同，这与吴雷明等[17]对条纹锯鱼旨(Centropristisstriata)研究的结果不同，可能是因为鱼类品种不同所致。从指标来看，野生菊黄东方鲀的EAAI显著高于养殖菊黄东方鲀(P<0.05)，进一步说明野生菊黄东方鲀肌肉品质较好。