有一种风味叫茨菰

2021-08-06 22:00王伟
中国-东盟博览(旅游版) 2021年5期
关键词:荸荠五花肉汪曾祺

王伟

生活在江南的人福气匪浅,既坐拥“日出江花红胜火,春來江水绿如蓝”的良辰美景,又享有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的丰饶物产,就连郊外野塘也不甘落寞,自有“水八仙”飨客——茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱角。有老天眷顾,江南人当然有底气不时不食,有道是:春季荸荠夏时藕,秋末茨菰冬芹菜,三到十月茭白鲜,水生四季有蔬菜。

在“水八仙”中,茭白清淡爽脆,莲藕脆嫩鲜甜,水芹清香爽口,芡实圆滑软糯,荸荠甜脆可口,莼菜丝柔滑顺,菱角香糯宜人,唯独茨菰如同个性强烈的失意隐士,且不说味道微苦,还跟别的蔬菜合不来,若与别的蔬菜同煮,茨菰反而更加清苦涩口。

能上餐桌,亦能零食

茨菰肉质沙绵,粉中带涩,涩里泛苦,苦外存甘,滋味繁复,接茬递进,而且茨菰无论烹煮多久,自始至终有模有样,不会像南瓜、土豆之流糜烂如泥。聪慧的江南人深得食材驾驭之道,当然有办法扬长避短,将茨菰的长处发挥至淋漓尽致。

茨菰可以爆炒、红烧,也可以煮汤。不管采用什么烧法,都会诠释茨菰是“嫌贫爱富”的富贵菜。原因无他,茨菰是“瘦物”,其苦涩唯有动物油脂和高温方能驯服。然而,茨菰搭配何种肉食也大有讲究:家禽和鱼虾之类的白肉鲜美有加,有弄巧成拙之虞;牛肉味道浓烈,却与茨菰背道而行;羊肉虽能祛除苦涩,但茨菰会反过来吸收羊膻味,呈现难以名状的酸不拉几味;最是猪肉与茨菰相得益彰,取长补短,招牌菜肴莫过于浓油赤酱的茨菰烧肉。

江南人心思精致细密,煮饭烧菜也概不例外,茨菰要选黄皮白肉多汁的“苏州黄”,猪肉要用五花三层的肋条肉(俗称五花肉),且茨菰与五花肉数量以四六开搭配为宜,茨菰增之一分则会喧宾夺主,减之一分则会平淡无奇。

烹饪时,将五花肉切成块状,焯水去除血污和肉腥味,再将茨菰劈成两半,一同投入铁锅,加清水、黄酒、老抽、酸梅、陈皮、葱姜、八角、桂皮,大火煮开后改用中火焖至猪肉酥烂,待茨菰吸入肉汁,再加砂糖翻炒至汤浓粘稠,便可出锅装盘。

酱红的五花肉沁入茨菰的清香,少了几分油腻,香醇厚实,滑嫩弹牙。黄白的茨菰吃透肉汁,粉糯丰腴,颇有嚼头和劲道,若隐若现的苦涩忽略不计,“味之精微,口不能言也”。

当然,茨菰并非离开猪肉就不能出彩,外脆里嫩的拔丝茨菰便是一例。将茨菰洗净去皮去顶芽,滚刀切块敷上菱粉,再将蛋清与菱粉搅拌成糊,接着茨菰块从蛋清糊中滚过,复又敷上菱粉,入锅炸至金黄色捞出冷却。在锅内倒入色拉油、砂糖,用小火熬制并不断搅动,砂糖融化成糖浆,待能拔出丝时,立即将茨菰块倒入翻炒,边翻锅边撒入芝麻,二三分钟后收汁即可装盘上桌。

茨菰能上餐桌,亦能零食,在没有薯片的年代,油氽茨菰片便是一道老少皆宜的休闲食品。在过去,每到隆冬季节,苏州观前街路边就有小贩支起大油锅,将切成薄片的现腌茨菰炸成金黄色,苦涩物质经过高温破坏,茨菰立刻变得喷香爽脆。

油氽茨菰片要趁热食用,炸空带气泡的最佳,只要开吃,就根本停不下来,连赴港定居40年的刘嘉玲都心心念念,每次回乡探亲必要大快朵颐。如今,油氽茨菰片在精细化管理的繁华都市已是难觅踪影,烧烤店里倒是有了新潮吃法,用细盐腌渍茨菰薄片两分钟,两面都刷上牛油上炉烘烤,别有风味自不必说。

茨菰之味,苦尽甘来

除了食物之外,江南人在情感上与茨菰也是难舍难分。《本草纲目》将茨菰称为慈姑,曰“慈姑一根岁产十二子,如慈姑之乳诸子,故以名之。”望文生义,茨菰自带母性,含辛茹苦哺育儿女,怪不得天生带着苦味。茨菰从每年11月下旬开始采收,一直到来年2月才结束,北风越是强劲,滋味越是醇和,且茨菰富含淀粉,不易变质,可以储存数月,是兵荒马乱年代的“救荒本草”。

茨菰个头与乒乓球大小相仿,上有一根弯曲的顶芽,形似如意,旧时民间为了讨口彩,全家团圆的年夜饭自然少不了它。过年祭灶神要供奉饴糖,茨菰和荸荠也是必备之物,谐音为“自顾不及”,寓意灶神吃了之后,就没空在玉皇大帝面前说人间的坏话。

“茨菰叶烂别西湾, 莲子花开不见还。”作为适应性极强的水生植物,茨菰从中国东北到越南都有分布,并非江南水乡专有的乡土农产。然而,茨菰又是孤独的,除了江南和广东,其他地方把茨菰当做食材的并不多见。

汪曾祺在《故乡的食物》中说过:“茨菰是我们生活中不可缺少的生命元素。”他又在《咸菜茨菰汤》里提到,自己小时候对茨菰实在没有好感,这东西有一种苦味,真难吃。有一年到沈从文家去拜年时留饭,师母张兆和炒了一盘茨菰肉片,沈从文吃了两片茨菰,说:“这个好!‘格比土豆高。”茨菰苦,乡情更苦,因为久违,汪曾祺在京城的黄昏中倍加想念家乡的茨菰。北方人不识茨菰,汪曾祺去菜市场买茨菰,总有人问他买的是什么,答称茨菰,又问茨菰是什么,“这可不好回答”。

只有江南人心领神会,这是一种滋味,叫做茨菰。年轻人喜欢甜,老年人更爱忆苦。茨菰之味,不是人人欣赏,欣赏之人也非从一开始就钟情,只有人到中年才会开始慢慢接受。从抗拒到回味,需要漫长过程,如人饮水冷暖自知。其实,每个人内心都有一个茨菰,爱土,爱水,只苦自己,不苦别人,苦后回甘,苦尽甘来。

猜你喜欢
荸荠五花肉汪曾祺
挖荸荠
荸荠不说话
荸荠不说话
五花肉,我想对你说
五花肉先煸再炖,不腻
五花肉先煸再炖,不腻
没有什么值得害怕的
爱逃课的汪曾祺
香烤五花肉
洗荸荠机