绿色烹饪与食品安全

一、绿色烹饪的含义

绿色烹饪借助无污染的方式将绿色食品、绿色蔬菜等烹饪成美味可口的佳肴，既有利于人们的身心健康，又进了绿色餐饮、生态餐饮等的发展，还有助于维护生态文明。烹饪之后剩下的一些原料还可以再利用，因为种植业和养殖业中会有需要用到饲料的地方，然后再经过土壤加工进一步转化成优质有机肥，持续改善土壤中各项微量元素的含量，推动生态循环发展。

绿色烹饪的核心是以人为本，将绿色食品、有机食品二者融合在一起，能够让人们摄取充足的营养，确保食品的质量和安全，推动餐饮业更好发展。因此，应当更深入地发掘绿色食品在烹饪上的价值，满足人们对于绿色食品持续攀升的需求。

二、烹饪中的食品安全问题

1.原料的安全问题。烹饪所需的各种食品原料在安全上的问题是值得关注的，日益严重的大气污染、生态环境等问题给食品原材料的生产环节造成了一定的影响。以烹饪原料中常见的大米為例，由于大气污染、工业废水排放等，农业用水中被掺杂了很多金属元素，从而给水稻带来了一些污染，这些受到污染的水稻被摄入到人体中就会导致健康问题。此外，烹饪中还会经常用到蔬菜等食物，如果种植者一味追求蔬菜茁壮成长，通过喷洒农药、施肥等方式来提高产量，却未有效地控制好农药、化肥等使用量，从而对蔬菜等生长带来不利的影响，最终给人体健康带来影响及危害。

2.辅料的安全问题。对食品进行烹饪的时候，会涉及食品原料、辅料融合的过程，最终制作出各种各样的美味佳肴。在烹饪需要用到的所有辅料中，油是必备的，而为了能够烹饪出更加美味、更有口感的菜肴，商家可能就会加大各种食用油的用量。只是食用油通常都有着比较高的成本，一些商户为了降低生产成本，就在食品加工过程中添加一些给人体造成伤害的辅料，例如地沟油等。

3.烹饪的安全问题。目前烹饪技术已有了多样化的发展，由于食材等的不同，相应的烹饪方式也会有所不同，其中一个非常重要的因素就是烹饪时间，只有恰当控制烹饪时间，才能够使食物中的各项营养物质充分融合，保证营养成分不流失、不被破坏。烹饪时间太长或太短都会给食品安全带来隐患，时间太短就会使食品中残留一些有害物质，时间太长就会降低食物中原本的营养物质含量，使菜肴的色感及质量都受到影响。

三、倡导绿色烹饪，完善食品安全

1.建立专门的检查部门。为了有效解决食品安全问题，政府要设置专门的检查部门，制定有关的要求、举措等，严格控制大气污染、工业污染物等的排放量制，给食物的原料物创造一种有利于生长的优良环境。重点检查食品原料的各种隐患，严格控制化肥和农药等的使用量，鼓励烹饪人员多采用一些绿色的、天然的原料，尽可能保证食品原料符合绿色烹饪的标准。特别是针对瘦肉精、注水等通过廉价方式来牟取暴利的违法行为，相关质检部门要强化审核和监督力度，严厉打击违法违规行为。

2.监督食品辅料的生产。想要高效解决各种食品安全问题，就要深入贯彻绿色烹饪的宗旨，有关部门要对辅料生产环节做好控制，鼓励企业采用各种先进的生产技术，并加强对辅料生产的监督力度，确保企业生产出来的调味料和添加剂等辅料符合相关标准，让绿色烹饪能够获得足够的保障。

3.采用合理的烹饪方式。在注重菜肴色泽、营养等基础上，要持续提高绿色环保的观念和意识，借助绿色烹饪来推动人和自然之间的和谐发展。烹饪人员在烹饪美味佳肴时要严格按照《食品安全法》的规定来操作，更要恰当地使用各种着色剂和调味品，禁止使用各种不允许的着色剂，如果需要使用人工合成色素，就要严格掌控使用量。建议采用低温烹饪的方式，这样能够使食物中的各项营养物质完好无损、不被破坏，还要及时更换食用油，烹饪完成后也要及时或定期地对烹饪工具进行消毒，保持优良的烹饪环境，最终推动餐饮行业向着绿色环保的方向发展。

比如，调味料作为烹饪过程中的一种常见食材，也是中式烹饪中菜品的关键所在，主要在“色、香、味”等表现手法上起作用。烹饪者基本都会运用各种类型的调味料来调节菜品的味道，而调味品是有很多种的，比如料酒、耗油、酱油、醋、盐、八角、桂皮、大料、花椒等。基于绿色烹饪的理念，在日常烹饪过程中要将菜肴控制在清淡口味范围内，合理掌控食品辅料的用量，避免使用过多的调味品，否则就有可能破坏食材自身的属性。

再如，虽然烹饪之前需要做热水浸煮处理的蔬菜占据了绝大部分，但还是有一些物质不适合加热，更有甚者会在加热处理的过程中直接形成化学毒素，给人体带来特别巨大的危害。因此在烹饪时要着重关注那些易产生化学物质的烹饪食材，只有清楚食材自身的结构和组成，才可以更好地防止食物中形成有害物质。

社会在高速发展，人们对于饮食也有了更高的要求，因此积极倡导引领绿色烹饪的理念和方针是非常有必要的，当然更加重要的是确保食品安全，保证符合人类安全摄入的标准。

作者简介：任昌娟（1970-），女，汉族，江苏盐城人，大学本科，主要从事烹饪研究。