食品加工技术对食品安全及营养的影响探讨

随着社会经济的不断快速发展，人们的生活质量也日渐得到改善与提高，使得人们对食品的安全及营养越来越重视，而影响食品安全及营养的主要因素便是食品加工技术。

一、食品加工技术的作用以及意义

食品加工的主要目的是让食品中大部分的营养物质形成人体容易消化吸收的状态，同时将食品中原有的致病微生物、细菌、寄生虫等病原微生物消灭，避免它们对人的身体健康产生不良影响。除此之外，还要将食品中的一些酶类或者活性物质等进行钝化，从而利于食品的保存，以及满足人们食用时的口感。

二、几种食品加工技术对食品安全及营养的影响

1.非加热杀菌技术。非加热杀菌技术主要有生物防腐杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、膜分离技术及超高压技术。

①生物防腐杀菌技术。任何食物都需要进行防腐处理，但是传统的防腐处理技术对食品的安全及营养基本都会产生一定的影响。生物防腐杀菌技术主要是通过对生物的新陈代谢进行控制，通过阻碍食品中微生物的新陈代谢、生长以及繁殖速度等，最大程度地将食品中的微生物消灭掉，进而达到延长食品存储期限的目的。目前，大部分的生物防腐剂基本都是抗菌物质，主要是通过生物的新陈代谢形成的，这些物质对于细胞膜会产生很大的作用，从而对微生物的生长产生阻碍作用，但这些生物防腐剂不仅不会对人的身体健康安全产生不利的影响，还能够通过热处理的方法进行慢慢分解，最后消失。

②脉冲强光杀菌技术。在对食品进行消毒或者杀菌的同时，如果这些微生物出现在了液体或者是固体的表面，那么通过脉冲而形成的一个闪光就会对其产生一定的刺激作用，进而有效地消除并迅速杀死这些微生物。脉冲强光杀菌技术主要会对食品中的蛋白质以及核酸一类的有机化学物质产生较大的影响，如果脉冲强光所照射的时间比较长，那么这些食品中的有机分子也可能会被慢慢地破坏掉，进而消失，使得这些食品中的脂肪含量发生较大的改变。比如，如果对牛奶使用脉冲强光进行消毒或者杀菌，那么就必须要把控好时间的长短，如果消毒时间太短，则杀菌效果不好；如果时间过长，就又会影响牛奶中蛋白质的含量。

③膜分离技术。膜分离技术主要是根据分子直径的大小实施渗透，对食品进行加工处理，也就是让混合物通过半透膜进行选择性的分离。目前，对于食品进行使用的膜分离技术，根据孔径的大小可以大体分为微滤膜、纳滤膜、超滤膜等技术。膜分离技术的优点是：耗能较少、没有污染，而且操作十分简单、便捷，适用于果蔬汁澄清、食品发酵、牛奶灭菌等。通过膜分离技术，不会使得食品中的维生素、矿物质等小分子发生任何变化，而且还能够有效地过滤掉大分子物质。但是，膜分离技术也存在一定的不足之处，例如：由于分子的直径较小，使得膜体经常出现堵塞的现象，从而使得分离的压力增大，或者膜出现破裂的情况。另外，该项技术需要投入大量的资金，因此影响了它的推广。

④超高压技术。超高压技术主要是将食品放入到剩有液体的容器中，再通过静水压或者超高压对其进行加压处理，消灭掉食品中的微生物、细菌、酶以及蛋白质等物质，该项技术对食物进行杀菌的时间要远低于传统的高温灭菌时间。另外，超高压技术虽然能够进行有效的灭菌、灭活酶以及蛋白质，但是其对于维生素、氨基酸、矿物质等一些比较小的分子物质是基本没有影响的，而且还会在最大程度上保留食品的原始风味、气味、色泽等。因此，目前有较多的食品在进行灭菌、灭活的过程中都使用超高压技术，例如：牛奶、果酱、啤酒等。

2.微波技术。在食品的加工技术中，微波技术使用得最多，它对于食品中维生素等物质的影响比较小，尤其是动物肝脏中所含的维生素B、植物油所含的维生素E，以及食品中的维生素C等，在使用微波技术时基本不会有过多的流失。但是该技术也有缺陷，非常容易让食品中的分子机构以及密度发生改变，进而使得食品的营养成分发生改变，而且食品中脂肪的稳定性也很容易受到微波技术的影响而发生改变。例如：对牛奶使用微波技术的时候，脂肪球便会逐渐缩小，使得脂肪的表面积逐渐增大，比重增加，进而出现分离的现象；在对大豆使用微波技术的时候，不仅使得大豆中的磷脂减少了，也使得大豆中的蛋白质、碳水化合物以及磷脂三者形成了络合物。因此，在通过微波技术对食品进行加工处理的时候，需要特别注意时间、温度等因素，以避免减少食品中的营养物质，或者形成其他物质。此外，在利用微波技术的时候，如果未进行有效控制，还可能出现自燃的风险。

3.冷冻干燥技术。随着食品加工技术的不断发展与进步，冷冻干燥技术使用得越来越多。该技术主要是将食品直接冷冻，再通过物理升华的作用将食品中的水分去除掉，以达到干燥食品的目的。通过冷冻干燥技术加工出来的食品被称为冻干食品，一般经常适用于婴幼儿的食品中。该技术基本不会对食品中任何的营养成分产生影响，同时还能确保食品的色澤、味道等，唯一受到影响的只是食品中的组织结构。

随着人们日常生活质量的不断提高，使得人们对于食品的质量、口感、味道、安全、营养成分等的重视程度越来越高，因此，食品加工行业的竞争越来越激烈。虽然，食品生产加工中使用到的加工技术多种多样，但是它们各有各的优势以及劣势，为了提高加工效率，同时也能够确保食品的安全及营养，就需要食品企业根据食品的属性以及实际情况选择合适的食品加工技术，减少其对食品安全及营养的不利影响，为人们提高既安全又有影响的食品。

作者简介：曹海龙（1990-），男，汉族，陕西宝鸡人，喀什职业技术学院轻纺食品系教师，大学本科，研究方向为食品加工。