干烧鲤鱼

“干烧鱼有很多版本，本次介绍的是我们村的做法”。原材料可使用黄鱼、鳜鱼、鲤鱼等作为主料。干烧这种烹调技法是将主料长时间用小火烧制，使汤汁渗入主料内或蒸发，成品菜肴只见亮油不见汤汁的一种烧制烹调方法。

这道干烧鱼在制作时炒糖色要掌握好火候，以枣红色为宜。同时炒糖色时油要少，油过多炒制时不易观察糖的火候，加水时水量不够也易造成迸溅。同时锅要热，油炒糖时锅不热糖很容易粘锅，不容易把握火候。

这道菜配料较多，在烧制过程中每种食材的滋味相互融合，使菜肴的味道更加丰富。配料中的脂油丁，在烧制过程中鱼肉吸收油脂，使得鱼肉的口感更加润滑。过去还会用到一点雪里蕻切成粒，搭配在里面。

鱼肉烧制入味后，将鱼从锅中取出，配料铺在鱼身，再将锅中的汤汁收浓，直至“油炸汁，气顶勺”之际，淋入香油再均匀的浇在鱼身即可。

主料：鯉鱼1尾（1000克）

配料：脂油丁30克，冬笋丁30克，香菇丁30克，干辣椒丁5克，青蒜粒5克。

调料：料酒20克，盐3克，米醋65克，白糖60克，香油15克。

制法：

1.将鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净黑膜，在鱼身两面均每隔1厘米剞直一字刀；

2.锅上火注入油，待油温八成热时下入鲤鱼炸至定型，捞出控油；

3.将脂油丁、冬笋丁、香菇丁、干辣椒丁汆水，备用；

4.汤勺上火，加少许底油，下入白糖熬制成枣红色（即糖色），烹入料酒，加入热水，下入汆好的四种配料、加米醋、盐、糖，旺火烧开，下入炸好的鱼，转小火烧15分钟。鱼翻面再烧15分钟，盛出控净汤汁装盘，将四种丁捞出撒在鱼身；

5.汤勺中的原汤大火收至浓稠，加香油浇在鱼上，撒青蒜粒即成。