感官分析在果脯中的应用

邓家棋， 黄桂颖，姚 敏，Charles Brennan，冯卫华，白卫东，李湘銮，曾晓房，杨婉如，叶绍环，郭美媛

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.林肯大学食品学院，新西兰；3.广东佳宝集团有限公司，广东潮州 510500；4.紫金华丰国际食品企业有限公司，广东河源 517400；5.广东正一品生物科技股份有限公司，广东潮州 521000）

1 果脯制品的研究现状

我国水果产量丰富、种类繁多，是全球最大的水果生产国、进口国及出口国之一，相关的水果制品也举不胜举，其中果脯就是一大类受大众喜爱的水果制品。黄涵年等人[1]对近年来销售量越来越高的蓝莓果脯传统工艺进行研究与优化。马菲菲等人[2]对我国果脯的代表品种之一，李子果脯的传统制备工艺进行优化研究。胡晓红[3]因不同产地、不同企业生产出来的果脯种类繁多，品质良莠不齐，特对刺梨果脯的制作技术进行了综述。胡永正等人[4]以马艳弘、王顺民等人[5-6]的研究为基石，确定了芒果果脯的微波辅助生产工艺。

根据GB 14884—2003 蜜饯卫生标准的定义，蜜饯类产品可具体分为蜜饯、果脯、凉果、果丹和果糕类产品等。果脯类产品是以果蔬类为原料，经或不经糖煮、浸渍或者腌制，以食品添加剂为辅助原料制成的表面不黏不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品[7]。果脯种类较多，按照原料不同，可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根据糖含量划分，果脯可分为低糖果脯和高糖果脯。其中，高糖果脯含糖量一般在60%以上，低糖果脯含糖量为40%～55%[8]。在该生产方法中，糖渍是必不可少的步骤，通过糖渍能够均匀去除掉水果中部分水分，并起到增加口感、防腐抑菌等作用[9]。

传统果脯生产的一般步骤见图1。

图1 传统果脯生产的一般步骤

将水果制成果脯解决了新鲜水果保藏期短这个痛点，与此同时，果脯种类的多样性可以让消费者一次尝试多种类型的水果制品而不局限于单一的新鲜水果。果脯类产品相比于新鲜水果最有优势的点是便于携带。但是，果脯类产品含糖量高达65%～75%，而含水量低于20%，导致果脯制品过甜、过干，不仅改变了水果原有的风味，同时过多糖的摄入也会影响人体的健康[9]。

随着社会经济的高速发展和消费水平的不断提升，消费者对水果的需求及其品质都有了更高的要求，人们倾向于购买外观得体、口味较佳且更健康的产品，于是就有了许多改良后的果脯——功能性低糖果脯。改良过后的果脯口感如何像新鲜水果或是传统果脯受大众喜爱，感官评价是重要的评价方法。然而，果脯的感官评价方法现在没有统一的标准，所以列举了有关果脯感官评价的方法，并提出了相关建议，以供参考。

2 食品感官分析方法的类别与作用

食品感官分析又称为食品感官评价，是利用人的感觉器官对食品进行评定，能反映出品评人员对产品质量好坏、喜好程度的感受，同时现代食品感官评价结合了数据分析、建立模型等方式能够更系统地判断及描述食品的品质，因此在对水果及其制品的质量判定时，需借助适当的食品感官评价方法。

感官评价方法的总结见图2。

图2 感官评价方法的总结

2.1 差别检验法

差别检验的目的是为了确定2 种或以上的产品之间是否存在整体或某一感官特性上的差异，或检验产品之间是否相似。该方法常用于调查两类或多类食品的感官品质是否存在差别、差别的方向、消费者的选择偏爱等，在食品加工过程中可以通过改变原料、添加剂或者加工工艺来筛选出较佳的设计方案。柳青等人[10]对市售4 种常见橙汁饮料产品的色泽、气味与滋味、状态等喜好度进行排序检验，为橙汁饮料的生产与感官品质评价提供依据。

差别检验的方法主要有三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验、与对照差异检验、成对比较差异检验、逐步排序检验、简单排序检验及尺度评定方法等。

2.2 标度和类别检验法

在使用标度和类别的检验中，要求评价员对2 个以上的样品进行评价，并回答出哪个样品好、哪个样品差，它们之间的差异大小、如何等。通过检验可得出样品间差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。其中，模糊数学法是更直观明确的方法。何玲玲等人[11]采用模糊数学综合评价法，得到了研制百香果果冻的最优工艺。

2.3 描述性分析法

描述性分析法是感官评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。这种评价方法可以进一步了解产品之间的差异究竟出现在哪，要求评价产品的所有感官特性，如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性等。该类方法主要用于新产品感官特征的说明、竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官货架期的检验等方面。曾宪录等人[12]选取沙田柚的果皮香气、果肉香气、果粒饱满度、多汁度、化渣度、甜度、酸度和苦味8 个感官属性,由5 个评定小组对7 个不同产地的沙田柚进行定量描述分析，得到除酸度、多汁度不适合用作感官评定指标，其他6 个属性都能通过定量描述分析法，较好地反映沙田柚的感官品质。

常用的定性描述分析方法有风味剖面法、质地剖面法，常用的定量描述方法有QDA 法（定量描述分析法）、自由选择剖析法、系列描述分析法等。

2.4 情感测试法

在食品感官评价中，情感测试法主要用于比较不同样品间感官品质的差异性及消费者对样品的喜好程度的差异。其目的主要是估计目前潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品的某种性质的喜爱或接受程度，从而对产品进行质量维护，提高产品品质，对产品进行优化等。刘晓伟等人[13]在中老年人及青年人间对水果营养果冻进行感官喜好度调查，以调查果冻的主要消费人群。

一般分为接受性测试及偏爱测试两大类。接受性测试是指对某个产品的喜好程度进行测量。偏爱测试则是对某个产品相对于其他产品消费者所表现出的吸引力进行测量。

2.5 智能感官技术

食品感官评价是一种主观的评价方法，会受评价人员身体状况、情绪及外部环境等因素影响，随着现代科技的发展，产生了使用传感器模拟人类感官的智能感官技术。这种技术操作简单快速、分析高效准确，能有效克服感官评价和仪器测量的不足。通过电子舌、电子鼻的使用等，建立感官品质评价模型，能较好地预测食品的感官评价结果。黄星奕等人[14]利用电子舌技术结合BP 神经网络算法快速、准确地评价橙汁的感官品质。

3 感官分析方法在果脯制品中的应用

目前，在果脯中应用的感官分析法主要有差别检验法、标度和类别检验法、描述性分析法、消费者的情感测试和智能感官技术分析法。研究人员与加工人员根据不同的目的，选用相关的感官分析方法应用于果脯加工与贮藏中并取得了相关成果。

3.1 差别检验法在水果及其制品中的应用

张彩等人[15]在进行柠檬圣女果果脯的研制中便是采用了差别检验法中的成对比较差异检验法进行了感官评定。试验中将2 种经不同工艺加工制成的柠檬圣女果样品及空白样品两两配对呈送给40 名评价人员进行评定，要求他们在3 组组合中选择1 组青睐的样品。通过这种差异性比较，选择出了更符合消费者喜好的柠檬圣女果果脯。张彩等人[16]还使用了9 点类别尺度评分法，由9 名品评员对3 位随机数字进行编码的3 个不同制作工艺的样品进行评定。品评员对样品总体接受性进行分值只能为1～9 整数打分，从而得出不同刺孔工艺对圣女果果脯感官品质是有显著影响的结论。

3.2 标度和类别检验

花旭斌[17]采用标度法结合模糊数学分析法，评定域由滋味、洋葱风味、色泽、质感、异味5 个因素构成。以洋葱为原料，筛选出洋葱果脯最优的产品配方及生产工艺为0.3%的氯化钙硬化2 h，60%的蔗糖和0.4%的柠檬酸混合糖液糖煮1.5 h，糖渍时间为10 h。

3.3 描述分析法在水果及其制品中的应用

但杭妍等人[18]采用描述性分析法中的质地剖面法对芒果干、木瓜干、草莓干和桑葚干4 种果干进行感官评定，分析了果干的内部结构，比较了4 种果干在外观、色泽、气味和滋味、组织状态及杂质等方面的品质差异。段腾飞等人[19]通过单因素试验与质地剖面分析法相结合，研究了硬化液浓度、护色液和浸糖条件（浸糖时间、浸糖浓度、浸糖温度）对胡萝卜果脯感官品质的影响，通过不同因素间的评分比较，优化了胡萝卜果脯的加工工艺，最后通过正交试验确定了低糖胡萝卜果脯生产的最佳工艺，更准确地为果脯品质研究提供科学依据。樊梓鸾等人[20]在研究蓝靛果果干的最佳工艺条件时，将定量描述分析法与响应面法相结合，在单因素试验的基础上，以感官评价为响应值，利用响应面分析法，研究各自变量及其交互作用对感官评价的影响。建立模型以预测蓝靛果果干的最优工艺。

3.4 消费者的情感测试在水果及其制品中的应用

张彩等人[16]通过定量情感接受试验分析了不同刺孔工艺所制作的圣女果果脯，结合方差分析得出了大多数品评员所喜爱的圣女果果脯感官品质。发现评员们大多对外观饱满、有番茄清香、酸甜度适当、有嚼劲、韧性的圣女果果脯比较喜爱。果皮破损严重，外表干瘪，不够甜或者太酸，嚼起来太软是评员不喜欢的原因。Agata M 等人[21]基于情感接受试验对梨干进行感官评价，在不同样品的评估之间，水（室温）用于漱口，主要从脆性、硬度、颜色、梨味、脱水食品的总体质量等方面对样品进行从0～10的打分，样本按2 位数字随机编码。

3.5 智能感官技术在水果及其制品中的应用

电子鼻是通过气体传感器阵列来模拟人的嗅觉器官，对气味进行感知和分析；电子舌是用电子传感器阵列检测和采集物体的味道特征，味道信号经信号处理系统的特征提取和转换后再传递到模式识别系统，对不同味道进行辨识[22]。颜娜等人[23]通过电子鼻电子舌测定得出真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差，微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高，而超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳的结论。孙丽婷等人[24]通过电子舌滋味测定结合感官评价全面客观地鉴定了不同样品间滋味的差异，超声波渗糖制备的红宝石李果脯的酸、咸、鲜、甜味的综合指数高，并且感官评分最高。

4 结语

随着食品科技的发展，感官分析在水果及其制品的领域中应用愈加广泛和成熟。其应用主要体现在食品质量评价、新产品开发及市场调查等方面。感官分析具有实用性强、灵敏度高、易操作、费用低等特点，同时可以及时、有效地跟踪一个产品的食品品质是否被大众所接受。虽然感官分析一直是食品品质评价的主要手段，但是该方法不易标准化，在评价中易受评价员的嗜好、品味等主观因素的影响，导致试验结果的可靠性、重复性欠佳，急需建立一套适合果脯感官分析的方法；并且，感官评价结果需要结合数据分析方法进一步分析、解读，揭示食品感官表征属性与其内在成分的关系。另外，随着现代化智能检验的推进，传统感官检验与之结合、拓展，是当前感官分析的重要任务。

近年来，有许多应用传统感官分析与科学的统计分析结合的例子，如方差分析可推断产品之间是否存在显著性差异，主成分分析、聚类分析等用于衡量各个变量之间的关系，研究样品的总体特征等。通过这些科学的计算方法可以有效解决感官分析中的不精确问题。刘晓伟等人[25]对香蕉皮营养果冻进行了定量描述分析，对其感官特性进行评定与方差分析，并结合响应面法优化了果冻的工艺参数。栾泰龙等人[26]对山莓汁的色泽、口感、气味、状态4 个方面进行了定量描述分析，并使用极差分析结果，研究了巴氏灭菌不同因素对山莓汁的感官品质影响。

此外，将感官评价的传统方法与相关先进仪器联用也是果脯感官分析的发展趋势。袁雷明等人[27]将近红外光谱技术与消费者偏好测试相结合，通过预先测定葡萄的内部品质，再予以消费者进行偏好度测试来建立模型，以期能将红外光谱应用于消费者的感官偏好中。研究人员使用理化指标和模糊综合评价（FCE）方法结合GC-MS 评估融合菌株的发酵特性，以筛选出用于苹果酒发酵的最佳融合酵母。此项研究为生产具有增强香气的低酒精苹果酒提供了新的策略。