烹饪工艺与营养专业教学改革探索

王宝刚 王雪菲 李飞

摘要：随着社会发展，传统的烹饪工艺与营养专业教学体系逐渐呈现出一些不足，需要进行有效改革。从课程教材设置、师资队伍建设、专业实践考核、校企合作模式等方面探索烹饪工艺与营养教育专业教学改革思路与措施，以期为培养出高素质餐饮人才提供支持。

关键词：教学改革;烹饪工艺与营养专业;现状;措施

中图分类号：G712    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）05-0100-03

烹饪工艺与营养专业的教育目标是培养既有高超烹饪技能、又有完善理论体系，能顺应时代发展、不断突破创新的高端餐饮从业人员。随着社会进步和市场需求转变，当前我国部分高校烹饪工艺与营养专业的教学已渐渐脱离社会，制约了专业的发展，也对我国餐饮行业的发展产生了一定影响，亟需采取有效措施进行教学改革。

1 烹饪工艺与营养专业发展现状

1.1 课程建设有待加强

近年来随着餐饮业的迅猛发展，烹饪工艺与营养专业也迅速发展壮大起来，但专业课程建设却仍然落后。一是课程设置不合理，主要表现为课程缺乏特色和拓展类课程单薄。由于教材的局限性，目前各院校烹饪课程缺乏地方特色和时代特色，与办学服务企业的宗旨不符;烹饪教育所培养的是具有扎实专业技能和创新能力的餐饮企业管理人才和能够进行食品营养研究的科研工作人员，一些教研必需的基础应用课程开设欠缺。二是教材时实性不足，主要表现为教材内容陈旧和教师看书选教材。大部分院校借鉴或沿用以前的教材，缺乏对新菜品、新技术、新理念的补充，与日新月异的烹饪技术发展脱节;另外，教师一般会选取自己参编的或大众化的教材，忽略社会需求和生产实际，缺乏与企业沟通合作，使得学生所学知识难以达到用人单位的要求。

1.2 师资力量有待提升

烹饪工艺与营养专业是一个新兴专业，与传统厨师培养不同，除了注重技艺性培养外，还注重理论性、科学性、创新性培养。在餐饮业迅速发展和人们对科学饮食重视程度不断提高的时代要求下，当前烹饪专业师资建设方面存在一些问题。一是在实践操作上，很多学校聘请行业中操作经验丰富的高级厨师、技师进行技能教学，但这部分教师年龄偏大、文化素质偏低，不能将实践演示与学生所学理论知识相结合，造成实践与理论脱节。二是在理论教学上，主要以专业理论知识扎实的研究生或博士生为教师，但这部分教师缺乏在酒店、餐饮岗位的实战经验，难免呈现“纸上谈兵”的尴尬局面，不利于学生专业技能的提高与创新。

1.3 教学考评有待改进

烹饪工艺与营养专业对学生的动手操作能力要求很高，在考核评价中不仅要注重对学生专业理论知识的考核，还要注重对学生实践能力的评价，但当前烹饪工艺与营养专业教学考核评价体系尚不完善。一是部分院校考核模式仍为传统的纯理论笔试考试，这与现代烹饪的专业特点和教学理念不相符，脱离了教学考核的实效性。尤其是烹调工艺、食品雕刻、面点工艺这类实践操作性很强的课程，仅进行单纯的理论考核是不能全面衡量学生技能掌握程度的。二是有些院校虽然设有实践考核，但形式较随意，未能形成完善、规范的实践考试模式和章程，难以实现对学生全方位、多元化的考核评价，多为“走过场”，考核效果不明显。

2 烹饪工艺与营养专业教学改革措施

2.1 创新教材体系，尝试“企业化、国际化、地方化”的有机统一

“国际化”是指在传承传统手工艺和技术的基础上，还应注重跨学科、跨国度的学习和现代科技手段的运用。如开设西餐工艺、日本料理、法式大餐等内容，使学生拓宽学习、运用的领域，更好地提升烹饪实践能力。

“企业化”是指联系生产实际，根据用人企业的需要与企业专业人员共同编写教材，内容要既讲专业和技能，又讲企业文化和职业素养要求。这样既有利于激发学生对企业的认同感，又能引导学生有意识地培养符合企业要求的员工品质，实现教学内容与岗位需求“零距离”对接。

“地方化”是指根据院校本身所属区域性，创新开设符合当地餐饮行业现状、特色的地方化课程，同时组织教师自编与课程配套的教材及课件。如扬州大学以淮扬菜为主，开设江苏名菜课程;四川旅游学院以川菜为主，开设川菜制作技术课程;哈尔滨商业大学以东北菜为主，开设东北风味小吃课程;吴汉良理工学校将江门五邑地方饮食文化引入烹饪专业的文化课堂，开设侨乡特色菜品制作、侨乡传统特色点心制作课程。

2.2 提升师资水平，鼓励“世界那么大，我要去看看”的进修意愿

“世界那么大”是指烹饪餐饮业是一个伴随人类历程不断发展的产业，由古至今源远流长。在中国，餐饮烹饪宴席有婚宴、寿宴、庆功宴、生日宴、商务宴、主题宴;宴席菜品又分热菜、凉菜;热菜有头菜、大菜、炒菜、蒸菜、甜汤、主食;宴席菜的点缀有雕刻、面塑、冷拼;烹饪菜系有闽、苏、浙、湘、徽、鲁、川、粤;烹饪方式有蒸、炒、炸、煮、烤;烹饪口味有甜、咸、麻、辣、酸、苦等。而放眼世界，菜系有东方菜系、法国大餐、土耳其菜系等，典型的有泰国罗宋汤、日本寿司和生鱼片、意大利面和披萨等。

“我要去看看”是指师资力量为教育的灵魂所在，教师的数量和质量是办好一所学校的关键。餐饮业的迅速发展迫切需要建设符合高等教育学历资格要求的、具备专业知识和技能的、能讲又能做的师资队伍。虽然采取外引的方式邀请了一些企业家和行业内专家进行不定时的示范教学，但学校长久发展的关键还在于内培，要鼓励教师外出进修培训、观摩学习、到企业挂职顶岗锻炼及攻读在职硕士和博士学位等，与时俱进，提升烹饪专业师资力量的综合素质，组建一批有师德、有技能、有经验、有理论、有创新的烹饪师资队伍。

2.3 强化校企合作，采取“走出去，请进来”的实践创新方式

“走出去”是指加强校企合作，让学生和教师有机会走出学校面向企业和社会进行实践锻炼。对学生，可以实行“兼职”和“师徒制”校企合作模式。鼓励学生利用节假日、周末或平时课余时间到当地餐饮企业进行顶岗、跟岗实习，或凭借自己或教师推荐去企业向一些餐饮大师拜师学艺，实现课堂学习与校外实践的有机结合，全面提高自己的专业素养，为将来就业打下坚实的基础。对教师，可以实行“挂职”和“带隊制”企业顶岗实习。推荐部分教师和实习学生一起进入企业，与学生同吃、同住、同工作，探寻社会对烹饪专业的真正需求，查缺补漏，创新教育理念和教学内容。

“請进来”是指解放思想、放开思路，打破传统烹饪专业简单的“毕业实习、企业要人”的校企合作模式，在烹饪专业人才培养计划的制定上请企业参与进来，咨询他们的意见和建议，及时根据市场需求调整培养方案，使将来毕业的学生更加符合社会的要求。在日常理论和实践教学中，应经常邀请企业精英到课堂给学生授课，让学生能有效地接触书本以外的烹饪专业知识，激励他们积极向上，及早树立专业意愿。

2.4 优化考核体制，推行“你出题，我来考”的课程考试方案

在教学过程中要采取国内外先进的考核手段，结合学校的教学特色及教学设施，针对各门课程的特点进行别具一格、真实有效的教学考核，让学生以“你出题，我来考”的方式开展考试，避免单纯的笔试考核，调动学生的积极性、参与性，体现实效性、公平性。如对宴会设计课程的考核，根据宴会类别、基本要素、设计技巧等知识点，将学生划分为若干个小组，让小组间互相给对方出题并参与考核评判，最终结合小组互评、自述、教师参评的方式得出考核成绩。

2.5 紧跟时代步伐，搭建“电子化，媒体化”的教学资源平台

“电子化”是指制定相关撰写规则和要求，让学生以电子文档的形式提交实践报告。这与以往实验报告由学校保管不同，电子资料由师生共享，后期对资料的调阅比较方便。

“媒体化”是指利用当下拍照、录视频等方便有效的记录方式，使实践报告在电子化的基础上尽可能媒体化，即要求实验人员提供记录实验关键步骤的视频或特写照片，并配上文字说明。这种使用智能手机记录实验结果的实验方法调动了学生在实践课堂上的积极性，改变了某些学生只看不做的坏习惯。

3 结语

科技在发展、时代在进步，烹饪工艺与营养专业应改变传统教学模式，“下市场”与企业需求和社会发展接轨，“上名校”与名师名课和技术更新同步，利用高效的互联网信息平台不断学习、勇于创新，面向世界突出特色来优化课程设置、深化考评制度，力争培养出理论知识丰富、专业技能扎实的高级餐饮人才。

参考文献

[1] 杨铭铎.烹饪教育校企合作模式研究[J].武汉商学院学报，2017.31（5）：66-69.

[2] 吴艳秋.现代学徒制视角下食品加工技术专业校企双主体育人质量提升路径研究[J].农业科技与装备，2021（3）：90-92.

[3] 陈慧英.职业院校烹饪专业产教融合人才培养模式创新研究[J].现代职业教育，2021（12）：144-145.

Exploration on teaching reform of cooking technology and nutrition major

WANG Baogang， WANG Xuefei， LI Fei

（College of Food， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： With the development of society， the traditional teaching system of cooking technology and nutrition major has gradually presented some deficiencies， which need to be effectively reformed. This paper explores the teaching reform ideas and measures of cooking technology and nutrition education major from the aspects of curriculum and teaching materials setting， teacher team construction， professional practice assessment and school-enterprise cooperation mode， in order to provide support for the cultivation of high-quality catering talents.

Key words： teaching reform; cooking technology and nutrition major; current situation; measure