中餐在海外：一种复杂的文化谈判

施越

几年前，我的一位美国华裔朋友来意大利出差。作为东道主，我允诺请他吃饭，但在吃什么的问题上出现了分歧： 他想吃意大利菜，而我强烈推荐他试试米兰一家很特别的中餐馆：“在意大利什么时候都能吃得上意大利菜，但是好的中餐，出了中国就太难找到了。”朋友从小在美国长大，虽然父母都是华人，他却不太会说汉语，对中餐也兴味索然。“你父母在家不做中餐吗？”我好奇一个华人竟会对中餐提不起兴趣，通常对海外华人来说，一家好吃的中餐馆可比米其林餐厅要诱人得多。

“那为什么你生活在国外，还在天天吃中餐呢？”朋友反问我。我顿时语塞，吃中餐仿佛成为了我抗拒异国文化的一种“罪”！意大利美食固然同中餐一样声名远扬，但每次在西餐馆酒足饭饱后，沉重的肚子里总是揣着一种难以言喻的空虚感，腹胀却让人说不上满足 ，缺的或许就是那份食物中的乡愁。

最终我们达成共识，选择了西西里炸饭团——饭团包肉酱，用面包糠包裹饭团后油炸至金黄，简直就是西方版江南油氽粢饭糕，却又是个地地道道的意大利特色美食。

这之后，朋友对我“为何生活在国外，却天天吃中餐”的疑问萦绕在我心中多年。过去我自认为是个热衷于尝试新鲜事物、对文化特别包容的人，但事实证明，无论在意大利还是国外其他地方，我对中餐的执着远远超过其他食物。这就好比在上海吃全聚德烤鸭，在北京吃金陵盐水鸭，极度忽视当地饮食文化，并且也吃不出个所以然来。电影《罗曼蒂克消亡史》里，一个女人从上海逃亡到四川，自叹吃不惯川菜，也就很难爱上四川。上海黑帮大佬听罢，才发现她那位能说一口流利上海话、开了家日本餐馆的日本女婿，实际上就是日方派来的特务。口欲在哪儿，魂就在哪儿。

直到后来，我才从一些科学论文里了解到，原来人的饮食习惯会影响肠道里的微生物生态，吃了不同食物或者不符合偏好的食物后，肠道微生物生态就会失调，出现肠胃不适的症状——也就是人们常说的“水土不服”。所以，我对西餐的淡漠，实际上是人类身体机能的普遍反应。仅仅是坐十几小时飞机的时间，豆浆油条就变成了咖啡面包、豆腐变成了奶酪、挂面变成了意面，长达二十几年习惯于中式油盐酱醋的胃，实在是受不了如此巨大的冲击。

当我们生活在他乡，想要成为社会的一分子，就要尝试融入当地的社会文化习惯，防止成为社会上的“异类”，这是一个不争的现实。而这种融入并不像字面意义那样简单，其真正含义在于，需要外来者牺牲掉自己最原始的一部分，牺牲身体里原始的微生物生态、牺牲乡音、牺牲生活习惯。中餐漂洋过海到了国外，最终也和每个在海外生活的华人一样，为妥协而做出了改变。

海外中餐战场

对于一般习惯吃中餐的华人来说，聚餐是一种乐趣。只有吃中餐的时候，才能让大家放心地卸下社交面具。吃中餐，意味着对家乡风味的寄托，五湖四海的华人聚在一起，无论在海外的大染缸里浸染过多久，一旦捧起菜单点菜，对菜品的喜好和厌恶都能将一个人的故乡背景全盘托出。中华美食博大精深，地域和习俗的不同让中餐分为八大菜系，不同地区的人对中餐的喜好也千差万别。无论服务生端上来什么菜，即使同一道菜，其做法和口味的差异都能引发饭桌上所有人的话碴：川渝地区的人总嫌菜还不够辣，江浙地区的人总觉得饭桌上还少个海鲜，北方人不管在哪儿吃饭都想点盘饺子。广东人比较特殊，他们觉得除了粤菜吃什么都无所谓。广东人绝对不会轻易在中餐馆里点粤菜，因为在他们眼里，粤菜出了广东就再也不会有传统老广的味道，更别提远隔重洋的国外中餐馆了。

海外华人遍布世界各地，聚集得越多的地方，中餐馆就越多。评价一个海外城市规模大小的标准之一，就是看这个城市有没有“中国城”、有多少中餐馆。纽约作为全球最繁华的城市之一，就拥有3个”中国城“，5000多家中餐馆。海外中餐馆不仅是华人味觉的温柔乡，同时也拥有为华人提供就业岗位、解决華人生活和经济问题的职能。中餐馆频繁地接纳新的华人服务员、洗碗工、厨师、学徒，也就意味着许多中餐馆的帮厨或者厨师，不一定接受过系统的中式菜肴烹饪训练，对不同菜系的做法没有实践基础，无法保证菜肴的质量，因此，“品控不稳定”成为了大多数中餐馆都会出现的问题。

在中国国内，传统中餐馆用料考究，即便是平凡的鸡肉料理，能够细致到考量鸡的出生天数，选择肥瘦、肉质最合适的时候用来做菜。然而，不是所有的菜肴原料都能被出口到海外。从1968年到2005年，四川辣椒被禁止进口到美国，因此在美国做原版川菜几乎是不可能的，包括名扬海外的传统中国菜“宫保鸡丁”。2020年，新冠肺炎疫情在海外的扩散导致了海外运输、邮政服务阶段性停摆，这就直接导致各个城市的珍珠奶茶店用来制作“珍珠”的粉圆就此断货。在国外，人工、运输、进口等成本都要比中国国内大得多，为了节省成本，中餐的原料很难做到像国内中餐馆这般考究，也就难以追求“原汁原味”了。

更大问题在于，中餐馆身处海外，除了华人食客，外国本土食客则是更稳定的客源，但不是所有的外国人都能接受传统的中国菜。例如，中餐常用葱姜调味去腥，但西方人就无法理解，因为他们习惯用柠檬去腥;中餐烹调方式多样，通过特殊的烹饪手段，可以改变食物原本的形态，如，鱼肉可以加淀粉捶打成鱼丸，鸭蛋可以经过特殊工艺变成皮蛋，然而，许多外国食客无法接受这样辨认不出食物原本形态的加工食品。2019年4月，意大利警方曾在华人超市查获800颗皮蛋、咸鸭蛋，并且称其为“不适合人类食用”。此后华人超市里就“一蛋难求”，华人想买个咸鸭蛋都要和超市老板交头接耳、暗中交易。