苹果山楂胡萝卜复合果酱的研制

王 栋， 邢黎明

（ 内蒙古农业大学 食品科学与工程学院， 内蒙古 呼和浩特 010018）

当今社会， 随着经济的发展， 人们的饮食趋于多样化， 开始参考西方国家的饮食， 果酱就是其中的一种。 但我国现在的果酱多为原料单一且含糖量很高的果酱， 这种果酱的营养成分比较单一， 且热量较高[1-5]。 人们食用高糖量的食物过多会导致龋齿、高血压、 肥胖、 糖尿病等疾病。 由于高糖食品不利于健康， 所以研究含糖量比较低的复合果酱具有重要意义[6-7]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

苹果（ 阿克苏苹果） 、 山楂、 胡萝卜、 白砂糖（ 食用级） 、 柠檬酸（ 食用级） 、 低甲氧基果胶（ 食用级） 、 氯化钙（ 食用级） 、 蒸馏水、 斐林试剂甲液、斐林试剂乙液、 95%乙醇、 氢氧化钠溶液， 所用的化学试剂均为分析纯， 内蒙古农业大学食品学院提供。

可调电炉， 天津市泰斯特仪器有限公司产品；打浆机、 九阳打浆机、 JJ200B 型电子天平、 TC30K型电子秤， 常州市双杰测试仪器厂产品； SB-1300 型水浴锅， 上海爱郎仪器有限公司产品； ST2100 型酸度计， 奥豪斯仪器有限公司产品； U-5100 型分光光度计、 85-2 型磁力搅拌器， 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产品； KDC-140HR 型离心机， 安徽中科中佳科学仪器有限公司产品； 冰箱； TD-45 型折光仪。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

苹果、 胡萝卜、 山楂→挑选→清洗→预煮→去皮→去核→切块→打浆→称量→熬煮→加辅料浓缩→灌装→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 挑选。 挑选外表光滑、 无蛀虫、 无霉烂或无腐败的新鲜苹果、 山楂、 胡萝卜。

（2） 清洗。 将挑选好的新鲜的苹果、 山楂、 胡萝卜用清水反复搓洗干净。

（ 3） 预煮。 将苹果（ 预煮时间12 min） 、 山楂（ 预煮时间8 min） 、 胡萝卜（ 预煮时间15 min） 分别分锅预煮。

（ 4） 打浆。 将预煮好的果蔬去皮去核再切块，然后分别打成细腻的浆体。

（5） 熬煮。 打好浆后放入锅中用大火熬煮， 待水分减少后开始转用小火熬制。

（6） 浓缩。 等果浆汁开始被熬制成酱体后开始浓缩， 浓缩时要控制好温度， 以免底部发生焦煳影响果酱成品[8-9]。 浓缩到终点后将提前称量好的试验辅料一次加入， 注意要一边加入一边搅拌。

（7） 装罐、 封盖。 在熬制果酱之前提前将玻璃瓶准备好， 并放入沸水中15min， 然后将浓缩好的果酱趁热灌入玻璃瓶中。

（8） 杀菌、 保温。 把灌装好果酱的玻璃瓶放到水浴锅中， 设置好时间， 待水沸腾后在水浴锅中保温30 min。

（9） 冷却。 杀菌后将产品放到温水中逐步冷却至35 ℃即可[10-11]。

2 结果与分析

2.1 原料添加量结果与分析

2.1.1 苹果用量试验结果与分析苹果用量试验结果见表1。

表1 苹果用量试验结果

随着苹果用量的增加， 果酱的颜色开始加深，味道变浓， 当用量超过200 g 后， 果酱的颜色和光泽开始变差， 所以苹果的最适用量为200 g。

2.1.2 山楂用量试验结果与分析

山楂用量试验结果见表2。

随着山楂用量的逐步增加， 果酱的颜色红色逐渐加深， 当山楂用量超过80 g 后， 会使果酱味道过于酸、 酱体偏稠， 所以山楂的最适用量为80 g。

2.1.3 胡萝卜用量试验结果与分析

胡萝卜用量试验结果见表3。

表3 胡萝卜用量试验结果

随着胡萝卜用量的逐步增加， 果酱的颜色逐渐黄色加深， 当胡萝卜量增加到120 g 以上时复合果酱口味变差并且口感变差， 酱体也很粗糙， 所以胡萝卜最适用量为120 g。

2.1.4 原料比例试验结果分析

苹果、 山楂、 胡萝卜用量比试验结果见表4。

表4 苹果、 山楂、 胡萝卜用量比试验结果

当苹果、 山楂和胡萝卜用量比为5∶2∶3 时感官评分最高。

2.1.5 白砂糖添加量试验结果分析

白砂糖添加量试验结果见表5。

表5 白砂糖添加量试验结果

白砂糖添加量低于10%时， 果酱的味道偏酸，并且不能形成理想的酱体， 整体很稀散； 当白砂糖添加量高于10%时， 果酱吃起来很甜腻， 酱体较稠；当白砂糖的添加量为10%时， 果酱的味道状体最佳。

2.1.6 柠檬酸添加量试验结果分析

柠檬酸添加量试验结果见表6。

表6 柠檬酸添加量试验结果

柠檬酸的加入量越高， 凝胶效果越好[12]， 但是当柠檬酸添加量超过0.3%时， 会导致果酱味道偏酸、酱体粗糙， 所以柠檬酸的最佳添加量为0.3%。

2.1.7 增稠剂单因素试验结果分析

低甲氧基果胶和氯化钙配合使用效果见表7。

表7 低甲氧基果胶和氯化钙配合使用效果

试验选用了在低糖环境下凝胶效果更好的低甲氧基果胶。 低糖果酱借助多价金属离子与果胶分子链条中的羧基形成桥联可以得到较稳定的凝胶[13]， 所以再配以氯化钙作为凝固剂。 在加入这2 种添加剂的混合剂后， 效果最好的是0.65%低甲氧基果胶复配0.2%的氯化钙。

2.1.8 熬煮时间结果分析

熬煮时间试验结果见表8。

表8 熬煮时间试验结果

对比不同熬煮时间， 浓缩时间低于30 min 会导致果酱偏稀， 风味也不好。 浓缩时间超过30 min 又会使果酱变得偏稠， 而且还会出现焦味。 从试验结果来看浓缩30 min 的果酱状态最佳。

2.2 不同原料正交试验结果分析

不同原料添加量正交试验结果见表9。

表9 不同原料添加量正交试验结果

由表9 可知， 各因素极差为（原料配比0.950） ＞（ 加糖量极差0.700） ＞（ 加酸量极差0.625） ＞（ 加低甲氧基果胶量极差0.600） ＞（ 浓缩时间极差0.250） ，苹果、 山楂、 胡萝卜复合果酱感官评分结果的影响大小分别为原料配比＞加糖量＞加酸量＞果胶添加量＞浓缩时间。 并且通过分析评分均值， 其数值最大的最优组合为A2B2C3D3E3， 即苹果、 胡萝卜、 山楂原料配比为5∶2∶3（ 得分8.575 分） ， 白砂糖添加量10% （ 得分8.325 分） ， 柠檬酸添加量0.3% （ 得分8.275 分）， 加低甲氧基果胶量0.65%（得分8.225 分），浓缩时间30 min（ 得分8.050 分） 。 与单因素试验最优组合结果一致， 无需再进行验证试验。

3 结论

通过分析极差， 影响苹果、 山楂、 胡萝卜复合果酱制作主要因素的主次顺序分别为原料配比（R=0.950） ＞白砂糖添加量（R=0.700） ＞柠檬酸添加量（ R=0.625） ＞果胶添加量（ R=0.6） ＞浓缩时间（ R=0.250）。 果酱的最优工艺参数为苹果、 山楂、 胡萝卜用量配比5∶2∶3， 白砂糖添加量10%， 柠檬酸添加量0.3%， 低甲氧基果胶添加量0.65%， 氯化钙添加量为0.2%， 浓缩时间30min； 用该配方制作的果酱口味酸甜可口、 酱体晶莹剔透、 风味浓郁。